打牙祭

中菜 轉新味

從傳統菜系走出,融合多種口味,是現今中餐廳的走向;在「野宴食堂」「巧虎麵館」「戈登33」這3家小館,或換新址、或換主廚,但融合的新菜色都有好口味。


「黃金綠竹筍」,筍子細緻的纖維與甘甜令人著迷。(380元╱份)

台日融合 野宴食堂

「野宴食堂」並非鬧出過期肥腸新聞的野宴燒肉店,而是位在台北縣石碇鄉、充滿鄉居風情的餐館,也是台北不少老饕打牙祭的祕密基地;兩個月前搬到新址,老闆主廚阿德的料理仍很吸引人。
日本料理師傅出身的阿德,做出台式、日式融合的菜色,常讓人驚喜。上門時注意到野宴旁有一大片翠綠的竹林,心想這時節綠竹筍最當令了,應有相關菜色吧?果然,把當天清晨現採的筍子,連皮燙過之後再切塊過油,最後跟鹹蛋黃一起快炒,就成了一道香氣濃郁的「黃金綠竹筍」,鮮筍的脆、甜好迷人。
熟客都知道,阿德的店雖然開在山裡,確有很新鮮的海魚。野宴每天固定向海釣客進漁貨,像大目鰱、青雞魚之類的高級魚都有機會吃到,看到一條俗稱紅雞公、很漂亮的「長尾鳥」,我想想還是做三吃,最肥美的部位一半做成彈牙又富膠質的生魚片,另一半清蒸,頭、尾還可煮湯,這是同行人多時的點法。
兩三人打牙祭時,「香菇蚵仔丸」是必點,將蚵仔與韭菜包進香菇裡下鍋油炸,大口咬下,鮮蚵與香菇的香氣在嘴裡化開。另一道「紫蘇花枝揚」,咬開酥脆的日本紫蘇葉,馬上就能嚐到花枝的鮮甜與嚼勁,好過癮。
「南瓜鹽漬」這道小菜上,切塊的南瓜先燙過之後,再以紫蘇梅、甘梅醃一個星期,最後冰鎮,酸中帶甜的滋味,是炎炎夏日的超級開胃小品。


「長尾鳥生魚片」口感Q甜。(900元╱斤,可3吃)


「野宴食堂」四月分才搬來現址。


每一塊都切成一口大小的「南瓜鹽漬」,是相當開胃的小菜。(一八○元╱份)


「香菇蚵仔丸」60元╱個(前),與「紫蘇花枝揚」50元╱個(後)。


餐廳內部的裝潢以農村的古早味為基調。


「清蒸長尾鳥」鮮嫩清甜。


長尾鳥的頭尾煮成魚湯,滋味鮮甜。

野宴食堂

地址:台北縣石碇鄉彭山村崩山12號
電話:02-2663-4276
營業時間:11:00~21:00,假日須預約。
交通:國道3號石碇交流道下,接106乙線,於10.5K右轉上坡即可抵達。


物美價廉 巧虎麵館

「巧虎麵館」的涼麵,一直是我的最愛,原本川味的小炒也很物美價廉,開業五年多,最近聽說已從川味換成粵菜,而且師傅資歷頗豐,小廟容大和尚,讓我躍躍欲試。果然一鍋熱騰騰的「沙鍋餛飩雞」,吃到師傅好手藝。
炸得金黃的餛飩及雞腿肉片鋪滿鍋,沙鍋餛飩雞賣相很澎湃,撈起一個以豬肉、蝦及香菇、香菜為餡的餛飩入口,很爽口,但要小心以免燙嘴﹔雞蛋製作的廣東餃皮雖薄但有彈性,即使炸過浸泡在湯中仍不失口感。尤其湯頭清鮮有味,師傅說,這道菜的靈感來自江浙菜的「餛飩神仙鴨」,是有幾分相似,味道也不錯,價格可是便宜許多。其他如「鹹魚雞粒豆腐煲」「絲瓜燴皮蛋」都是實惠菜色。
「百花鑲豆腐」蝦仁泥鑲在挖洞的蛋豆腐內,上面再擺一隻鮮蝦,入鍋大火蒸,因蝦仁煮熟後呈粉紅色,外形確實像花一般很搶眼,起鍋淋上蒸魚汁,不但賣相佳,味道也很誘人。
巧虎麵館換主廚、換菜單,就是沒換超值的感覺,三、四千元的桌菜就可以吃得很飽足,在物價飛漲的情況下,依然是物美價廉。但如果講究用餐環境和服務,這裡就不符所需。還有,我覺得原本招牌麵點「麻辣燙麵」,在這波變動中,有點走味了。


