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繁華盡落碗底 麗珠什菜麵

鮮蚵、劍蝦、軟絲、豬肝等十多種食材,結合在老母雞高湯中,隱身北市萬華巷弄半世紀的「麗珠什菜麵」,乍看不起眼,卻口口驚奇、溫潤甘甜,也蘊藏著廖家母女二代的辛酸。
一代的廖嚴金鳳出身富貴,出入有婢女隨行,卻因先生為人做保負債跑路,不得不走入市井賣什菜麵,在龍蛇混雜的萬華闖出名氣。
她的么女廖麗珠從小做到怕,二十歲即隨先生另創珠寶事業,卻擺脫不了母親的宿命,因負債百萬元而重拾鍋鏟。幸而她在料理中找到一片天,儘管下一代不願承接,她仍堅持,要做到不能做那天,留住什菜麵溫潤的人情味。


隱身萬華巷弄近半世紀的「麗珠什菜麵」,鮮蚵、劍蝦、豬肝、肉絲等十多種食材組合在老母雞熬的湯頭裡,滋味溫潤甘甜。(90元/碗)

時針越逼近十二點位置,廖麗珠手上的鍋鏟也揮舞得更加迅速。她右手爆香蔥、蒜,左手舀入燉了一上午的高湯,接著下麵、放入海鮮、肉絲等十多種佐料,沒幾分鐘,一碗又一碗的什錦麵已陸續端到客人面前。


人客一句「習慣妳ㄟ口味,別人煮的不合」,讓廖麗珠多年來始終堅持親自掌廚。

湯料滿碗十餘樣

這碗麵乍看不甚起眼,夾起麵條,露出碗底湯料,肥美鮮蚵、甘甜劍蝦、粉嫩豬肝等十餘種食材,口口都是驚喜。身著名牌套裝、頂著完美妝容的粉領族,小心翼翼捏著手帕擦去額頭汗珠,仍忍不住一口接一口;西裝筆挺的男士們,早已卸下領帶,唏哩呼嚕喝了個碗底朝天。
稍晚,穿汗衫、短褲的歐吉桑也來了,逕自對著入口處掌廚的身影喊著:「麗珠呀!二碗麵、一塊炸排骨,再來幾道下酒菜。」酒足飯飽後,歐吉桑起身說:「阮住新店,每週都搭捷運來萬華,台北很難找到這種道地的古早味,太久不吃會思念。」
這碗貴婦、市井小民都愛的什錦麵,隱身台北萬華舊社區的巷弄內,人們喚做「麗珠什菜麵」,溫潤濃郁的口感,出自五十多歲,有著俐落短髮,笑聲爽朗的廖麗珠之手,「這碗麵已經有五十年的歷史,是阮媽媽廖嚴金鳳傳下來的。」
廖嚴金鳳原是新莊富貴人家千金,初中畢業後,嫁給土城望族之後廖圻洲。廖嚴金鳳說:「阮頭家原本在九份的金礦場做主任,後來自己創業,在台北市中華路做五金生意。少年時阮真好命,四十歲以後才變歹命。」


90歲的廖嚴金鳳(右)已退休多年,仍會到店裡關心女兒,她誇說:「女兒做得比阮好。」


雖家道中落,5歲的廖麗珠隨父親廖圻洲出遊時,打扮仍較一般人貴氣。(廖麗珠提供)

貴婦跑路變廚娘

「光復後,阮生意做很大,全台灣鐵路局用的玻璃杯攏跟阮買。不過阮頭家做人太古意(老實),憨憨的替人做保,結果被倒了幾百萬元,那時台北一間厝價值才幾十萬元而已,阮根本還不起,才會跑路,躲到堀江町(萬華汕頭街一帶)這裡來。」
「阮頭家變得很失志,不願意出門,不過阮還有六個囝仔要養。」為了生活,廖嚴金鳳開始擺攤賣起了豆漿,但生意並不好,「那個時代,堀江町附近賭場很多,賭客需要吃點心,有人建議阮不如改賣麵。」
「阮想,切仔麵、陽春麵已經很多人賣,阮乾脆賣什菜麵,卡罕見、也卡好價。不過阮做小姐時灶腳從沒踏進過一步,也不會煮食,只是憑印象,將阮以前吃過的滋味煮出來。」
廖嚴金鳳雖然不曾下廚,但因年輕時家境富裕,遍嘗山珍海味,憑著記憶做出腦海裡的美味,「早期生活困苦,要吃一碗加了豬肝、肉絲的什菜麵很困難,食堂才有,普通人吃不起,阮是頭一個擺在路邊賣的。」

刀光槍影討生活

用料澎湃的什錦麵,一碗五元,不但賭客趨之若鶩,也慢慢在萬華一帶打響名氣。廖麗珠說:「細漢時,常幫阮媽媽送麵去賭場。卡早攏用木頭提籃,很重,阮才七歲,一次要提五、六碗,為了平衡,走路常歪一邊。」
小小年紀就得出入龍蛇雜處之地,廖麗珠說:「賭場裡五色人攏有,不時看人拿刀相殺,阮從不知道要怕,只知道麵送到後,要趕快回去洗碗。」
廖嚴金鳳說:「那時堀江町的流氓很有名,難免碰上喝酒鬧事的客人,別說阮是一個查某人,連查甫人看到也會皮皮剉。」但她卻強迫自己挺起腰桿應付,「管伊拿刀、拿槍,就是不能賒帳,阮一定討到底,所以人攏叫阮『難看面ㄟ』。」
連兄弟都不怕的廖嚴金鳳,卻曾被一位路過的婦人,嚇得彎腰躲進攤子下,久久不敢起身,「伊是卡早替阮煮飯的歐巴桑,若讓伊看到阮這麼落魄擺路邊攤,很丟臉。」


