做生意
法式甜點驚豔鄉里


5年前到法國「藍帶廚藝學校」學糕點的李嘉敏,立志要做甜點過生活,她在雲林縣斗六老家,開了法米法式甜點咖啡店「La Famille」,希望客人都像家人一樣。
但城市的價格、鄉里的客層,卻成為開店最大的挑戰,李嘉敏不改初衷地採用法國進口的原料,以幸福可口的甜點說服客人,在鄉井中也有好店;加上隨時都可以點的超值下午茶套餐奏效,現每月有35萬元營業額,讓她可以從容做甜點過生活。


李嘉敏在法國藍帶廚藝學校學會甜點,立志要做甜點過生活。


法式千層,千層餅皮中加入大溪地天然的香草子做成香草蛋奶醬,120元/個。


秋高氣爽的午後,法米法式烘焙「La Famille」二樓的廚房,冷氣定溫在二十五度,「為了做千層派裡的香草蛋奶醬,我特地多花了五十萬元做專業廚房。」亞米法式烘焙的負責人李嘉敏邊擠蛋奶醬邊說:「鮮奶油用手一摸就快融化了,一定要在低溫下保持原來風味。」

法國習藝 返鄉
法式千層酥皮用法國T55、日本昭和麵粉,香草蛋奶醬不用濃縮香草醬,而是天然的大溪地香草子,加上水果白蘭地,鬆脆酥皮包裹著冰涼香濃的奶油,入口充滿驚喜;巧克力口味的馬卡龍(Macaron),用法國「Michel Cluizel」可可膏與巧克力做餡料,餅皮酥軟,內餡濃郁,一口咬下去就很滿足。


有豐富吧台經驗的Kavin(左二)、周燕琪(左一)親切與客人話家常。


李嘉敏去年二月在雲林斗六南興街的老家,開了一家以法式糕點為主的咖啡店,她自製法式千層、水果塔、巧克力點心,口感濃郁,跳脫一般咖啡館咖啡為主、點心為副定位,現每月平均有三十五萬元營業額。
中央大學英文系畢業的李嘉敏,當過一陣子上班族,愛吃甜點的她,二○○四年底,做食品批發的父親友人推薦,到法國「藍帶廚藝學校」學糕點,「當時還沒有想到要開店,只想可以做甜點給家人吃。」
不管是在像斗六一樣的小鎮普瓦提那學語文,或是在巴黎,李嘉敏經常夢到在斗六騎腳踏車、鄉間充滿了柳丁花的香味。回國後,她先到台北糕點店做了半年,但常想起在法國的思鄉夢,「很想要把只有都市才有的甜點,帶回自己的家鄉。」她決定回斗六開店。
二○○七年二月,她用老家的房子貸款五百萬元,購買冷凍冰箱、烤箱等器材,以她在巴黎純白公寓為底,重新裝潢老家,藉此省下房租。


有少女酥胸之稱的法式點心巧克力Macaron,皮酥軟餡濃郁,55元/個。


熱拿鐵咖啡配檸檬塔(Lemon Tarte Litron)的下午茶套餐180元。


只用牛奶、麵粉、雞蛋、香草子做的可娜蕾,內餡鬆軟綿密,是法國16世紀傳下來的甜點,小的25元;大的45元。




顧客黃小姐與葉小姐,是因常來法米消費,進而結識成為好友。

感染熱情 堅持
開幕第一個月,每天業績做到五千元,她說:「其實很多是父母親友捧場買優惠券的業績,漸漸地,晚上沒有客人,想提早休息,卻發現仍有熱情的客人,把朋友大老遠call來斗六,約在法米見面,我提醒自己要堅持下去,晚上十點才打烊。」
帶著理想性格的她,抱著做甜點給家人吃的初衷,「把客人當做家人。」客人葉小姐說,「我有次迷路經過這裡,發現這家外觀漂亮小巧的店,『可娜蕾』外酥內軟,跟我在法國吃到的一樣,我買法米的糕點送給我在台北天母的客人,他們都說,在天母也吃不到這麼好吃的甜點。」
同一桌的黃小姐則說:「我最先是被酸甜的檸檬塔吸引,沒有想到在這裡認識了許多好朋友,從原來的分開坐,現在大家坐成一桌。」
其實,李嘉敏一開店,週遭的朋友就潑他冷水,在斗六開法式甜點沒有市場;開店後,有客人走進來,看到一個甜點高達一百二十元,又走了出去。直率的客人則質疑:「你們沒有做過市場調查嗎?在斗六賣台北東區價格的甜點。」


