品味壹番

炙熱的香氣 墨西哥龍舌蘭釀製直擊

源自印地安文明時期的龍舌蘭(Tequila)
給人的感覺,總是多變、熱烈、豪放、
又帶著費解的神祕感。
就像忽然消失在地球上的馬雅文明,
究竟是如何建立的?又是如何消逝的?
至今都沒有令人滿意的研究報告,
只留下炙熱的龍舌蘭香氣,
默默在人們的舌尖浮浮沉沉。


隨著龍舌蘭的精緻化,奧地利名廠Riedel為龍舌蘭開發專業水晶品酒杯。以細長的長笛造型,完整捕捉龍舌蘭既渾厚又微妙的炙熱香氣。

我和龍舌蘭首次邂逅,是多年前的一杯瑪格麗特(Margarita)。當時只覺得酸中帶甜的滋味挺不錯,還帶一種草根香,喝的時候感覺不太到酒精的壓力,但是其實後勁挺強,並未對用來作基酒的龍舌蘭,留下太深刻的印象。


創辦人Don Julio於1942年建立了名為La Primavera的蒸餾廠,屹立至今。


Jalisco高地是墨西哥95% Blue Agave的產地,路上不時出現馬與汽車同道的特殊風情。


將頂級龍舌蘭Don Julio 1942與甜味香檳混和,相得益彰。

熱情 舌尖綻放

多年後,再次遇到龍舌蘭,是在頂級品牌Don Julio的品酒會上,先前印象中的草根香味完全不見了,取而代之的是柑橘、薰衣草、檸檬、蜂蜜、甚至是巧克力的香氣,那種既細膩、卻又勁道十足的百轉千折,著實令我訝異。就像是一口飲下了來自墨西哥的滾燙熱情,直接就在舌尖上放起五顏六色的煙火來,況且那些繽紛的香氣,全都帶著一定熱度的。
為了一探Don Julio酒廠,我來到墨西哥,才算完整認識了龍舌蘭風貌。原來,龍舌蘭的原料Blue Agave(藍色龍舌蘭草),必須經過八到十年才能熟成,因此栽種成本很高。根據墨西哥產區制度,必須至少經過二次蒸餾,並使用至少採用六○%以上Blue Agave的蒸餾酒,才有資格稱作「Tequila」(龍舌蘭)。目前只有五個合法產區:包括哈利斯科(Jalisco)高地全區、Guanajuato、Nayarit、Tamaulipas及Michohacan四個區域的部分城鎮;其中哈利斯科高地,大約占Blue Agave生產量九五%,更是重鎮。

香氣 細膩品味

創立於一九四二年的Don Julio酒廠,只選用位於哈利斯科的洛斯拉圖斯(Los Altos)高地上的Blue Agave為原料,走量少質精路線,算是將龍舌蘭酒精品化的佼佼者。就連奧地利酒杯名牌Riedel,也為龍舌蘭開發了專屬水晶品酒杯,證明龍舌蘭是經得起細膩品味的。
我在當地喝到最難忘的龍舌蘭,是在墨西哥名廚Enrique Olvera經營的餐廳裡。他先在香檳杯中置入六分之一片柳橙薄片,然後加入在白橡木桶中陳年了三十個月的頂級Don Julio 1942(國內未引進),最後倒入微甜的凱歌香檳。只見龍舌蘭豐厚的蜂蜜、焦糖與香草芬芳,隨著香檳的微甜氣泡緩緩上升,兩者平衡得恰到好處,誰也沒有搶了誰的風采,反而相互幫襯、相得益彰,成為此行最精彩的餐前酒。

