事實與偏見
快餐最好吃



插圖.甄梓掀


蔡瀾說墨爾本勇記的越南牛河粉,是全世界最好的。至今我尚未試過,有機會到墨爾本一定不會錯過。可是我可以確確實實的告訴你,個人經驗,巴黎唐人街的La Tonkinoise, (20, rue Philibert Lucot)的pho'是最好的。
除了河粉,他們的蝸牛、春卷和牛肉粉卷等北越菜都做得很好。唯一的缺憾是,他們的大廚是回教徒,故此不供應豬肉做的菜。他們斜對面的餐館豬腳河粉則是一流的。我習慣了用Tonkinoise作地標,一時之間忘記了其名字。總之是它對面的餅鋪隔籬的Pho' Tai隔籬的中國餐館吧。
這間餐館做的豬腳味道非常奇特,味道、口感絕佳,不過要即場吃,外賣便走樣了。有次我買回家翻熱吃,味道全變。這兩間餐館都是董橋夫婦介紹我去的。董橋更特別推薦那豬腳河粉,吃一口你便知道那味道有多好了。
這次坐火車到Strasbourg,跟一位從美國到法國去旅行的華人教授作伴,一路上跟他爭論到底快餐店有否好東西吃。他說無,我說有。麥當勞當然是快餐店,勇記越南牛河粉也應該算是快餐店,因為他們賣的東西都是以cookie-cutter般工廠流水作業烹製的。
教授說:「快餐店裡不可能有好的東西吃,因為沒有一套烹調計劃是可以操作得理想的。就以墨爾本勇記為例,他們做越南牛河粉的流程便是個計劃,整個流程跟機器生產沒有分別。蔡瀾說它的河粉是全世界最好的,也就等於說可以用機器做出全世界最好的越南牛河粉。這是沒有可能的。」他的說法不無道理。
我反駁說:「不管是什麼的生產過程,要做出好的產品,其流程便要控制嚴謹,否則便做不出一流的東西。可是除了嚴謹的程序,還要加入參與製作的人的天分、手藝、修養和傳統。傳統蘊藏了生產者的自信和驕傲。故此只要有人的密切參與,那麼不管是多麼嚴謹的生產程序,便不會是部機器了。同一部機器,換了人操作,產品質素不會改變;可是勇記換了人,就算烹調越南河粉的程序沒有變,品質便會不同。」
他說:「勇記是個小店,烹調程序比較靈活,甚至是較為鬆散,人扮演的角色會較為吃重,故此可能會出現你說的情形。麥當勞的烹調程序和食物的規格都控制嚴謹,就算是換了烹調的人,產品的品質也不會有太大的變化。」
我說:「我同意,換了人操作,麥當勞食物的品質差異會比勇記少,不過不同的店鋪肯定還是會有優劣之分。就算在同一個城市,不同的麥當勞不也有很大的品質差異嗎?」
他說:「不過,即使廚師的技藝出神入化,要是沒有好的材料還是做不出好的菜來。不懂得揀好材料的人儘管掌握了一流的烹調程序,可是沒有最好的材料,也不會做得出最好吃的菜。」
我說:「正正是這個原因,不管烹調程序如何重要,上佳的菜式都要有人的參與。嚴謹的烹調程序當然包括控制材料的品質,這當中最重要的環節是篩選材料。篩選都涉及主觀判斷,故此不能沒有人的參與。除了篩選材料,烹調的每一個環節都要控制品質,故此也就必定要由人來操作。烹製快餐的每一個環節都有不少人參與,但他們用上了cookie-cutter流水作業的辦法控制品質,把人為主觀的成分減至最少,也就可以把品質參差降至最低,故此我認為快餐也就做得出最好吃的食物。譬如我便從未在別的餐館吃過像麥當勞或Burger King那麼好吃的漢堡包或薯條了。同樣,我也未在別的越南餐館吃過比Tonkinoise,或巴黎唐人街的Pho'14那麼好的越南河粉。」