有九年經驗的咖啡師傅Kevin,常有客人指定要喝他做的咖啡。

超值午茶 誘客
為了吸引客人,李嘉敏改以一百元超值早餐吸引客人,但做了半年,客人很多,卻失去以甜點為主的定位,而決定停賣早餐。她與家人商量,定下轉攻下午茶的策略,一百元以下的點心,加一百五十元的茶或拿鐵咖啡,只要一百八十元,而且不限時段,早上、晚上來都可以點,同時推出三明治、沙拉的輕食系列,讓消費者覺得物超所值,減低客人一上門覺得貴的抗性。
她請來有八年吧台經驗的友人Kavin,採用義大利Lavazza咖啡、法國Hediard紅茶,穩住飲料的水準;並請曾在五星級飯店工作的周燕琪幫她掌店,耐心幫客人解說法國甜點的特性,客人一吃上口,會再帶朋友來,如今法米咖啡有六成是在地客。
去年冬天,生意卻進入寒冬。李嘉敏檢討,「可能雲科大的學生剛註完冊,沒有錢,我坐在空無一人的店裡發呆。剛好接到嘉義衣蝶百貨公司的臨時櫃邀請,參加週年慶活動,雖因每天交通往返載送最新鮮的甜點,增加許多成本,卻因此拓展知名度,吸引跨縣市的客人。


法米法式烘焙咖啡,白色氛圍的外觀,源自李嘉敏在法國讀書時的公寓。

在地農產 嘗鮮
進入十二月聖誕節,生意逐漸有了起色,李嘉敏說:「我不怕客人在店裡拍照、不擔心有同行模仿,因為味覺是很個人的,相同的配方、不同的廚師,做出來的味道就是不一樣。」受到部落客的推薦,讓法米知名度拓散開來。她大膽用雲林在地的香蕉、柳丁當餡料,讓產品變化更豐富,請消費者嘗鮮。連今年毒奶粉事件,生意沒有受到影響。
今年三月,李嘉敏又去了一趟法國,到名廚Pierre Hermé的才藝學校,去學了馬卡龍Macaron的多種變化口味,她說,馬卡龍做得好不好,是評價法式甜點店的級數最好的標準。
李嘉敏在法國學到了「做什麼都不嫌晚。」她說,藍帶廚藝學校入學門檻低,他以約七十萬元的學費,學到配方與技術,實現了做甜點過生活的夢想。目前她已架設網站,計劃販賣像馬卡龍、可娜蕾等點心、旅行蛋糕。她說,等留學瑞士的妹妹回國,將在法米隔壁再開家法式餐館,就像她實現的,「做什麼都不嫌晚。」

開業資料
(2007年2月)
進貨:50萬元
裝潢:150萬元
設備:250萬元
總計:450萬元

營業資料
(2008月1月)
營收:357,400元
人事:10萬元
進貨:10萬元
雜支:3萬元
貸款利息:1.5萬元
盈餘:112,400元

部分營收資料記者自估。
電話:(05)534-5499

成功關鍵
1 用料實在,用道地精緻的糕點招攬來客,定位清楚,自製的法式糕點做出市場區隔。
2 溫馨的服務與解說,增加客人對小咖啡館的認同與忠誠。


壹點意見
J-PING主廚 王嘉平

1 除了將台灣時令水果加入甜點中,建議可以開發果醬等產值較高、架上壽命長的產品,以增加營業額。
2 法米法式烘焙咖啡女性主廚,製作法式傳統的蘋果塔十分具有特色,建議加強店的故事行銷,拓展宅配的通路。