名牌傳奇
一抹天堂 Isigny奶油


傳說中的法國逸品—Isigny奶油,以往只能在少數飯店、餐廳或出國才得以品嚐,而使用Isigny奶油的地方,總會高調地昭告大眾;這小小一個奶油,經過法國AOC認證,代表的是挑剔、堅持,與大自然的高雅風味。
如今Isigny奶油終於正式進入台灣市場了。這小小一個奶油,到底有什麼特別的呢?

AOC認證的Isigny頂級有鹽(右)、無鹽奶油正式進軍台灣,NT$40/25g。


Isigny奶油來自法國諾曼地區淡水與鹹水交界處的豐饒草原,香味優雅、質地細膩,與法國麵包是絕配。




偶而有機會到知名餐廳大打牙祭時,會令我特別注意的,往往不是眾人讚嘆的主菜,卻是餐桌上的配角,譬如清新味蕾的礦泉水、果香四溢的紅酒醋或絲綢般閃著光澤的奶油。畢竟日常生活中,我們不會經常處理布列塔尼藍龍蝦與神戶牛排,卻負擔得起一些小小的奢侈;而這些小小的奢侈,總是會帶來大大的滿足。


像戴著眼鏡的諾曼地母牛是Isigny最普遍可見的牛種,其生產的牛奶中含有高量的酪蛋白,很適合製作高級cheese。

香氣滑順 不搶戲
年初有機會到晶華飯店用餐,吃了些什麼已經印象模糊,但餐前送來的奶油附著在麵包上的滋味,也附著在味覺記憶裡,久久未散;那已經不只奶油了,簡直是一片草原在我舌尖。當時問出這法國奶油叫「Beurre d'Isigny」,台灣尚無零售,而當另一個冬天又將來臨,我總算在包括City Super、Dean&Deluca、Jason's market等超市,找到它的蹤影了。
或許我們只是《將太的壽司》之類日本漫畫看太多的百姓,太容易被高檔食材迷昏頭,但每天在廚房裡奮戰的主廚們,肯定最能客觀評斷這一切。「三二行館」主廚Jimmy為我們示範當令的「黑松露燉飯」,烹調中他加入Isigny鮮奶油增加黏稠度、起鍋前一刻再下Isigny奶油,一道飽滿美好的菜餚便上桌了。「好的奶油香氣滑順、充裕,延續性佳,」他形容:「容不容易凝結醬汁也是重點。如果要加很多奶油才能達到效果,風味就不均衡了。」
的確,若有人覺得如此使用Isigny奶油很「超過」,那要是搭配食材不佳、毀了難得的黑松露,不是更大的罪惡嗎?


甜點主廚洪守成作的L'Ambroisie巧克力塔,過程中加入的大量Isigny奶油,反襯出Valrhona巧克力的好味道。


(NT$750/個,直徑16cm)


主廚在烹調燉飯過程中加入ISIGNY頂級35.1%鮮奶油,可以增加燉飯的黏稠度。(NT$360/1L)




「三二行館」的「黑松露燉飯」香氣與口感均屬上乘。(NT$1,080)(加刨黑松露片為NT$1,880)

質感細膩 好環境
曾到巴黎進修的「L'etoile工作室」甜點主廚洪守成說,國內糕點業大多採用澳洲或紐西蘭乳製品,一來較便宜,二來消費者普遍喜歡濃濃奶香,所以加奶粉效果最佳,用太好的奶油反而浪費了。但留法背景讓他始終鍾情法國奶油的細膩質感,之前選擇的品牌已屬高價品,仍難讓洪守成滿意,直到Isigny出現,無須多言,他將所使用的乳製品全部換新。
「越好的奶油,味道其實越淡,放久了也不會有油秏味,」洪守成說起話來和他的甜點一樣低調紮實,他師法米其林三星餐廳L'Ambroisie所作的巧克力塔,老實說賣相也不突出,拍照時我們還得放些草莓作裝飾,「如果整體是一,這個巧克力塔的鮮奶油有0.7,」他說;但壓倒性的Isigny鮮奶油並沒有喧賓奪主,反襯出頂級Valrhona巧克力的醇厚化口,這百分百的法國甜點,滋味真是百分百地如夢似幻。
很多時候人為努力只是其次,還是要靠老天爺的眷顧與恩賜。「水滋養草原,草原滋養了牛奶」這句古老的諾曼地俗諺,便完全說明了Isigny奶油出眾的主要原因:地理環境。
Isigny是位於法國北部諾曼地區的一個小城,位置在滿佈沼澤的Bessin與Contentin半島之間,一邊面臨英吉利海峽、內陸又有以Vire河為主的水道流蜿蜒。由於冬季漲潮時海水會倒灌進淡水河流、淹沒Isigny沿岸區域,造就了這裡的土壤濕潤肥沃、牧草鮮美,所餵養的牛群,於是生產出富含大自然優雅風味與碘、鈉、維他命A等礦物質的乳製品;法國文豪巴爾札克在他的小說《邦斯舅舅》中,便形容女性的豐腴肉體「好比一塊令人食慾大開的Isigny奶油!」


由於美食文化興起,十九世紀末後Isigny產品開始在巴黎上流社會流行起來,在食品展的攤位也特別顯眼。


從一九八七年被法國AOC認證以來,Isigny每個月都通過官方嚴格的抽查與評鑑。(corbis)


看起來像哈密瓜的Mimolette cheese作法源自十七世紀,目前台灣無售。




早期的Isigny外銷至海外主要市場—巴西時特別製作的廣告,強調巧笑倩兮的牛奶女工製造出最好的手工乳製品。

群策群力 有證書
一九三二年Isigny首度出現類似台灣產銷合作社的組織,有四十二位農夫加入,集合大家的力量來製造與行銷產品,到了七十年代,成員已有八百人之多。隨著Isigny名聲越來越響亮,如何捍衛品牌並維持穩定的高品質成為當務之急;一九八七年Isigny成功得到法國政府的AOC認證,而從那之後至今,Isigny每個月都成功通過了AOC所進行的嚴格評鑑。
AOC簡言之,就是對於來自特定地區、使用當地傳統技藝所製造出獨特產品的證書,原本只使用於紅酒上,後來推廣到乳製品、肉類、農產等領域,遴選標準包括最初原物料為何、產生的環境條件、製造過程與產品特性、添加物使用與否等;AOC證明了Isigny並沒有因擴大生產與機械化而妥協品質,事實上以同類產品中唯一獲AOC認證的Isigny 鮮奶油為例,為了讓香味熟成,加熱過後的乳脂會經過十八小時的等待,這可是傳承超過百年的作法,而早於那之前再幾個世紀,身上與眼睛周遭有著暗黃色斑點的諾曼地母牛,已經悠閒地在Isigny的草地上散步進食了。
我還沒機會拜訪Isigny,但再咬一口抹有Isigny奶油的麵包,腦海中綻放無限畫面:海風、大地翠綠、勤奮而樸素的牛奶女工(milkmaids),和我們所認識的時髦華麗截然不同的,另一種法蘭西風情。


Isigny也生產諾曼地聞名的Camembert cheese,由左至右為年輕到熟成,目前台灣無售。

Isigny大事記
1932年 四十二位當地農夫成立
Isigny-sur-Mer dairy Co-operative。
1945年 成員增加為一百八十人。
1979年 與鄰近的Sainte-Mere-Eglise Dairy Co-operative合併。
1986年 奶油與鮮奶油通過法國AOC認證。
2000年 成為第一個獲得Iso9001認證的法國農產品牌。