玩好的╱8個理由玩北京

理由1 烤鴨 利群烤鴨店、長安壹號

北京,對很多台灣人來說,是個熟悉卻又陌生的城市。隨著7月4日兩岸週末包機啟航的省時方便,我會為了一嚐北京獨有的填鴨、半邊雲羊肉,及特好的外省菜而去。除了滿足味蕾,到如雷貫耳的「南鑼鼓巷」「798藝術區」,看北京人怎麼搞創意、藝術;還有體驗玉石SPA、看新奇建築及明星。這是我去北京的8個理由,你蠢蠢欲動了嗎?


利群以前藏在胡同深處,鄰居被客人問煩了,乾脆在牆上幫張立群(圖中坐者)畫了指路的鴨子,現在胡同都被拆了,只剩下一面牆做紀念。

別處找不著的烤鴨 胡同飄香 利群烤鴨店

奧運前夕的北京,胡同拆得如火如荼,唯獨「利群烤鴨店」老闆張立群還悠閒坐門口乘涼,一派老知青豁達口吻說:「沒通知說要拆我這兒,大概就不拆了吧。」


剛出爐的烤鴨,連皮帶肉片成半月型,入口即化。(每套約新台幣855元)


去了骨頭的芥末鴨掌,滋味嗆辣。(每份約新台幣一二六元)

果木烈火 皮酥內嫩

出身百年老店「全聚德」的烤鴨師傅張立群,原本只想回自家做點烤鴨外賣生意,沒想到10年前無意中上了《國家地理頻道》的北京烤鴨專題,大搶老東家的風采,就此成了京城烤鴨代表。在這充滿老北京味的四合院裡,大小12桌每晚總要翻個幾次檯,沒預約的人,就只好在窄巷裡聞著香味苦等了。
除了濃濃京味,利群堅持掛爐烤鴨的傳統做法,還是誘人上門的主因,門外堆疊的果木,說明了烤鴨香氣的由來,師傅用鐵夾撈起鴨子,穿過熊熊烈火放到磚爐裡的俐落身手,已經讓人咋舌,等看到紅亮的烤鴨出爐,唾液更是急速分泌。
接下火燙鴨子的師傅,迅速將鴨子連皮帶肉片成薄薄半月型,一筷子就可挾上好幾片。放進嘴裡,果然如預期的皮酥甜肉嫩滑,2個人就可幹掉一整隻烤鴨。


利群烤鴨生意興隆到院子裡天天爆滿。


手工剝的麻辣膀絲,是很下酒的涼菜。(每份約新台幣一○八元)

維持傳統 技冠東家

其他鴨菜也不賴,小師傅用手工剝下鴨翅膀肉,以特製調料拌成的麻辣膀絲、豐腴鹽水鴨肝、嗆辣的芥末鴨掌都是必點,問張立群烤鴨祕訣,他一貫瀟灑:「維持傳統。」
反觀張立群的老東家、有144年歷史的烤鴨名店全聚德,這幾年為了提高股票上市後的業績,全力研發電腦晶片烤鴨,還試圖在鴨皮上塗蘋果汁,取代果木的香氣,被很多北京人嗤之以鼻,結果全聚德的電爐烤鴨只敢在其他城市賣,在北京還是保留傳統果木烤鴨,但已惹得從小吃全聚德長大的挑嘴北京人大嘆:「都是股票惹的禍!」也讓利群堅持傳統的掛爐烤鴨,顯得格外珍貴。

香氣逼人 長安壹號Made in China

很多北京朋友都認為,北京烤鴨的水準很整齊,就算街邊一隻人民幣50元的烤鴨,跟高級餐廳裡一隻200元的烤鴨相比,只是85分跟90分的區別。對於這點我有不同看法,我吃過生意興隆的北京小飯館做的烤鴨,感覺跟台灣最好的烤鴨差不多,但我們千里迢迢來到北京,自然要吃到最驚豔的才肯罷休。


