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養子揚名號 老受鴨肉飯

雲林北港的老受鴨肉飯,每天現殺新鮮土番鴨,熬燉鴨湯;淋上鴨油滷汁的鴨肉飯,豐腴香嫩,湯汁甘甜清爽,五十七年來,讓北港人有回鄉飯的思念。
蔡家在北港經營鴨業超過百年,跟著母親改嫁的蔡受,不想寄人籬下,十七歲推著擔子在街頭賣鴨肉,闖出名號,如今蔡家鴨業無人接班,養子蔡受反而延續了家族賣鴨的志業。


水煮的鴨肉切絲,淋上鴨油滷汁的白飯,香嫩有味,鴨肉飯1碗20元。

燉煮費工 限量供應

「我們的燉鴨湯,花了四個小時熬煮,鴨肉用筷子一夾就爛,湯鮮肉美,因為是最新鮮的鴨子,連酒都不用加來去腥,因為費時、費工,一天最多只做一百八十盅,來晚了就吃不到。」蔡栢壬說。
鴨肉店位於北港媽祖朝天宮最熱鬧的中山路上,一開店,客人就等在門口。七十六歲的老客人許先生,用熱情的大嗓門說:「老受鴨肉飯是正港的古早味,我呷五十年了,伊的燉鴨、鴨肉飯無人能及,氣味香擱讚,要是伊不賣,阮別處也甘願不呷。」
蔡栢壬印象深刻的是,有位旅居國外的老客人,每次回國一定會來品嘗鴨肉飯,五年前他特地寫了一副對聯「老饕美食回鄉味、受得佳餚濃郁湯」,回鄉飯的名稱不脛而走。


自幼跟隨母親改嫁的蔡受,自立門戶賣鴨肉。圖為他守在爐火旁,每十分鐘幫鴨翻身一次。


水煮的鴨肉切絲,淋上鴨油滷汁的白飯,香嫩有味,鴨肉飯1碗20元。


老受鴨肉飯用土鴨與番鴨交配出的土番鴨,形體像大隻的番鴨,肉質卻有土鴨的細嫩。


花了4個小時熬煮的燉鴨湯,1天最多只做180盅,客人來晚了就吃不到,1盅30元。

土番鴨肉 鮮甜細嫩

老受鴨肉飯以鴨肉飯、燉湯、鴨肉與下水切盤為主,蔡栢壬熟練地拿菜刀去鴨骨、切肉絲,邊與客人聊天,眼睛都不看刀一下。鴨肉飯以水煮的鴨肉切絲,鴨肉嫩中帶勁,扒著淋上鴨油滷汁的白飯,一口接一口。
「我們用的是土鴨與番鴨交配出的土番鴨,形體像大隻的番鴨,肉質卻有土鴨的細嫩。」蔡栢壬說,「一般土番鴨養至七十五天不會再長大,白吃飼料而己,但我們特地吩咐鴨場多養十五天,九十至一百天的鴨,肉質更鮮甜。」
土番鴨以大火燉煮五十分鐘,直接逼出鴨的鮮甜味,但必須每隔十分鐘將鴨子翻身一次,受熱均勻。不畏火爐旁的熱度,蔡栢壬的父親蔡受在一旁邊煮邊說:「多煮一分鐘,肉不夠甜;少煮一分鐘,可能不熟,全憑經驗,用筷子插入肉裡,噴出湯汁就可以熄火,此刻鮮甜都留在肉裡,最好吃。」
這樣煮鴨的經驗,來自蔡受賣了近五十年的鴨肉飯,但北港蔡家從事養鴨、賣鴨肉行業,已經有一百年的歷史。


每天以大火燉煮的新鮮鴨肉拼盤,吃得出鴨肉的鮮甜味,大盤120元╱約1/4隻。

立志獨立 長子開業

蔡栢壬說:「我的曾祖父蔡槌,一九○八年以賣土鴨肉(菜鴨)為生,祖父蔡貴是他的大兒子,小時候生病吃錯藥,導致全盲,人稱智高伯,在北港卜卦為生;其他三個兒子,老二在雲林四湖養鴨,老三、老五則在廟旁菜市場,賣煙燻鴨肉與現炒的鴨肉焿。」
蔡受九歲時,就在三叔、五叔的攤子幫忙洗碗、炒鴨肉焿。
蔡受說:「阮爸的環境不好,我嘸讀冊,出去逗賺錢,伊時真艱苦,從早上六點做到晚上十一點,一個月一千多元。一九五一年,阮十七歲時功夫都學會了,自己出去做,推著攤子在北港街上賣,為了不想搶叔叔的生意,不賣鴨肉焿,只賣鴨肉飯、下水湯。」
當時叔叔們擔心少了一個好手,反對蔡受開業,但蔡受堅持,叔叔無法勉強。原來,蔡受是跟著媽媽再婚,改嫁給眼盲的智高伯,另外生了一個女兒,但蔡受身為蔡家的客子(養子),從小知道自己的身分,懂事地幫忙分擔家計,出外打工賺錢。
蔡家在北港算大家族,擁有許多土地,曾經祖地分產時,因蔡受係養子的身分,並沒有分到祖產(只有同母異父的妹妹有分到),尤其在叔叔的攤子做久了,不願寄人籬下,立志要獨立。


