呷小吃

挑剔涼麵

在熱烘烘的夏天,來盤涼麵最能勾起食慾,如何在眾多涼麵中,創造出更香濃的醬汁,本刊精選的四家涼麵店,麵條、醬汁處處挑剔講究,就是要特別好吃!


「邢記」店裡最有人氣的「鴛鴦涼麵」一次吃到麵條與涼皮兩種口感,配料自製麵筋,吃來也爽口。(65元╱大)

家鄉好味 邢記

吃到「邢記」的涼麵,發現麵不一樣、醬不一樣、醋更是不一樣;店裡醬汁用的黑麻醬,加上酸中透香、口感溫文的山東醋,都是專程從屏東北運。招牌「鴛鴦涼麵」,有Q中帶滑的涼皮與有嚼勁的麵條組合,配上爽利的手切小黃瓜絲,吃上一碗好有滿足感。
這家在南門市場後面開一年多的小店,兒子做涼皮調醬汁、媽媽烙餅麵熬粥,為的就是做出屏東老家的滋味。「小時候在南部常常吃到涼皮,到台北以後都找不到,就想開這樣一間店來賣,也專程去蘭州學。」因醬料獨特、涼皮口感又好,沒多久就天天客滿。
黑麻醬和山東醋變成醬汁裡最出色的靈魂,讓麵條在嘴裡更出麵香。有了好醬,還得有好麵。邢記的麵與眾不同的地方是用一束一束的乾麵條,滾三到五分鐘才能起鍋,麵條較粗,卻也是根根分明不黏糊,多了一份嚼勁。


大大一碗、濃香稠的「豆皇小米粥套餐」一吃難忘,配上蔥餅別具滋味。(七十五元╱套)


「牛肉捲餅」麵香足,牛肉入味有咬勁。(八十五元╱份)

講究功夫 獨門醬醋

特地由南部運來摻有黑芝麻的芝麻醬及山東醋,讓醬汁滋味沉穩,搭配其他醬汁,不僅酸中帶香,也不覺油膩。


「邢記」的醬汁裡可以清楚見到黑芝麻醬的蹤影。


綜合調醬裡,最重要的是山東醋與黑麻醬,左右了醬汁的美味。

好涼麵3要件

涼麵看似簡單,但製程與質感很重要。煮好的麵條需要挑涼,防止麵條結成團的油不能澆,只能耐性地在底盤拌開,小黃瓜用手工切才能爽脆不軟塌,各家決勝負的醬汁更是互有高招,小小1碗,大大學問。


以手工刀切的小黃瓜保存較多水分,嚐來爽口不軟塌。

筋骨傷 忌涼麵

景得中醫診所賴慧貞醫師指出,涼麵固然爽口開胃,但體質屬寒、有韌帶與肌肉、骨膜受傷的人最好忌口,因為「酸苦甘辛鹹」等五味會入身,其中酸入筋、鹹入骨。筋骨傷不能食用酸性過度的食物,易有肌肉發炎、韌帶腫痛、骨骼酸麻等不良影響,改善的方式少添醋。


店家以乾麵條做涼麵,頗具咬勁。


煮好的麵條根根清楚不黏糊,也別具嚼勁。


開一年多的「邢記」店面整潔,看來光亮衛生。

邢 記
地址:台北市南海路2巷6號
電話:(02)3393-3313
營業時間:11:00?14:30、
17:00~19:30
停車:不便
備註:每週日公休,有外送服務。


值得等待 四方居

於天母西路圓環附近、隱身在頂好超市大樓內的「四方居」,店面雖小,座位數也不多,卻是老闆認為能做出好品質的最佳狀況。
來自高雄左營的老闆,採用新鮮細拉麵現點現煮,每一碗涼麵都要煮六分鐘、過冰水、才能淋醬上桌,在堅持「慢工出細活」的原則下,至少要十分鐘才能上桌,老客人也大都能體諒,靜靜等待。


「四方居」的「酸辣涼麵」勁道夠、小黃瓜爽脆開胃,受許多女性顧客喜愛。(60元╱碗)


豪邁費工的「麻辣牛肉涼麵」是店裡最受歡迎的人氣涼麵,層次細膩好吃。(100元╱碗)


採用羊腱肉熬燉、韻味無窮的「清燉羊肉湯」外頭嚐不到。(70元╱碗)

牛肉涼麵 麻辣過癮

許多客人都喜歡吃「麻辣牛肉涼麵」,以麻醬醬汁做底,上頭再鋪以細火慢烹的牛腱與牛肚,最後澆上以雲南雞心椒等煉製的麻辣醬汁,便是麻辣過癮、又涼爽入心的好麵。厚實的牛肉配上滑順麵條,不僅視覺華麗,口感也豐富。另一款「酸辣拉麵」是許多女性顧客的心頭好,除了澆上以荳蔻、桂皮等煉製的辣油以外,還添上四川黑胡椒粉與大蒜,是酸中帶香的最好滋味。
在這裡吃涼麵,來上一碗「清燉羊肉湯」很是過癮,以中藥細燉的湯頭顏色略微深沉,肉質細緻的羊腱子肉一咬即開,裡頭的筋都已化成湯,讓人直呼好喝。


「四方居」隱身大樓內,不容易發現,卻仍有饕客專程找上門。


店裡供應各式開胃小菜,以酸香涼爽為主要口感。(30元╱盤)