他說:「我同意你這個說法。我也未在別的餐館吃過比麥當勞或Burger King做得更好的漢堡包。故此你的說法可能是對的,不過那亦可能是因為我未有機會光顧做出上佳漢堡包的餐館而已。先前你說,烹調程序包含了傳統,我也同意這個說法。不過,你說的墨爾本勇記,他們極其量不過十多年歷史吧,那又何來傳統可言?」
我說:「不,傳統不是靠時間建立的,得到用家的信賴,在行中打出名堂有了江湖地位,這便是傳統了。你敢說可口可樂、微軟或蘋果公司等的手藝(科技)不是傳統嗎?當然是。勇記並非蘋果公司,但其經營層次和規模有其傳統。從這個角度來說,勇記跟『蘋果公司』並無分別。」
在此之前他提出了一個很有趣的理論。他說,機器做出來的東西,倒模般的件件相同,那便沒有品質可言了。當所有產品都是同一個樣,欠缺比較,那便沒有好的或壞的品質了。這就正如當所有物件的重量都一致的時候,它們之間便沒有重量的差異,也就不能作重量的比較了。跟產品的重量一樣,產品的品質也是相對的;只有當相對地較好品質的產品出現了,有了比較的準則,品質才會出現。這相對地優越的品質便是人的創作了,故此人的造詣才是創造品質的關鍵。
當然,他這個說法是假設所有越南河粉都是用同一個烹調方法做出來的。然而不同餐館便有不同的烹調方法,方法上的差異正體現了掌廚的人的造詣、傳統上的分別。這些元素有別,替河粉營造出不同的效果,形成品質上的優劣之分。不過,程序是由人發展、調校出來的;故此這些因人而異的元素事實上早已融入到烹調的程序中,尤其是像勇記及麥當勞等以cookie-cutter流水作業式大量生產的快餐店,他們的烹調程序更反映了主事人長期注入的心思。
蔡瀾說勇記的越南牛河天下第一,也有不少人說麥記的漢堡包和薯條最好吃。兩者都是靠緊密的程序做出來的,那有可能嗎?有可能。最少我便未在別的地方吃過比Tonkinoise或Pho' 14做得更好的越南河粉,也未在別的地方吃過比麥當勞或Burger King做得更好的漢堡包,這都證明完善的程序會帶來優質產品。
生產程序當然不只是機器而已。程序都有人的緊密參與,但機器往往只是機械式的自動運作,人的參與則降至最少。而且,生產程序較為接近教授說的計劃,而每個計劃都是個新的開始,都是有「將來」的,故此其成品便包含設計程序的人控制不了的不測成分,故此產品也就有進步的空間和可能性。只要有盡責的人管理好程序,便有機會提高品質、做出更好的成品。
機器可不是個計劃。機器只是在不斷重複過去的程序,當中沒有人控制不到的不測將來,故此機器的產品便沒有改進的空間和機會,單憑機器也就做不出最好吃的食物了。在這方面我同意教授的說法。但是正如上面談到的,生產快餐的程序不只是機械運作,更有人的積極參與,因而成品都有做得更好或更壞的可能性。
如果我們不是視快餐的生產流程為機械化的運作,而是一個有人積極參與的生產過程,那麼我們便不難明白為什麼快餐店可以做出比別的餐館更好吃的食物了。餐館供應的菜式種類一般比快餐店多很多,故此不會像快餐店那樣將所有資源、時間專注生產一兩樣食品。快餐店的專注運作不僅簡化了其生產過程,也提高了廚師的造詣。故此快餐店專門供應的東西,不管是河粉還是漢堡包也就做得比別的餐館好了。
可是不是所有菜式都可以變成大量生產的快餐,符合大眾口味的—— 故此可以透過cookie-cutter般的流水作業程序來烹調的食物不多。可是如果專門店也做不出比一般的餐館更好吃、更便宜的越南河粉、雲吞麵或粥,那肯定是主事人無心經營,沒有動腦筋設計出一套cookie-cutter的生產程序。這是不可饒恕的墮性 —— 甚至是墮落。經營專門店而不專心,做什麼生意?回家睡覺好了。
很多時我都很驚訝,為什麼這麼多快餐式的專門店的食品是那麼差的。這個世界實在是太多胡混、不用心做事、做人的人了。不用心思,做什麼事?做什麼人?真不明白!



哈林先生:
我們素未謀面,但你最近的表現深深感動了我。為家庭,為孩子,用愛用寬恕,頂天立地,你才是真正的男人,我向你致敬。 鞠躬
黎智英