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滷出在地味 阿泉爌肉飯


彰化市「阿泉爌肉飯」,位於市中心的單行道小巷,天一亮,人潮湧現,在地人一天的早餐,是以豐盛的爌肉飯、蝦肉丸湯開始。

阿泉爌肉,肥而不膩,以蜆仔湯為底的蝦肉丸湯,傳自老店第一代、人稱魚丸水的謝萬枝,六十七年前,他以叫賣蛤仔麵、魚丸湯起家,傳給大兒子謝壬癸,肉愈滷愈香。

二十年前,台灣股市無量下跌十九天,第二代老四謝安洲接起大哥的棒子。如今第三代謝泊宏加入,他將爌肉去油、止鹹,爌肉肥而不膩,讓老攤有了這時代的味道。


阿泉爌肉飯現在有第三代謝泊宏(右)加入經營。左為謝泊宏的母親。


凌晨四點天未亮,彰化市成功路上一百十七年老宅,斑駁的窗花、陳舊檜木的梁柱,映照著昔日官老爺住家的氣勢。長廊的盡頭,是阿泉爌肉飯的廚房。
第二代老闆謝安洲開始爌肉、熬蜆仔湯,這二個熱鍋,一個用老滷汁翻滾著爌肉,一個以細火慢熬由線西海港直送的新鮮湯底,清甜的香味瀰漫在老宅裡。


阿泉爌肉飯的爌肉,入口軟滑,肥而不膩。一碗四十元。

冷熱交融 鎖住肉鮮
滷鍋用一塊黑石頭壓著爌肉,黑亮的滷汁像小噴泉般冒出,第二代負責人謝安洲說:「這塊石頭滷了幾十年都不爛。」原本白色鵝卵石被滷成黑金石頭,這冷笑話背後是滷肉的學問,是為了讓鍋裡的爌肉受熱均勻。
阿泉爌肉用的是豬後腿肉,台語稱「腳庫」,經汆燙後,去肥油、整形,串成約四兩的爌肉,再進冰箱冷藏,這是第二代的謝安洲接手後才增加的作法。透過熱脹冷縮的原理,把肉的鮮味鎖住,不加醃料,隔天直接進滷鍋,一冷一熱爌出濃郁清甜的肉香,入口軟滑,又不油膩。
早上七點肉剛熟透,客人已經上門,「微風車隊」洪會長剛騎完車,與隊友來吃爌肉飯,「我們運動量大,要呷補一點,阿泉爌肉飯料好又實在,呷完再上班很有精神。」
我們外地人嘖嘖稱奇,早餐吃這麼好?客人說,彰化小吃有三寶,肉圓、爌肉飯與貓鼠麵,除了貓鼠麵外,大街小巷都有賣肉圓與爌肉飯,彰化人凌晨、半夜或午晚餐時段,都會挑不同的攤子吃。阿泉爌肉飯的一碗爌肉飯,再搭配以蜆仔湯為底的蚵仔湯、蝦肉丸湯,就包辦了彰化人早、午餐。


阿泉爌肉飯的創始人謝萬枝三十多年前與孫兒合照。


一個不起眼的攤子,卻造就出當地的飲食習慣。來吃早午餐的陳小姐,點了爌肉飯,和有著蝦肉丸、魷魚的綜合湯。她說:「我國中時,爸爸就買爌肉飯當早餐,阿泉的爌肉很奇怪,怎麼樣吃都不會膩。」
謝安洲說:「我們用十五斤的蜆仔煉一鍋湯,一個小時的熬製,加入線西、伸港當天直送的新鮮蚵仔、家傳配方製作的油蔥丸與蝦丸,湯底完全不再加水,這個做法從我爸爸傳到現在。」
第一代創辦人謝萬枝,一九三一年在彰化市區做生意,每天挑著扁擔,一邊一個火爐,叫賣湯麵、乾麵、魚丸湯,蛤仔麵一碗五角,用的就是蜆仔湯底。
謝安洲說:「老一輩攏吃過我爸做的魚丸,他每天用二十斤旗魚,手打成漿做的魚丸,像球一樣會彈跳,客人排隊就為了喝魚丸湯,久了『魚丸水』就成為客人口中的店名。」


後腿肉 部位口感大不同
阿泉爌肉用的是後腿肉,台語叫腳庫,顧客可依喜愛指定部位。

A 腳庫肉:肥瘦適中,整塊肉可做。
B 離緣或卡奶:連接豬腹哺乳部位,瘦肉部位更軟嫩。
C 腳筋:連接腳庫頭的部位,每個腳庫只有一塊腳筋。
D 腳庫頭:連接豬腳的部位,肉質較Q。

