玩好的╱8個理由玩北京

理由2 涮羊肉 洪運軒、滿福樓


好的羊肉下鍋應是淡咖啡色,口感軟嫩滑香。(鍋底每份約新台幣五十四元)

全中國最好的涮羊肉 至尊乾盤清湯 洪運軒

在北京長大的朋友和久住北京的台灣朋友,都不約而同告訴我,在北京吃涮羊肉,一定得去「洪運軒」,那裡有中國最好的羊肉和有「天下第一涮」之稱的老闆洪老爺子。
我們慕名而去,點了名字很詩意的「半邊雲」,羊肉上桌,原來是北方鹽鹹地養的大尾綿羊肉,肥瘦各半擺在盤裡,倒真有半邊白雲的樣子。夾起軟嫩的半邊雲,二話不說往鍋裡放,正猶豫要涮幾秒才算標準,傳聞中的洪老爺子突然現身,用標準京片子給了2句忠告。
「水一開是涮,二開是溜,三開就是燉了。」「涮羊肉本來就是蒙古人茹毛飲血的吃法。」聽了洪老爺子的教導,我會心一笑,將半邊雲放入只擱了少許蔥、薑的滾滾清湯裡急速過了一下,變色即起,放進嘴裡,果真入口即化,不但沒半點羶味,且香甜到無與倫比。


洪大才有滿肚子羊肉學問,他監控下的涮羊肉,品質肯定有保證。


小師傅忙著起炭爐。


加了腐乳、韭菜花、芝麻醬、醋、醬油、魚露、辣椒油的老七樣調料。(每人份約新台幣36元)

鑑別羊肉看盤子

據說北京賣涮羊肉的都是回民,說話跟說書一樣的洪老爺子洪大才,就是在北京住了好幾代的回民,他看我們桌上擺了瓶二鍋頭,頓時開了話匣子,一路從山西人把火鍋引入遼、金,講到蒙古拔都發明涮羊肉的歷史。其實,他只是提點我們,涮羊肉最好配竹葉青,因為竹葉青是山西的汾酒加中藥製成,剛好可平和羊肉的熱氣。
最後終於提到涮羊肉,洪老爺子講來果真頭頭是道,首先看涮鍋,一定得用中間有煙囪、燒炭緩緩加熱的銅鍋;其次,他教我們鑑別羊肉好壞的最簡單方法是看盤子,盤底不許出水,更不許出紅水,只有經回教儀式阿洪下刀的手工鮮肉做得到這點,不信的話,可把肉盤立著拿,從前羊肉沒冷藏,還能倒扣著拿,肉絕不會從盤上滑落。


半肥瘦的半邊雲,是羊肉中的上上之選。(每盤約新台幣72元)


洪運軒店裡,氣氛總是很熱鬧,芥末墩、糖蒜、麻豆腐等京味小吃也是必點菜。


用孜然、芝麻粒裹羊肉炸成的特味羊肉串,又稱牙籤肉,也是必點菜之一。(每份約新台幣一三五元)

清湯做底嘗鮮美

洪老爺子又說,這羊肉得順絲橫切,才能入口酥,擱嘴裡是化的,肉得是用片的,薄如紙形如帕,長條長條地排好,絕沒有用捲的,涮羊肉只能用清湯做底,才吃得出羊肉的鮮美,且這湯是越涮越清,很多人說「乾盤清湯」是涮羊肉的最高境界,洪老爺子卻認為是最起碼的要求。而吃涮羊肉一定得用老七樣調料,最好1人1味,自己調自己喜愛的調料,才是最正宗的吃法。他還會要求客人,吃涮羊肉一定先涮肉,最後再涮菜,不然就是吃火鍋,而不是吃涮羊肉。
聽洪老爺子一席話,真是長了不少見識,我趕緊挾片半邊雲,細細品嘗這即使人在北京也難吃到的甜美滋味。

洪運軒(洪壽軒飯庄)

地址:北京市宣武區北緯路壽長街二條15號(新北緯飯店旁巷內)
電話:86-10-6313-1914、8316-1713
附註:因是回民飯館,不提供豬肉,不吃牛、羊肉的朋友請不必上門。

1人1鍋改良版 滿福樓

現在北京新式涮羊肉興起,最受歡迎的是強調1人1個小涮鍋的「滿福樓」,國民黨名譽主席連戰也曾光顧過。
這裡用的是內蒙放養的小尾綿羊,片成黃瓜條狀的嫩羊肉,入口還算甜美,但就是沒有洪運軒羊肉唇齒留香的感受,服務員特別強調,涮肉後湯底冒白沫,是因為湯裡加了三花淡奶,所以羊肉能久涮不老,對於這類以科技改變美食的嘗試,我向來不大能接受,有些事,還是保持傳統的好。


裝潢富麗的滿福樓,以服務著稱,並採用較衛生的1人1鍋吃法。


滿福樓的涮羊肉,味道中上。(「精品黃瓜條」每份200g,約新台幣144元)

滿福樓涮羊肉

地址:北京市西城區地安門內大街38號
電話:86-10-6403-0992、6404-3773
附註:不提供豬肉。

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