玩好的╱8個理由玩北京

理由3 外省菜 大貴、大里、川京

北京挾著政治中心的優勢,理所當然成為各省厲害菜色匯集之處,另方面則因北京人包容力大,各種菜系到了北京,不像去了上海得被迫變甜、減辣、改味道,在這裡,該酸就酸、該辣就辣,保持口味正宗自然有饕客上門,因此到北京,除了吃烤鴨、涮羊肉,也一定要遍嚐各省特色菜。


「凱里酸湯魚」可用草魚、烏江魚、江團魚來做,一般都用肉質鮮嫩的烏江魚。
(烏江魚約合新台幣二百一十六元╱斤)

高手過招 外省菜 原汁貴菜 大貴

貴州菜最近在大陸火紅起來,身為北京人的老闆大貴,因為一趟貴州旅行而迷上貴州菜,進而找來貴州人主廚合作,在小胡同裡開了貴州餐館「大貴」,因為菜色特別,沒多久就聲名遠播,包括名模林志玲在內,許多藝人都愛來這裡吃飯。
大貴說,貴州和四川、雲南一樣,飲食裡都加入大量辣椒,但貴州菜多一種發酵的酸味,最典型的菜色就是「凱里酸湯魚」。這道酸湯魚是用玉米、糯米發酵成米酸,小番茄發酵成番茄酸,3種發酵品熬煮成湯,一滴水都不加,再用木薑子油煮魚,去腥後再加入湯中同煮,吃的時候,服務員給每個人盛上一碗湯、一碗魚,再給一碗混合乾辣椒,如此一來,辣度就可自己增減,嚐起來酸中帶辣,卻是一種有厚度的酸味,縈繞嘴裡久久不散。
以西南省分來說,貴州菜的火鍋樣式最多,「豆米豬手」「黔味啤酒雞」等都是費工的火鍋菜,貴州人吃飯習慣每桌一個鍋,另外再點些炒菜,貴州菜的口味組合相當奇妙,這裡有一道「畢節酸菜炒湯圓」,吃到口裡才知道菜裡的湯圓,就是我們甜點中常吃的芝麻湯圓,拿來跟酸菜、辣椒一起燴炒,滋味竟然合得不得了。
另一道「農家米豆腐」,則是用貴潮米打成粉,加小白菜和蔬菜汁點成豆腐,再配上自製的油辣椒、燈籠椒、遵義辣椒和香料拌和而成;很夠味的「干鍋毛肚」用的全是鮮毛肚,絕不用冷凍貨。有趣的是,主廚還將黑糯米蒸糕做成蜂窩煤的形狀,放在特製爐台上,下面撒上黃豆粉,第一次來的客人總得猜上半天,才搞懂這道「大貴蜂窩煤」是道甜點。
來自貴州的主廚小楊說,貴州菜配方很複雜,每餐至少可吃到4、5種辣椒,再延伸出各種變化,且什麼辣椒就得配什麼紅油,因此80%的調料得自貴州運來,才能保持原汁原味,十分麻煩講究,而這也是大貴的菜能在各省菜系競爭中突圍的原因吧!


開在胡同院子裡的「大貴」,是北京新竄起的貴州菜餐廳。


「大貴蜂窩煤」是用黑糯米做的有趣甜點。(約合新台幣54元╱份)


「大貴」把老胡同整理得很有味道,穿過長巷,就是燈火通明的用餐地點。


口味很奇妙的「畢節酸菜炒湯圓」,裡面包的竟是芝麻餡。(約合新台幣126元╱份)


「凱里酸湯魚」的湯底以小番茄發酵製成,酸味跟一般番茄又有微妙差異。


「農家米豆腐」吃來有點像酸辣米苔目。(約合新台幣54元╱份)


「干鍋毛肚」用上多種辣椒,辣得很夠味。(約合新台幣216元╱份)

大貴

地址:北京市東城區交道口大興胡同69號(東城分局旁)
電話:86-10-6407-1800(交道口店)、8448-4600(漁陽店)

