做生意

法式可樂餅 肉一手

16歲輟學在餐廳打工的許鐳譯,20多歲和林宏彥等4人開設「肉餅丸」可樂餅,他以法式肉餡為底,改良傳統日式馬鈴薯泥內餡,甫開店日收近萬元,但蜜月期一過,一天僅剩600元。
生意盪谷底,好友拆夥,許鐳譯與林宏彥分工合作,以買5送1做促銷,並將肉餅丸人大型公仔,置店口攏人氣,如今月入30萬元。不再叛逆的許鐳譯,正踏實青春創業夢。


歷經股東拆夥,許鐳譯(右)和林宏彥(左)學會珍惜夥伴情誼,攜手傳遞可樂餅新滋味。

午後的北市西門町,音樂開得震天價響,一群年輕人彎進巷裡,在「肉餅丸」可樂餅外的哭臉丸人充氣公仔旁,爭著拍照。聞到炸可樂餅的誘人香味,剛上大學的張同學和女友一口咬下:「好燙!好燙!還有肉汁耶,起司會牽絲。」一個不夠吃,「我還要再買一個。

浪子回頭 月賺九萬
看著顧客滿足地吃著,老闆許鐳譯也沒閒著,立刻埋頭把肉胚整型、沾麵包粉、裹蛋汁。誰能料想到,現今認真的許鐳譯,昔日竟是個血氣方剛的叛逆少年!
「我這輩子從來沒有好好完成一件事,讀書、工作都一樣,總是半途而廢,這是第一次創業,是我決心認真要做好的事。」二年前,許鐳譯和林宏彥等四人合夥,在西門町成立「肉餅丸」可樂餅,如今一天賣出五百個,月獲利九萬元。


剛上大學的張同學和女友,覺得1個不夠吃,還想再買1個。

從小,許鐳譯的父母離異,父親鎮日忙於鐵工廠,他國中就離家,跑到同學家住一年,「那時不懂事,混過兄弟,還幫大哥在校園裡耍狠討錢!」後來,許鐳譯在瑞芳高工讀了半年就休學,後又轉學到淡水商工餐飲科,「教官看我全身掛滿叮叮咚咚的鋼飾,經常找我麻煩,我又容易衝動,一氣又不念了。」
十六歲輟學在餐廳打工,養活自己,許鐳譯發現學歷的重要性,復學回學校,他利用課餘時間,到晶華酒店及六福皇宮等飯店及餐廳打工,最高紀錄曾一天兼二班,工作十六個小時。準備考二技那年,一場車禍,讓他在家躺了足足九個月。


起司豬排可樂餅(1個40元),牽絲效果佳,是最熱賣產品。


以豬胛心肉、洋蔥、蛋和香料攪拌,做成肉胚,不同於一般純馬鈴薯的日式可樂餅。


立足於年輕學生聚集的西門町,店外擺放大型哭臉丸人充氣公仔,可愛模樣吸引學生目光。

頂店研發 肉汁滿溢

這段期間,他在網路結識餐飲社群的朋友,他開始認真思考未來,還考上醒吾技術學院夜間部。
二年前,原打算在夜市開碳烤豬排三明治,但評估豬排得先炸後烤,烤爐和油炸鍋占空間,加上烤麵包時間長,出餐程序慢,決定作罷。
經友人介紹,台中一中街有家可樂餅打算頂讓,許鐳譯和同學立刻下去看,「他的可樂餅是法式肉餡,不是一般日式馬鈴薯餡,很有特色,但一個賣二十元太便宜,難怪不賺錢。」在餐廳學過成本分析及出餐作業的許鐳譯,和好友商量合夥,花三十萬元頂讓下來,改在台北開店。
股東中,許鐳譯擅長廚房工作,由他研發改良可樂餅,「對方只教我一天,我就自己找材料試。」
他選用豬胛心肉攪碎,加上豬油花,拌入洋蔥、蛋和香料調味,「先把肉胚裡的空氣打出來,甩出彈性,塑型後冷凍,因為手有溫度,容易破壞肉胚品質,所以動作要快。之後裹上麵包粉、蛋汁後,油炸定型,才會有豐富的肉汁。」