廖麗珠(左)與先生郭讚生(右)從備料到掌廚、顧店全自己動手,不假手他人。


按摩半小時後再醃2天入味的炸排骨,外酥內嫩,是店內另一招牌小吃。(50元/份)


三十年前購進巷弄內店面後,廖麗珠便以自己的名字命名。

負債百萬女接棒

「阮尪臉皮比阮卡薄,伊不但不曾來攤位幫忙,也不讓兒子來。」廖嚴金鳳說,因為先生重男輕女,廖家的男生很早便離家發展,唯有最小的女兒廖麗珠跟她最久。
廖麗珠說:「阮從小做到會怕,十幾歲就出去學裁縫。」急著想脫離擺攤夢魘的她,二十歲出頭便嫁給金飾師傅郭讚生,夫妻倆借貸在北市忠孝東路的愛群地下街開了間珠寶店。
「阮想說等生意穩定下來,就有好日子了,哪曉得會遭小偷,店裡的珠寶被偷光光,錢沒賺到,還負債上百萬元。」廖麗珠記得,那年她才二十四歲,肚子還有個即將出世的孩子,「生活都成問題了,這筆債阮也不知道怎麼還。」
「剛好阮媽媽年歲大了想要退休,阮夫妻倆就回來了。」廖麗珠接下母親麵攤時,是台灣經濟快速起飛的一九七○年代末期,「那時的人比較捨得吃好的,阮開始改良食材,用較貴的海鮮,像劍蝦、鮮蚵、軟絲,又用老母雞下去熬湯…」
「人客講阮煮的比阮媽媽還好吃,生意更好。」而原本沒店號的麵 攤也漸漸地被饕客們喚為「麗珠ㄟ什菜麵」。

食譜自學親掌杓

幾年後,廖麗珠攢了些錢,為了長遠打算,她買下萬華火車站附近巷弄內的店面,正式取名為「麗珠什菜麵」,她說:「店開在巷仔內,阮以為生意會受影響,沒想到人客真厲害,居然找得到阮,而且附近上班人多,生意真好。」
看著外食人口增加,廖麗珠想開發排骨飯等簡餐,「為了這塊炸排骨,阮四處試吃、研發改良,發現豬肉要醃二天才能入味,炸粉要用麵粉、番薯粉、太白粉拌水攪勻,才不會太乾。」而今排骨成了店內另一招牌,每天熱賣四百片以上。
受到肯定的廖麗珠越煮越有興趣,店內菜色也越來越多,炸蚵酥、豆豉魚、麻油腰花、醉雞、佛跳牆…,從市井小食到宴客大菜都有,「阮愛弄東弄西,不知道的就買食譜來看,告訴你,梁瓊白(美食家)寫得最詳細,不藏私。」
連難得休假,廖麗珠也不放棄,拉著先生嘗遍知名小吃找靈感。她興奮地掩著嘴分享前些日子的觀察:「阮去吃林森北路那家有名的米苔目,阮一看就知道伊ㄟ撇步,米苔目用油蔥炊熟再煮,既Q又入味。」
因為對料理的熱愛,廖麗珠從不假手他人掌廚,「阮也請過師傅,不合啦!人客習慣阮ㄟ手路,甘願等阮一碗一碗慢慢煮。」店內多年來,始終維持她掌廚,先生郭讚生負責跑堂的情景。
夫妻倆雖每天從早忙到晚,卻捨不得二個女兒插手幫忙,「小吃生意難免有人喝酒,怕環境複雜。從小她們一放學,阮就趕伊去樓上讀冊,不捨得讓她們做事。現在她們都嫁人了,阮女婿都在大公司上班,很有成就,看不上阮這間小店。」


用餐時間,店內總擠滿各路饕客,有西裝筆挺的上班族,也有短褲汗衫的街坊。


大火快炒的麻油豬肝腰花,爽脆多汁、酒香濃郁。(400元/份)


每週都來的劉先生(右)說,麗珠什錦麵口味道地,湯濃味鮮,別處吃不到。

饕家盛讚 新客來

「雖然孩子不接,不過阮夫妻倆還有氣力,打算再拚幾年。」五十三歲的廖麗珠說,因為美食家胡天蘭的報導,上門的年輕人變多了,「不過店舊了,既然決定還要拚,也要裝潢一下,看了也較舒服。」
事隔月餘,再度造訪,老店改變不多,廖麗珠仍在店面入口熟悉的爐火前甩著鍋鏟,煮著一碗又一碗的什菜麵。她爽朗地笑說:「嘸法度,老主顧入門一定要看到阮,想一想,這口灶阮還是捨不得改…」守著爐灶的麗珠,也留住了什菜麵溫潤的人情味。

麗珠什菜麵

地址:北市興寧街48號
電話:(02)2308-6530


同場加映
光華亭錦滷麵

地址:彰化縣鹿港鎮中山路433號
電話:(04)7772-003

撰文:林鳳琪 
攝影:湯興漢
編輯:吳宜菁