打牙祭
腴鮮熱鍋


每當冷氣團來襲,吃熱鍋的慾望大增,在兩家標榜用澎湖生鮮的「鮮魚店」「海玉小館」,今冬的鮮味熱鍋中,以澎湖透抽或章魚乾煮出的鮮美湯頭,讓人體會到,吸了海洋生猛活腥之氣的海鮮,煮出鮮腴之味的動人,極單純又極美味。


透抽湯頭的熱鍋,生鮮適量即可,野生海鱺魚(四十元╱兩)油脂豐富,比其他大型魚更有風味,涮煮一下鮮美十足,鍋底的大白菜和鮮菇吸滿鮮湯,潤脆爽甜。人多再搭透抽或軟絲(四十五元╱兩)及肥蚵(一百元╱份)等生鮮。

透抽湯頭 獨門香 鮮魚店
看個頭、看肥厚,這陣子的冷氣團的確讓來自澎湖海域的魚蟹貝類,倍增肥美;然而第一次吃「鮮魚店」的「魚鮮鍋」時,卻讓我剎時了解,人真是不能貪心,尤其面對鮮美的食材,吃得少才能品其味啊!
六年前以空運澎湖海鮮為號召,用湯頭鮮美、分量大碗的「透抽米粉」闖出名號的鮮魚店,強調野生當令魚鮮的好品質,備受饕客喜愛,最近又新搬更大的店面,有了足夠空間,應老顧客一再要求,店老闆今冬才新推熱鍋。
吃熱鍋先看湯頭,鮮魚店的湯頭,是以燙透抽的湯汁為底,再加了炸香的櫻花蝦和頂級的野生澎湖透抽乾煮出,初看淡茶褐色的湯頭似乎不怎麼樣,不過在砂鍋裡翻燒幾滾,陣陣的清鮮香味就不斷從砂鍋氣孔散出。這和之前吃過的扁魚湯頭相較,雖然扁魚也有增香效果,但多點腥味,當然扁魚的價錢比透抽乾也便宜多了。
生長在基隆的店老闆,對於生鮮火鍋有其獨到見解:「我們從小吃螃蟹鍋,只煮大白菜,湯不要太多,燜煮一下,就有很單純的鮮甜。」因此他的鍋並非滿滿的料,在大鍋湯裡不斷滾煮。只見放在砂鍋裡的鍋底,除了大白菜還有鮮菇,因老闆發現,鮮菇具有畫龍點睛的效果,像鴻禧菇、白精靈等口感紮實有彈性耐煮的菇類,吸滿鮮美湯汁,會越煮越好吃。
雖然老闆建議海鮮適量,越單純越美味,偏偏我一看到新鮮晶亮的透抽、稀有少見的殼仔(野生海瓜子〉及肥美的生蚵、油脂豐厚的海鱺魚等,幾乎都無法抗拒,點了滿滿一桌。但沒想到,所有生鮮下鍋涮煮後,共同散發出的鮮鹹海味,讓我飽嚐了整鍋湯越煮越鹹,必須不斷加水稀釋,才能除膩化鹹的後果。而這個感受,既讓我見識到澎湖生鮮的威力,也了解到不能以一般海鮮火鍋相待的態度。
得到了教訓,第二次吃,就只點了一隻膏滿的三點蟹和肉肥的花蟹,在單純的鍋底裡一煮熟就撈起。新鮮的蟹肉輕輕一拉,完整盡出,入口肉質的鮮甜勁度,已夠滿足,再喝一碗鮮香甜度恰好的熱湯,單純的鮮腴之味,是這般美好啊。


用燙鮮透抽的湯汁(下右圖)當底,加入炸香櫻花蝦及澎湖透抽魚乾(下左圖)煮出的湯頭,味道鮮香四溢。






透抽湯頭煮螃蟹的「螃蟹鍋」,不只是單純的鮮或甜,而是融合鮮腴甜美的香醇滋味。


天氣越冷,由前至後花蟹(50元╱兩)、花腳蟹(50元╱兩)、石蟳(40元╱兩)、三點蟹(40元╱兩)愈肥美。




極為少有的澎湖野生海瓜子(時價),當令時個頭有半個手掌這麼大。


今年擴大店面的「鮮魚店」有三層樓,空間寬敞。



菜色推薦


椒鹽炸河豚
簡單以鹽調味、裹粉,炸出外酥內嫩的椒鹽口味,酥酥香香,肉很細,比雞肉、田雞肉還好吃。(250元╱份)


石蚵炒酸菜
用高麗菜醃的澎湖酸菜,和石蚵快炒,脆酸中有鮮甜味,吃來清爽開胃。(250元╱份)


鮮魚店
地址:台北市北寧路24號
電話:02-2579-1650
營業時間:11:30~14:00、17:30~22:00,每月第2、4週日公休。
刷卡:無
停車:附近有收費停車場。
備註:熱鍋鍋底免費,還附有飯或冬粉,青菜單點1份100元,綜合菇1份200元。


「石鮔乾火鍋」風味特殊,有濃郁的海味,但又不失清爽。(360元╱基本盤,除了湯底外,附1盤梅花肉及1菜盤)

樸實渾厚 甜鮮潤 海玉小館
開幕不到半年的「海玉小館」,每天供應從澎湖空運來的新鮮魚貨,澎湖籍主廚將家鄉料理搬上台北,尤其第一次嚐到別具鄉土風味的「石鮔乾火鍋」時,樸實渾厚的湯頭,甜潤中散發鮮味,越吃越有味道。
初聽石鮔乾不知是何物,經主廚解釋原來是澎湖特有的小章魚乾台語發音而取名。澎湖的魚乾和菜乾好吃,全拜當地海風日頭之賜,小章魚乾用來熬製湯頭做火鍋是澎湖人宴客菜餚,魚乾聞起來有股淡淡的臭味,剪成小段與五花肉同熬二小時以上,只需加少許的鹽和糖調味,沒有多餘的食材來攪局,上桌前撒下青蒜苗,清香氣迸出,蒜苗久煮入味,鍋中雖漂浮著五花肉塊,但只感覺油潤而不會膩人。
吃石鮔乾火鍋豐儉由人,除了湯底外,還附有梅花肉盤和青菜盤,菜盤很豐富,除了三樣青菜和豆腐外,還有五隻肥美的鮮蝦和蛤蜊等,兩人吃其實不需要再點其他食材就綽綽有餘了。如人多,可從澎湖中卷、鐘螺、活明蝦、魚鮮等,選一兩樣嚐鮮。
另外,很有澎湖家常風味的料理值得推薦,「酸高麗菜活魚」就是以澎湖縣魚「玳瑁石斑」烹調,肉質柔細彈韌,高麗菜清脆爽口,自然發酵而出的酸味很開胃。「澎湖海鮮麵線湯」的手工麵線來自澎湖,略粗有彈性,加些絲瓜、中卷等海產,鮮味十足。


以海風吹日頭曬的小章魚乾,極具澎湖鄉土特色。


「酸高麗菜活魚」以玳瑁石斑烹煮,鮮味十足。(68元╱兩,以魚的重量計價)




「澎湖海鮮麵線湯」爽口味鮮,來自澎湖的中卷尤其爽脆。(180元╱份)


開幕不到半年的「海玉小館」,裝潢樸實雅致。




海玉小館
地址:台北市南京東路三段12號
電話:02-2515-1570
營業時間:11:30~14:00、17:30~21:30
刷卡:可
停車:附近有收費停車場