可樂餅必須現點現炸,下午3、4點以後,常湧現排隊人潮。

客訴點火 股東拆夥

至於,決定餅皮酥脆與否的麵包粉,許鐳譯挑中粗顆粒,「我試過七、八種麵包粉,中粗顆粒的油炸後不會太乾,或刺舌頭。」前後花了二個月時間確定產品。
這期間,許鐳譯和股東分頭找店面,「我們本來想在師大夜市找店,但遍尋不著,士林以觀光客居多,最後找到西門町巷弄小店,租金三萬多元,比較便宜。」
二○○六年九月開幕,許鐳譯請來學弟妹,在西門町捷運出口拿路線指引看板及發五元折價券,開店蜜月期一天進帳九千元,半個月後,生意直線下滑,最慘時一天剩六百元。
「起初,股東希望分工平均,所以每人一天排班八小時,我負責廚房和收帳,清晨五點上市場買肉做好可樂餅,中午送到店裡,每天工作超時,我不以為苦,但生意不好,我心裡很不是滋味。改良過的可樂餅,大家說好吃,工讀生也到街上發傳單,所以地點不是問題,到底問題出在哪?」許鐳譯自問。
銷量停滯不前,許鐳譯幾乎無法入眠。後來他在網路上看到有顧客抱怨店員態度,還拍照貼在網站,令他吃驚的是,被指控的竟是某位股東。
「我把顧客意見轉達給他,他無法接受,二個月後退出了。」隔沒多久,另位股東也離開,只剩下許鐳譯和林宏彥。


撒上日式七味粉的七味辣豬排(1個40元),迎合年輕學生胃口;後方為外皮酥脆的干貝可樂餅(1份45元),很多女學生愛吃。

集點促銷 生意攀升

林宏彥將飯店企劃工作辭掉,專責店內行銷管理,林宏彥說:「我們分工清楚,他主生產、我管理,假日二人輪班。股東拆夥後,我們體認到,既然當工作夥伴,就更應該相互包容。」
事後,許鐳譯要求員工改善服務態度,為了促銷,他推出買五送一的集點卡,自己一人當二個人用,中午開店,晚上上課,九點多下課趕回店裡收帳,隔天清晨五點又得上市場採買,一天睡不到二、三小時。
熬過半年虧損後,生意逐漸攀升到每月三十萬元左右,辛苦有了回報。許鐳譯和林宏彥還花了二、三萬元,將「哭臉丸人」充氣成大型公仔,放在店口吸引學生目光。
另一方面,店裡的可樂餅,從一開始的原味豬排和起司豬排等四種口味,逐漸增加至十種口味。


買5送1集點卡,拉攏附近店家和學生成為主顧客。

插旗高雄 布局加盟

去年有詐騙集團謊稱,出資二千萬元,要許鐳譯投資加拿大和大陸市場,「我剛聽到當然心動,但事後想想,錢都他出,那要我們做什麼?便一口回絕,後來才發現是詐騙集團,『好在沒有貪』。」
今年一月,許鐳譯設立工廠,四月在高雄成立第一家加盟店(加盟金六十五萬元),而二技也畢業了,可以更專心投入工作,「我們還在請教律師,希望健全加盟制度後,陸續推加盟。」

開業資料(2006年9月)
租金:4.2萬元
押金:11.8萬元
裝潢:10萬元
商標轉讓:30萬元
週轉:24萬元
投資:80萬元
TEL:(02)2314-2297

營業資料(2008年8月)
營業:30萬元
租金:5萬元
進貨:5萬元
人事:9萬元
雜支:2萬元
盈餘:9萬元

成功關鍵
以法式肉餡為基底,做成的可樂餅,與傳統日式馬鈴薯泥可樂餅有所區隔,有飽足感,提供年輕學生逛街嘴饞的嘗鮮選擇。

專家意見

.合夥先立約
白紙黑字將彼此的股權及勞力分配寫明,可由興趣較大者,或掌握關鍵技術的人占大股,作為主要決策者,也可確立日後若拆夥的主要承接者。
.推出組合餐
可樂餅屬點心類,客人集中在下午3至5點,正餐時段人潮不多,建議在正餐的冷門時段,將可樂餅做不同組合搭配,提高來客數。
.展店積經驗
開放加盟前,建議在其他商圈再開1、2店,嘗試不同商圈生意經營模式,未來也才有能力輔導不同商圈加盟主遭遇的困難。


甦活創業管理顧問公司總經理 張庭庭

撰文:單美雲、實習記者江昀蓁 攝影:陳肇英 
繪圖:潘美靜 編輯:吳宜菁