多了道以雞胸肉去除雜質工序的鴨湯,清澈香甜。


曾來台參加美食大賽獲獎的東方君悅中餐廚師長金強,說菜很有一套。

在地填鴨 最對味

除了利群,以鴨皮酥脆聞名的「大董」、甜水園的「鴨王」、漁陽飯店旁的「香滿樓」,都是評價很好的烤鴨店,我一一去嚐過,吃了並沒有失望,但令我驚訝的是,後起之秀北京東方君悅大酒店裡「長安壹號Made in China」的烤鴨,也被認為是北京最好的烤鴨之一,而且其有別於台灣的3吃,讓我對烤鴨有了全新體驗。
長安壹號能成為北京烤鴨的熱門話題,全因東方君悅的中餐廚師長金強的紮實功夫,他說,北京烤鴨只有用飼養40天、2.8?3公斤重的北京填鴨才做得出來,其他地方的鴨味道都不對。烤鴨的工夫必須是琢磨過的,沒有10年經驗,很難做得好,他的獨門工夫是,將鴨油搾出來,皮烤得極脆,但肉還是嫩滑的,因為有相當自信,金強才敢建議客人,用3種方式吃烤鴨。
第一盤上的是鴨皮,他建議單獨沾白糖吃,我很怕油味,以前到大董時也試過這吃法,但沒什麼好感,這次再鼓起勇氣嘗試,沒想到竟然有吃到甜點的感覺。金強說,這是因為白糖能解膩,配上已去掉油脂的香脆鴨皮,激發出的化學反應恰到好處。


金強師傅建議以三階段吃法品嚐烤鴨,可吃到三種不同風味。(每套約新台幣九三六元)


片鴨的功夫不好學,也要好多年才能出師。


師傅鉤出剛烤好的鴨子,顏色紅通油亮、香氣逼人,足以讓唾液急速分泌。

一鴨三吃 層次豐

第二盤上的是鴨胸肉,這時可用現蒸的荷葉餅包鴨肉、蔥絲、黃瓜條、沾甜麵醬一起吃,因為鴨肉水分足,肉嫩而不柴,又是另一番清香好滋味。第三盤上的是連皮帶肉的鴨腿肉,這次金強師傅建議用餅皮包鴨肉、黃瓜條、甜麵醬和蒜泥,因為蒜味的加持,這鴨腿肉捲餅吃起來味道濃重,但又香甜可口。
3種吃法由淡到濃,很有層次,好像把一隻鴨子變化成3種風味,跟朋友邊討論邊品嚐,越嚼越有趣,最後送上清澈鴨湯,為這隻鴨畫上完美句點,吃完居然還有意猶未盡的感覺,忍不住再來碗筋道十足的地道炸醬麵解饞。
在長安壹號吃飯,好像看了一場目不暇給的廚藝表演,師傅隔著透明玻璃,在你面前烤鴨、麵糰、拉麵條、炒熱菜。不過有得必有失,心滿意足吃完一頓北京烤鴨,頭髮衣服全沾惹了濃濃的油煙味,也算是身歷其境的一場美食體驗。


長安壹號全部採用玻璃隔間的開放式廚房。


炸醬麵的麵碼會隨季節變換,大多是黃瓜絲、心裡美(紫紅色蘿蔔)、黃豆、豆芽菜等。(每碗約新台幣二六一元)


長安壹號的麵條全是現點現做,筋道十足。

北京烤鴨 獨門工夫

北京有掛爐、燜爐2種烤鴨方式,一般都是掛爐烤鴨,唯獨另一家近六百年歷史老店「便宜坊」做的是燜爐烤鴨,也是最早的北京烤鴨。北京烤鴨之所以好吃,除了烘烤技術外,祕訣在於鴨的來源,北京烤鴨只用瘦形鴨,以類似法國人養鵝肝的特殊填鴨方式飼養約40?48天,以達到烘烤後皮酥肉嫩、水分飽滿的標準。
北京每家知名烤鴨餐廳,幾乎都在近郊順義擁有長期合作的養鴨場,以確保品質,隨著客人口味的改變,全鴨的脂肪已由每100g含43.9g脂肪,下降為36g,鴨片的脂肪量更降為22g。

利群烤鴨店

地址:北京市前門東大街正義路南口北翔鳳胡同11號
電話:86-10-6705-5578、86-10-6702-5681
交通指引:自正義路南路進入即可看到北翔鳳胡同指標,若自前門搭三輪車來,行情價人民幣5元。
註:烤鴨含甜麵醬、黃瓜條、蔥絲,售人民幣190元(約新台幣855元)。鴨湯需另點,每碗約新台幣22.5元。另加約新台幣113元可任選蔥爆、椒鹽、紅燒或孜然等做法調理鴨架。

長安壹號Made in China

地址:北京市東長安街1號東方君悅大酒店1樓
電話:86-10-6510-9608
交通指引:位在王府井東方廣場當中。
註:最好先訂位及烤鴨,老式果木烤鴨1套人民幣208元(約新台幣936元)。

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主編:沙儷伶 編輯:編務組 資料:研究組 撰文:林莎 攝影:金名 資料:熊景玉 繪圖:許哲源