品味壹番

溫柔調琴 調酒大師上野秀嗣出招

Bartender(調酒師)這個字,是由Bar(酒吧)跟Tender(溫柔)所構成,重視細節與酒客感受的日式調酒,最能體現這個味。記者刻意出3道題目,針對本刊讀者、日本最流行、最經典,請上野先生以Tanqueray no. Ten琴酒為基酒,調出3杯琴酒特調。大師出招,滋味果然不同凡響。

日式調酒達人 小檔案

Hidetsugu Ueno
.東京Bar High Five老闆
.東京Star Bar店長(二○○○年至今),曾經被選為「世界最棒的二十家吧」之一,「世界最經典的雞尾酒吧」。
.日本調酒師協會國際部總監
.二○○四年世界馬丁尼大賽冠軍


日本調酒大師上野秀嗣來台,展現「調琴」功夫。

給壹週刊讀者 愛恨交錯

◎說明:上野先生以不常用的方式來調,他認為這樣對本刊讀者比較特別。
◎做法:先將草莓搗成泥,加Tanqueray no.Ten 45ml,以及一點點糖漿誘出果香,一起Shake約20下,讓溫度夠冷,濾出於馬丁尼杯上。
◎口感:初喝淡淡草莓果香與琴酒香氣完美融合,微甜口感入喉很順,但不低的酒精度讓後勁很有Power。是看似溫柔,卻濃烈滿載的雞尾酒。


Q 酒師對你的意義?

A 我的想法跟一般日本調酒師比較不同,我認為「把客人當神」是錯的,我的專業是提供調酒服務賺錢,並非只是一昧地討好客人,所以我會挑客人,就像你會挑到家裡的客人一樣。
接觸這行後,發現自己的潛力好、學得快,有機會走得很高、很遠,能在這位置發光發熱,所以專注投入。

最經典 馬丁尼

◎說明:琴酒調酒的代表作,就是被稱為「雞尾酒之王」的馬丁尼(Martini),從琴酒發展出來的馬丁尼調酒家族,已有超出數百種的變化。
◎做法:Tanqueray no. Ten 45ml、Dry Martini相同分量,一起置於在有冰塊的玻璃杯的中輕緩攪動,濾掉冰塊倒於馬丁尼杯中,加上橄欖或些許檸檬皮。
◎口感:味道直接多變,豐富香氣連番釋放,呈現less is more美學,成分簡單、做法單純,靠手法些微差異求變。


Q 談談日、台Bartender的差異?

A 我二度來台都是參觀比較偏日式的Bar,覺得台灣的Bartender素質很棒,性格也跟日本很像,很想學、很努力抄筆記,但悶悶的不主動發問,其實應該多提出意見交流。
儘管台灣目前未發展真正屬於自己特色的調酒文化,但這輩年輕人吸收歐、美、日技術後,未來有機會把「台式調酒文化」回傳到日本,我欣然樂見。

日本最潮 初秋凝梨

◎說明:上野表示,日本酒吧很傳統,因此「沒有時尚就是時尚」,面對「日本最流行的調酒」的題目,他做了在自己的Bar很受歡迎的「初秋凝梨」。
◎做法:西洋梨搗成泥,加Tanqueray no. Ten 45ml、新鮮萊姆汁10ml、糖漿少於5ml,搖冷搖勻、不過濾倒出。
◎口感:秋梨散發日本傳統與時令風味,跟琴酒形成令人驚艷的溫順飽滿口感,飲下的剎那,彷彿有種時間凍結的超現實感。


Q 談談您難忘的經驗?

A 當年輕女生初次到酒吧,選擇到我的店裡時,我會很高興,因為日本年輕女生要單獨到酒吧需要很大勇氣。
還有不少客人,遇上人生挫折、困難,需要心靈建設時,會走進我的酒吧。就曾經有難掩喪妻之痛的人,在我的店裡一邊喝酒一邊狂哭。

什麼是琴酒Gin

1660年荷蘭教授西爾培斯(Sylvius),為了替在東印度地區的荷蘭海軍及移民預防熱病,將杜松漿果浸於酒精中蒸餾成為最早琴酒,當時又稱杜松子酒,在18世紀前半廣受喜愛,後經過英人改造,傳入美國廣泛用於雞尾酒。杜松屬常綠喬木,果實有特殊香氣可藥用,有利尿、興奮作用。釀酒用的杜松子須經3年乾枯,但現今並非所有琴酒都以杜松子為主要調味。
基本上,琴酒是利用大麥芽、玉米、裸麥或其他穀類,醣化發酵後,連續蒸餾的烈酒,由於在精餾時還會加上杜松子、大茴香、小荳蔻、苦扁桃、桂皮、白芷、胡荽、檸檬、橙皮和苦杏仁等,具有濃郁香氣的藥草或水果,但各家配方不一。

Tanqueray no. Ten

一八三○年問市,屬杜松子風味明顯代表,在美國甚受歡迎。


亨利琴酒Hendrick

來自蘇格蘭,以十一種特殊香氣的植物,透過二種蒸餾器製成,之後添加小黃瓜與玫瑰花瓣增添清新風味。


英倫琴人Beefeater

一八二○年問世,香味直接、入口順暢,是英式不甜琴酒代表(London Dry Gin)。


龐貝Bombay Sapphire

使用十種植物香料以「頭部蒸餾法」製成,風味多樣細緻、餘韻較短。


同場加映 看漫畫懂調酒

想懂清酒,要看《夏子的酒》;想懂葡萄酒,看《神之雨下》;想了解調酒,就要看《王牌酒保》(Bartender)(左圖)。透過主人翁「神之杯」佐佐倉溜的調酒,窺探酒保與酒客微妙的關係。故事原作城安良嬉、漫畫長友健篩,尖端出版。


在地酒保 開講

日式調酒講究細節

調酒師最有趣的,就是無法預料今天會遇到什麼樣的客人。從日本頂尖調酒師身上學習到工作的態度,因為任何微小動作,客人都有感受。


Angus 
服務夜店Barcode
資歷3年

台式口感偏甜 日式保有原味

美式調酒講究速度與娛樂感,而日式調酒則注重細節,包括像冰塊、杯具的使用,就連Shake的手法都有5、6種。台灣的雞尾酒通常口味都偏甜,日式則講究不蓋掉酒的原味。


Tony 
服務夜店Luxy 
資歷1年

撰文:賴偉峰 攝影:林先本 編輯:陳美靜

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