「沙鍋餛飩雞」澎湃上桌,湯頭清爽配料豐富,一小鍋就夠3、4人食用。(350元╱小、500元╱大)


「百花鑲豆腐」賣相漂亮,清爽中見鮮味。(250元╱份)


外焦香內軟嫩的「蔥薑煎鱈魚」料理很簡單,平凡中散發美味。(250元╱份)


麵條現煮現冰鎮,口感很彈Q,是難得好吃的涼麵。(60元╱碗)

西湖牛肉羹

傳統江浙菜做得不離譜,湯頭清鮮,牛肉給得大方,以芹菜提味多分香氣,不過芡汁過濃,影響清爽口感。(二五○元╱份)


橙汁雞柳

酸甜的橙汁醬緊緊裹住雞肉片,趁熱吃肉質很軟嫩也不覺得甜膩,若醬汁再薄些、新鮮橙汁的比例再高些,味道會更棒。(二○○元╱份)


絲瓜燴皮蛋

平淡無奇的炒絲瓜加些皮蛋,雖然味道並不凸顯,但因色彩變得活潑而加分,皮蛋特有的味道也因加熱而消失。(二○○元╱份)


薑蔥富貴雞

類似海南雞做法,淡中有味,土雞腿用沙薑粉和甘草先醃再蒸,然後淋上以蒸雞汁調的薄芡汁,原汁原味的肉質柔韌。(二五○元╱份)


巧虎麵館

地址:台北市重慶南路一段29巷2號
電話:02-2370-8485
營業時間:11:30~14:00、17:30~21:30
刷卡:可
停車:附近有收費停車場



時尚中菜 戈登33

「戈登33」三個多月前從賣海鮮改頭換面,標榜「四川味、上海風、台灣情」的中華料理,不知有何名堂?一試「麻辣鳳翅」,立刻聞到四川燈籠椒和花椒大火逼出的香氣,肉質外酥內嫩,麻得過癮辣得夠勁,這道菜把我勾住了。
菜單上的「黃金雞豆花」讓我眼睛一亮,服務生說剛好有人預訂多做了些,否則平日吃不到。以雞茸、鮮奶與蛋白打發的肉泥,做成如豆花般細緻綿密的口感,吃雞不似雞,是道以葷托素的四川手工經典菜餚,型和味與我在成都吃的近似,但口感稍粗,原本只要清湯吊味,卻因南瓜泥墊底味極突兀,真是劃蛇添足!
「剁椒皮蛋」雖是湘菜,但以川醬調味,是很稱職的前菜。「杏片銀魚」做法類似蝦鬆,但主角改為仔魚和杏片,兩者炸得酥脆,以生菜包食,口感酥脆勝於蝦鬆。


「麻辣鳳翅」夠勁夠味,即使吃得滿嘴麻,還是想再吃。(280元╱份)


以台灣河鰻料理的「芝麻鰻片」肉質彈Q,以川味調醬,清爽中帶勁。(二六○元╱份)


「剁椒皮蛋」看似不顯眼,但味道很狂妄。(一八○元╱份)


「黃金雞豆花」口感軟嫩,沒吃過可嘗試看看。(二二○元╱份,需預訂)

戈登33

地址:台北市光復南路280巷43號(捷運國父紀念館站2號出口)
電話:02-2779-0037
營業時間:11:30~14:00、17:30~21:30
刷卡:可 
停車:附近有收費停車場



撰文:蔣艷蓉、簡長裕 
攝影:孔繁毅、于魯光、王永泰 
繪圖:許哲源 
編輯:林品岑