雲南驚豔 大里

北京最潮流的餐館,往往都躲在小胡同裡,「大里」這家雲南私房菜更是低調到不行,第一次去的人,根本不知道巷口的破燈籠就是指向餐館的路標,就算人已經到了門口,還是找不著,因為招牌很隱密,害我差點摸進隔壁老婆婆家。
好不容易進了門,終於瞭解為什麼大家都愛千辛萬苦摸到這胡同深處吃飯,因為確實是別有洞天,四合院內外都整理得極為舒適,服務也很到位,基本上採私房菜形式,每位人民幣100元,由主廚配菜,他上什麼你吃什麼,沒有點菜的權利,但吃過的朋友都掛保證,每次菜色不同,很美味且分量大到吃不完。
第一道「雪梨美」果然就令我驚豔,名字美、菜也美,是用雪梨、蔬菜刨絲拌成甜酸口味的沙拉,非常開胃,前菜的「雲南乳餅」,嚐起來像吃乳酪,但我最喜歡賣相欠佳的「干巴菌子」,用雲南盛產的各種菌類切絲,炸得香而不膩,讓我一口接一口停不下來,到現在都還隱約記得那香氣。
幾道前菜已經吃得半飽,主菜上桌更是驚人,「香葉炒蝦」的蝦子火候抓得剛好,且香草味道完全滲入蝦中,另一道「香茅草烤魚」光是看外表已經100分,嚐起來更是軟嫩多汁,雖然跟泰國菜用的香料很類似,但細嚐起來又有雲南菜獨特的風味,天氣晴朗的中午,在花木扶疏的小院子裡吃飯,絕對是莫大享受。


「大里」的內部空間很寬敞雅致,坐在室內也可欣賞落地窗外的綠意。


「大里」的門面很小很難找,久居北京的蘇來也是看著燈籠摸上門的饕客之一。


「香茅草烤魚」的火候控制極佳,魚肉吃來嫩中帶鮮,還帶著雲南特有的酸辣味。


箇頭碩大的「香葉炒蝦」,清脆香口。


極為可口的3樣前菜,「干巴菌子」(前)、「雪梨美」(後右)、「雲南乳餅」(後左)。

大里

地址:北京市鼓樓東大街小徑廠胡同67號
電話:86-10-8404-1430
註:一定要預先訂位,每人份人民幣100元(約合新台幣450元)。
交通指引:由鼓樓東大街上的華路食品店旁巷子進去,看到燈籠後往旁邊巷子左轉,下一個燈籠旁的門即是入口。

省營川味 川京辦

很多北京饕客說,要吃最地道的外省菜,就得到各省的駐京辦事處,因為這些駐京單位都會自家鄉帶廚師到北京,做的菜肯定符合故鄉口味且價格合理。這幾年,四川、雲南、新疆駐京辦,都成了追逐美食的去處。我之前已經試過北京的「沸騰魚鄉」「渝信川菜」兩家經典川菜,自然也得試試川京辦的川菜功力如何。
本以為駐京辦事處的餐廳會是簡單的國營形式,沒想到川京辦因為做得太出名,已經重新裝潢得富麗堂皇,還開了另一家賣港式點心的分店,讓我有點擔心是否太觀光化,失卻了以往特色,不過打開菜單,發現菜色確實很有特色,但價錢似乎上漲了點,我們點了2斤7兩重(大陸制)的草魚做水煮魚,1斤人民幣35元,跟其他川菜館的價錢相差不大。
有了前幾次的川菜經驗,特別交代服務員辣度要降低,跟過去吃水煮魚的方式一樣,服務員先在我們面前秀了臉盆大的泡油辣椒,接著挪到一旁把辣椒撈掉,「鮮嫩水煮魚」正式上桌,滿滿一鍋魚肉,幾乎看不到下面的豆芽和筍尖,嚐了一口,魚肉的鮮嫩度果然令人滿意,接著那股麻勁像峨眉派的掌法一般,開始綿綿不絕地傳到舌頭各處,麻得夠味,但辣得不太過癮。
想挑戰自己的功力,又點了四川人愛吃的「花仁兔丁」,兔肉吃來有點像雞肉,這次果然辣到頭皮冒汗,雙唇紅腫,最後只好狂吃「活捉松柳苗」這道清新可口的涼拌生菜解辣,看來還是高估了自己的吃辣能力。


服務員會將辣椒撈掉,再讓魚肉上桌。


用猛火紅油燙熟的「鮮嫩水煮魚」,吃了會上癮。(草魚每斤約合新台幣158元)


意外爽口的涼拌生菜「活捉松柳苗」。(約合新台幣54元╱份)


「川京辦餐廳」已在北京打出知名度,成了吃川菜必到之處。


「鮮嫩水煮魚」用上滿滿一盆紅辣椒,常讓少吃辣的台灣人看了心驚膽跳。


夠麻夠辣的「花仁兔丁」。(約合新台幣90元╱份)


「川京辦」的裝潢華麗,加人民幣六十元,還可坐進樓上包間。

川京辦(四川駐京辦事處餐廳,又名貢院蜀樓)

地址:北京市建國門內大街貢院頭條5號
電話:86-10-6512-2277轉6101、6200

其他駐京辦推介(雲南駐京辦雲騰賓館餐廳)

