台灣壹週刊第 383 期

品味壹番

溫柔調琴調酒大師上野秀嗣出招

Bartender（調酒師）這個字，是由Bar（酒吧）跟Tender（溫柔）所構成，重視細節與酒客感受的日式調酒，最能體現這個味。記者刻意出3道題目，針對本刊讀者、日本最流行、最經典，請上野先生以Tanqueray no. Ten琴酒為基酒，調出3杯琴酒特調。大師出招，滋味果然不同凡響。

日式調酒達人小檔案

Hidetsugu Ueno
．東京Bar High Five老闆
．東京Star Bar店長（二○○○年至今），曾經被選為「世界最棒的二十家吧」之一，「世界最經典的雞尾酒吧」。
．日本調酒師協會國際部總監
．二○○四年世界馬丁尼大賽冠軍

日本調酒大師上野秀嗣來台，展現「調琴」功夫。

給壹週刊讀者愛恨交錯

◎說明：上野先生以不常用的方式來調，他認為這樣對本刊讀者比較特別。
◎做法：先將草莓搗成泥，加Tanqueray no.Ten 45ml，以及一點點糖漿誘出果香，一起Shake約20下，讓溫度夠冷，濾出於馬丁尼杯上。
◎口感：初喝淡淡草莓果香與琴酒香氣完美融合，微甜口感入喉很順，但不低的酒精度讓後勁很有Power。是看似溫柔，卻濃烈滿載的雞尾酒。

Q 酒師對你的意義？

A 我的想法跟一般日本調酒師比較不同，我認為「把客人當神」是錯的，我的專業是提供調酒服務賺錢，並非只是一昧地討好客人，所以我會挑客人，就像你會挑到家裡的客人一樣。
接觸這行後，發現自己的潛力好、學得快，有機會走得很高、很遠，能在這位置發光發熱，所以專注投入。

最經典馬丁尼

◎說明：琴酒調酒的代表作，就是被稱為「雞尾酒之王」的馬丁尼（Martini），從琴酒發展出來的馬丁尼調酒家族，已有超出數百種的變化。
◎做法：Tanqueray no. Ten 45ml、Dry Martini相同分量，一起置於在有冰塊的玻璃杯的中輕緩攪動，濾掉冰塊倒於馬丁尼杯中，加上橄欖或些許檸檬皮。
◎口感：味道直接多變，豐富香氣連番釋放，呈現less is more美學，成分簡單、做法單純，靠手法些微差異求變。

Q 談談日、台Bartender的差異？

A 我二度來台都是參觀比較偏日式的Bar，覺得台灣的Bartender素質很棒，性格也跟日本很像，很想學、很努力抄筆記，但悶悶的不主動發問，其實應該多提出意見交流。
儘管台灣目前未發展真正屬於自己特色的調酒文化，但這輩年輕人吸收歐、美、日技術後，未來有機會把「台式調酒文化」回傳到日本，我欣然樂見。

日本最潮初秋凝梨

◎說明：上野表示，日本酒吧很傳統，因此「沒有時尚就是時尚」，面對「日本最流行的調酒」的題目，他做了在自己的Bar很受歡迎的「初秋凝梨」。
◎做法：西洋梨搗成泥，加Tanqueray no. Ten 45ml、新鮮萊姆汁10ml、糖漿少於5ml，搖冷搖勻、不過濾倒出。
◎口感：秋梨散發日本傳統與時令風味，跟琴酒形成令人驚艷的溫順飽滿口感，飲下的剎那，彷彿有種時間凍結的超現實感。

Q 談談您難忘的經驗？

A 當年輕女生初次到酒吧，選擇到我的店裡時，我會很高興，因為日本年輕女生要單獨到酒吧需要很大勇氣。
還有不少客人，遇上人生挫折、困難，需要心靈建設時，會走進我的酒吧。就曾經有難掩喪妻之痛的人，在我的店裡一邊喝酒一邊狂哭。

什麼是琴酒Gin

1660年荷蘭教授西爾培斯（Sylvius），為了替在東印度地區的荷蘭海軍及移民預防熱病，將杜松漿果浸於酒精中蒸餾成為最早琴酒，當時又稱杜松子酒，在18世紀前半廣受喜愛，後經過英人改造，傳入美國廣泛用於雞尾酒。杜松屬常綠喬木，果實有特殊香氣可藥用，有利尿、興奮作用。釀酒用的杜松子須經3年乾枯，但現今並非所有琴酒都以杜松子為主要調味。
基本上，琴酒是利用大麥芽、玉米、裸麥或其他穀類，醣化發酵後，連續蒸餾的烈酒，由於在精餾時還會加上杜松子、大茴香、小荳蔻、苦扁桃、桂皮、白芷、胡荽、檸檬、橙皮和苦杏仁等，具有濃郁香氣的藥草或水果，但各家配方不一。

Tanqueray no. Ten

一八三○年問市，屬杜松子風味明顯代表，在美國甚受歡迎。