四子接班 傳承精神
四十年前,謝萬枝在南門市場矮厝的騎樓下定點擺攤,加賣爌肉飯,一碗飯加一塊薄薄的爌肉,簡單、上菜快,擄獲了在地人的胃。
一九六八年,謝萬枝為了安置家人,就在附近成功路二一六號租屋安頓。原本幫著爸爸做生意的大兒子謝壬癸已成家,謝萬枝要他在租屋前賣起爌肉飯。一年後,客源穩定,謝萬枝結束在南門市場的攤子,準備退休。縱使老屋凋零,原先住戶已經搬離,阿泉爌肉飯仍在二一六號現址營業至今。


阿泉爌肉飯第二代老闆謝安洲,在上百年歷史的老宅裡料理食材。


謝壬癸與太太二人清晨二點半起來切肉、爌肉,做了二十年後,身體不好想退休,獨子不願接班,他要二弟謝清雄、四弟謝安洲接手,謝清雄接手了一年,無意再做,老店出現關門危機。
當時在做中藥業務的謝安洲說:「我主跑台南縣市、高雄縣市藥房,賣忠山女寶湯,生意其實還不錯,家又住到台中市,還開了二家泡沫紅茶店。要不是那一年(一九八八年),財政部打算課徵證券交易所得稅,股票無量下跌十九天,我股票虧了五百萬元,也不會想回來接班。」
雖有這麼悲慘的原因,接班至今二十年的謝安洲說:「這家店也代表了我老爸傳下的精神,他靠這個攤子養大我們八個兄妹,接下這個攤子還有感情在。」


加入2顆蝦肉丸的湯麵,湯清甜、肉丸彈Q,40元/碗。

去油軟嫩 回客幫襯
「其實,還是要感謝我太太,當時她半夜二點從台中趕到彰化,跟著我大哥學做爌肉,先從切肉、整肉開始,在一旁做了四年,學會所有的功夫,一九九一年,大哥就把店全數交給我們。」
「我個性很龜毛,不怕麻煩,爌肉汆燙過再切,先冰過再滷,看似很油的爌肉,吃起來一點都不油,完全不加鹽,肉吃起來不會死鹹,慢功出細活,連我大哥都很誇讚。」
謝安洲的個性也遺傳給大兒子謝泊宏。塊頭結實、濃眉大目的他,心細執著的個性,從他對爌肉的處理看得出,每塊不到他手掌一半大的肉皮,他先用鑷子夾毛,再用刮刀磨平,讓客人吃到爌肉軟嫩的口感。
他捨得多去些肥油,讓爌肉吃起來不油口,一隻腳庫至少去掉六兩肥油。四、五年下來,老店多了許多女性、年輕的客層,許多建國技術學院的學生一吃,都變成老主顧。


每天送來的新鮮鴨蛋,放在天井裡曬半天,滷蛋時較好剝殼。

掛上招牌 籌開分店
謝泊宏假日下午收攤,就到台中市打乙組棒球,還說服老爸謝安洲贊助了一支「阿泉爌肉棒球隊」,在業餘球隊中頗具知名度。謝泊宏說:「統一獅球星黃甘霖,就是我們的老客人,只要他有來中部打球,一定來店裡吃爌肉。」
二○○○年學校畢業後就在攤子幫忙的謝泊宏,對廚藝很有興趣,除了去考丙級廚藝證照外,對老店也有新想法。
原本阿泉爌肉飯沒有招牌,開車經過,不見得注意到有一家店,來吃的都是在地老主顧。去年,電視台報導阿泉爌肉飯,引來稅捐處課稅,謝安洲心一橫,這才花了七千元做了一個小小的店招。
謝泊宏希望說服爸媽在老宅為客人裝冷氣,同時希望有兼具古早味的現代化裝潢,「但現在租的老宅主人不想出售,再加上房子老舊,翻修也是很大工程。未來在台中開分店時,一定會把我的想法加進去!」


阿泉爌肉飯位於彰化市區的單行道內,客人都是老主顧。


微風車隊一早騎完車後,會來吃碗爌肉飯再去上班。


為了讓鍋裡的爌肉受熱均勻,滷鍋用一塊黑石頭壓著爌肉。




阿泉爌肉飯
地址:彰化市成功路216號
電話:(04)728-1979