地址:北京市崇文區東花市北里東區7號
電話:86-10-6711-3322轉7105
必點菜:汽鍋雞、涼拌薄荷、竹筒米酒、過橋米線、雲腿月餅。

雜耍奇觀 海底撈火鍋

北京餐廳的服務品質向來不太令人滿意,唯獨這家「海底撈火鍋」,是以服務做到極致聞名,第一次走進海底撈的人,大概會以為自己跑錯了店,偌大的廳裡擠了一大堆人在下棋、上網、修指甲、擦鞋、喝飲料、吃包子,小孩老人還有湯圓侍候,別擔心,這一切都是免費!海底撈的官方說法是:客人浪費時間等位,所以我們要給補償性服務。
吃得半飽地入座,點好了鍋,服務員已經送上髮帶、圍裙,每隔3分鐘就來換一次毛巾、加飲料、上水果盤,洗手間裡還有牙線棒、漱口杯,之前在國營餐館的不愉快記憶頓時飛到九霄雲外。據說這裡的服務員全都是在四川當地挑選、訓練後帶到北京,所以沒有北京人高傲的習氣。
突然間走道上出現甩麵小子,這又是海底撈的特色。幾個身手靈活的小子把麵當作彩帶甩,朋友說,有一次一個小子甩到用麵條跳繩,大家看了熱烈鼓掌,可是麵條下鍋沒人敢吃,這次他沒有跳繩,麵條應該可以吃,下鍋煮好以後跟極薄的刀削麵味道相近,還挺好吃的,還真不能小看這甩麵小子的功夫。
至於那鴛鴦火鍋的味道,坦白說,還真沒留下什麼印象。


在四川特訓而成的甩麵小子,是吃飯時免費的餘興節目。


修指甲也是很受歡迎的免費項目之一。


「海底撈火鍋」的裝潢很時尚,偌大的走道則是留給甩麵小子用的。


因為生意太好,等位至少需時二小時,客人可以免費喝飲料、下象棋或跳棋。


「海底撈」的火鍋跟台灣的鴛鴦鍋沒太大差別。(每人平均消費約人民幣50元,合新台幣225元。)


免費招待的「炒黃豆」和水果盤、飲料。

海底撈火鍋

地址:北京市西城區西單西西友誼商場7樓(北京西單店)
電話:86-10-6617-4063、6617-4043
註:人數少的話,各種火鍋料都可點半份。

京韻粵風 凰庭

如果說在海底撈吃飯是看熱鬧,在「凰庭」用餐就是看門道了。走近大門,已覺得自己來到北京某個不知名的大宅門外,整排的拴馬樁、兩側精緻的石獅、腳下踏的青磚與四周手工砌成的灰牆,彷彿訴說著過往今來的故事,昏黃的光線,營造出迷人的京城韻味,還沒進門,已渾然不知今夕是何夕。
據說凰庭裝修時,正值北京大拆胡同,設計師因此獲得許多寶貴建材,服務員告訴我們,廳裡的灰色磚牆全拆自北京上百年的老房子,門口的拴馬樁是從山西搬來,屋梁來自蘇州一棟老宅,腳下的青磚全是燒製過程特別費工的「小金磚」,會越踩越亮,觸目所及的石雕、翡翠屏風,也都是近百年的古董。
這裡還特地闢了茶室,客人可以提早來,安坐在黃樺梨木製作的明式家具上,泡壺清茶,聆聽古箏清靈的樂音,還沒吃到飯,精神上已經歷一場藝術饗宴。
凰庭做的是廣東菜,有專門自香港請來的廣東師傅坐鎮,不管是廣式小點還是大菜,都做得相當到位,吃多了北京重口味菜餚,有時就想來點熟悉的口味調劑一下,一道「炒蝦球」用的是來自越南的大蝦,非常彈牙,點心則全以傳統手法來做,不搞噱頭,賣的全是經典味道,價錢也相當可觀,但看在如此優雅的環境上,


廣東師傅做的「炒蝦球」非常彈牙爽口。(約合新台幣855元╱份)


越踩越亮的小金磚。


像幅畫的精緻古董石雕。


雕工異常細緻的石獅。


「凰庭」入口處很有北京大宅門的味道,大門及門環都有200年歷史。


餐廳裡全是黃樺梨木做的明式桌椅。


沏茶處有人專門煮水弄茶,背後的陳列架是來自山西的200年古董。

凰庭

地址:北京市王府井金魚胡同8號半島王府酒店地下2樓
電話:86-10-8516-2888 註:最好預先訂位。

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