除了當地人,常有北港朝天宮的香客專程來吃老受鴨肉飯。

喚回次子 接手家業

「等阮二十歲時,一個月可以賣出二、三斗的飯,收入至少上萬元。」蔡受自豪地說,「剛開始是賣金針鴨肉湯,但是放久了,客人反映湯有金針的酸味,阮用頭殼(頭腦)去研究,改成清蒸燉鴨湯,人客愈呷愈熟識,生意也愈好,連叔叔們都來阮的攤子,稱讚阮賣的好呷。」
反而是三叔、五叔的鴨肉攤,因子女高學歷,沒有人願意接班,第三代蔡智雄還擔任北港鎮代表會主席。二十多年前菜市場火災,結束了鴨攤的生意,蔡家鴨業反而在養子蔡受這裡傳承下去。
二十三年前,蔡受結束攤子,在中山路做起了店面生意。蔡栢壬說:「二十年前,我一拿到退伍令,就馬上找工作,從小幫忙到大,很怕做這一行。」
「在台北工作不到一年,在家幫忙的二姊蔡燕秋出嫁,阿嬤又生病,在縣政府上班的大哥沒有意願回來幫忙,身為家中的老二,我就被父親從台北叫回來。」


蔡受仍保留一九六八年由雲林縣警局頒發的固定攤販許可證。(蔡受提供)

提高成本 維持品質

以往老客人都說來去老受那呷飯,卻一直沒有取店名。五年前,蔡受正式交班給蔡栢壬,蔡栢壬將店名取為老受鴨肉飯,還在店內裝設了冷氣,店員也都改穿制服。
「我們北港流行的東西,至少落後台北七年。」單單加裝冷氣這件事,蔡栢壬向雙親反映多年,不忍看客人吃得滿頭大汗,但雙親認為做了幾十年生意,也沒聽客人抱怨熱過,直至他接班裝了冷氣,生意更好,父母才不說話,蔡栢壬又進一步裝潢店面,店內還張貼許多北港媽祖廟陣頭等民俗的圖片。
蔡栢壬說,店裡有許多是拜媽祖的客人,生意自然是受到媽祖的庇蔭,尤其是農曆三月媽祖繞境,北港人一定要回鄉,不能回來會很難過。
他說:「過去媽祖繞境時,我們特地收店去幫忙,這幾年為了觀光客與回鄉客,有做生意,利用空檔再去護駕、抬轎。」
「接班其實壓力很大,不是守成就好,老客人經常拿我跟老爸比。」蔡栢壬說,「我們拌飯的滷汁不加中藥、香料,只靠醬油與高湯去滷,如果醬油的豆麥味太重,會壓過鴨肉的甜味。但去年,一家供應我們北港小吃店醬油、有六十多年歷史的豆油間停業,沒有這種醬油,我怕口味會跑掉,試了好幾家大廠牌的醬油,最後才找到北港大方醬油。一瓶一百元、以黑豆釀造的醬油,最合味,成本雖然多出二、三倍,但為了品質,也是忍痛用下去。」


現切汆燙鴨胗、鴨心、鴨肝與鴨腸的鴨四寶拼盤,1盤120元。


老受鴨肉飯店面,位於北港媽祖朝天宮最熱鬧的中山路上。


許先生來必點鴨肉飯、燉鴨腳湯,他說這是北港正港的古早味。

註冊商標 構思宅配

蔡栢壬常帶著太太全省四處吃,參考同業的做法,「剛接班,新竹科學園區向我們訂了一千碗燉鴨湯,刺激我想開連鎖店,以滷鴨翅、燉鴨湯發展宅配市場,但小孩一個接一個出生,而且我們的鴨肉都是當天新鮮現煮,如何克服新鮮配送的難題,『現在還在想』。」
不過,蔡栢壬已經為老受鴨肉飯申請註冊商標,看得出來,老店將很快跨出新的一步。

老受鴨肉飯

地址:雲林縣北港鎮中山路104號
電話:(05)783-0389

◎同場加映
.黑棟當歸鴨 36年歷史
地址:嘉義市光華路31號
電話:(05)225-5468

.金包里鴨肉ㄜ 48年歷史
地址:台北縣金山鄉金包里街104號
電話:(02)2498-1656


撰文:曾蘭淑 攝影:湯興漢 
繪圖:林佳欣 編輯:陳美靜