龍舌蘭製作大公開

1.採收

以名為Coa的專用鐵鋤採收,挖出Blue Agave長在地下的大球莖,去除又硬又刺的葉片。


2.去心

首先要去除名為Cogollo的莖心,讓風味更甘醇,這是Don Julio酒廠獨門作法,其他酒廠並無此程序。


3.切割與烘烤

切割與烘烤:切割成等量大小後,放入窯中烘烤,讓每一塊球莖均勻受熱。

4.榨汁

烘烤過的龍舌蘭球莖,試吃起來味道很接近黑糖塊,但纖維粗硬,根本不能吞。


5.加水壓榨

烘烤後的球莖將進行反覆5次加水壓榨,做好發酵的準備。

6.初次蒸餾

加入酵母菌發酵完成後,Don Julio酒廠以11座蒸餾器進行初次蒸餾。蒸餾完成後酒精濃度約28%。


7.二次蒸餾

由1~3號蒸餾器,進行二次蒸餾。6號蒸餾器只負責頂級Don Julio1942酒款的二次蒸餾。蒸餾完成後酒精濃度約65%。


什麼是100% Agave

頂級龍舌蘭酒標上,一定會出現「100% Agave」標示,意思是說瓶中的烈酒,是由100%的藍色龍舌蘭草(Blue Agave)發酵、蒸餾而來,選購時認明這2個字就錯不了。沒有此標示的龍舌蘭酒,表示還有加入來自其他植物的糖份去發酵。
Blue Agave是一種龍如蘭科常綠多年草,看起來很像國內常見的瓊麻。根據墨西哥產區法律,必須至少採用60%以上Blue Agave為原料的蒸餾酒,才能夠稱為Tequila(龍舌蘭酒)。


調酒的 等邊三角形

除了令我驚為天人的「微甜香檳龍舌蘭」,來自美國紐約的品牌大使Brian,親自為我們上調酒課。Brian說,調酒就像是等邊三角形,酸度、甜度與酒精濃度,就是三角形的三個邊,必須要三邊一樣長。若感覺酒精濃度太高,加入酸或甜度中和。若甜度太高,就加入酸度平衡。酸度太高,就加入甜度補救。
我反覆嘗試,發現這原則真的挺管用,就像忽然擁有某種魔力,怎麼調都好喝。看來,龍舌蘭的千姿百態,真的怎麼也說不完了。


來自美國紐約的品牌大使Brian親自出馬,進行調酒示範。


以Don Julio1942調製的Don Julio's Delight,除頂級龍舌蘭外,還加入美國威士忌、萊姆汁、楓糖漿、杏仁香甜酒與蛋白,口感深沉綿密。


墨西哥玉米片沾醬是每一餐都會出現的前菜,由青椒、黑橄欖、洋蔥、芹菜、芫荽、小辣椒、芥末等調製而成,嗆辣過癮。

頂級龍舌蘭媲美陳年威士忌

為什麼有的龍舌蘭很便宜,有的卻貴得嚇人?癥結就在等級上。龍舌蘭等級,依據在橡木桶內陳年時間來區分,酒標上有明顯標示。但在最高級Anejo之上,也有各酒廠推出的頂級酒款;例如Don Julio 1942、與Don Julio Real,比起30年蘇格蘭威士忌,行情有過之而無不及。


Don Julio酒廠一律採取小型波本酒桶陳年。陳年酒窖裡的實景,相當壯觀。

入門級Blanco

Blanco在西班牙文中是「白色」的意思,代表剛蒸餾完成的無色酒液,可直接裝瓶,也可在不鏽鋼桶陳年2個月以下。
酒款:Don Julio Blanco
特色:透明無色,有淡淡柑橘香,帶著些許胡椒、薰衣草、檸檬的香氣。
品味方式:調製瑪格麗特(Margarita)等經典龍舌蘭雞尾酒的理想基酒。
售價:NT$1,800


進階級Reposado

Reposado在西班牙文中有「休息」的意思,產區法律規定必須在橡木桶中,陳放2個月~1年,才可以裝瓶。約占總產量6成,是最受歡迎的等級。
酒款:Don Julio Reposado
特色:在小型波本酒桶中陳放8個月,呈現淡金黃色,有梨子、蘋果、檸檬、香草與乾果香。
品味方式:作為高級雞尾酒如Old Fashioned之基酒。
售價:NT$2,000


頂級Anejo

Anejo在西班牙文中有「陳年」的意思,產區法律規定必須在容量不得超過350公升的橡木桶裡,至少陳放1年以上,才能上市。
酒款:Don Julio Anejo
特色:在小型波本酒桶中陳放18個月,呈現金黃色,有淡淡香蕉、萊姆、葡萄柚、柚子香,如同野生蜂蜜一樣的清新爽口。
品味方式:最適合冷藏後純飲,或加入冰塊飲用。
售價:NT$2,300


壹週刊提醒您:「飲酒過量,有礙健康。」

撰文:高婉珮
攝影:高婉珮
編輯:徐文正