堅持以果汁機攪拌、每次只打5斤的醬料,是醬汁細膩的秘訣。

講究功夫 醬汁鮮勻

為求新鮮與醬汁滋味均衡,老闆以果汁機打勻醬汁 ,一天兩次,細膩又能中和口感。

四方居
地址:台北市天母西路3號
1樓16室
電話:(02)2874-3560
營業時間:11:00~21:00
停車:附近有公有停車場,可外送,詳情店洽。


噴香勾人 二空涼麵

在開了一年多的「二空涼麵」店裡,招牌「雞絲涼麵」供不應求,店家只好限量,麵裡的雞絲可是老闆娘每天辛苦細剝七、八個小時的成果。這樣不會很累嗎?老闆娘回說:「我也不希望這樣累,但不細不叫雞絲,找人剝,太粗我又不能接受,最後乾脆就自己來,總覺得這才是我們家的東西。」
老闆同樣「龜毛」,店裡的生意再好,他都堅持一次只煮五斤麵,之後攤在鐵板上先吹電風扇,再把盤底抹油慢慢挑開,小黃瓜也以手工細切。正是因為這樣費工,所以端上來秀秀氣氣一碗,分外清爽分明。


比小黃瓜還細的雞絲是老闆娘每日細剝七小時的成果。


「二空涼麵」的「雞絲涼麵」賣相秀氣清爽,入口不顯油膩,香氣突出。(65元╱大)

人氣滷味 驕傲自豪

我很欣賞涼麵上桌前撒上的花椒粉與白芝麻,花椒四處飄散香氣,很是勾引嗅覺,拌開後又有些隱約的麻味,搭配嚐得出肉香的雞絲,雞絲涼麵越吃越香。
提到店裡的滷味,老闆娘可是難掩得意的神色說︰「怎樣叫做好吃的滷味,吃我們家的就知道了。」在她心目中,好吃滷味的標準是表面看不出醬色,入口卻充滿滷味香氣,豆干裡頭有汨著汁的蜂窩;花生米外皮不破、又硬又脆又入味,才會越嚼越香,豬耳朵跟牛肚也是同樣道理。
我每樣都試了幾口,真的款款都如敘述的一般入味飄香又不顯油膩,跟涼麵搭配恰到好處,難怪只靠這兩項主力產品就可以賣得嚇嚇叫。


不顯醬色的滷味,入口盡是香氣。(豆干10元╱3片、海帶10元╱片、花生30元╱份)


用餐時間一到,店內經常一位難求。


上桌前撒上花椒粉,是讓人胃口大開的關鍵。

二空涼麵
地址:台北市光復北路140號
電話:(02)2718-0647
營業時間:07:30~19:00
停車:不便
備註:每週日公休,距店家300公尺內可外送。


一吃開懷 吾家味

傳統涼麵中,以「吾家味」的「招牌涼麵」讓我才嚐一口就開胃開懷。以麻醬打底的傳統涼麵一般都有麵過油、麻醬油耗味重、或是蒜味帶有發酵味等破壞口感的小缺點,在吾家味完全嚐不到這些問題。
探究原因,在於老闆本身愛吃涼麵,很注意品質,老闆娘又捨得醬汁天天換新有關。其實每家涼麵店的麻醬都有自己的特色,吾家味是取每家麻醬的優點,再拿捏比例,才讓麻醬細膩滑潤、香氣濃郁又不過油。
顏色最深的黑芝麻醬氣味深沉、白芝麻醬滑潤、以麻油取勝的芝麻醬提味,三種配在一起兼具香、濃、滑等口感,加上濃厚蒜泥幫襯,無怪是店裡的招牌。


賣相簡單的「招牌涼麵」濃郁又香氣十足,是不可錯過的一碗好麵。(五十元╱大)


湯底功夫作足的「招牌綜合湯」,以蔬菜增加甜味,用料捨得。(四十五元╱碗)

箇大有勁 紅油抄手

另一款讓我驚豔的當屬「紅油抄手」,店家挑選溫體黑毛豬粗絞後打出筋,讓每一顆抄手都極具咬感與肉香,襯上紅油與蔥,堪稱色香味俱足,加上抄手數量多,顆粒大,雖然售價不便宜,仍會心甘情願的來上一碗。
這裡的「招牌綜合湯」也很講究,以白蘿蔔與洋蔥、昆布、小魚乾打底做高湯滾出滋味,蛋花細滑潤口,每一口都撈得到料(甚至白蘿蔔丁),過癮划算。


以黑豬肉精製的「紅油抄手」,分量夠、香氣足,口感令人難忘。(55元╱份)


店面整潔乾淨,是涼麵店裡較少見到的景況。


以三種顏色深淺不一,香氣也不同的麻醬調出的芝麻醬汁,是店裡的祕密武器。

講究功夫 回香麻醬

採用3種香氣各異的麻醬混合而成,口感細膩、回香足、層次清楚,搭配台灣蒜泥等提味,用料捨得,香氣回味兼具。

吾家味涼麵
地址:台北市民權東路六段
90巷14號
電話:(02)2791-1568
營業時間:07:00~15:00
停車:不便
備註:滿600元外送,週日公休。


撰文:高靜玉 
攝影:王永泰
編輯︰李秀芬
繪圖︰潘美靜