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么女扛老店 陳明統爌肉飯

台中市南區的陳明統爌肉飯,在陶鍋放入甘蔗、青蔥、特製醬油滷的爌肉,軟潤帶著豐富的香氣,配上清甜的竹筍湯,伴隨台中人走過近五十個年頭。
十五年前,陳明統為了讓客人舒服一點,花了數百萬元裝潢加裝冷氣,沒想到,客人以為變貴不敢上門;他四年後打掉裝潢,變回原路邊攤的店面,生意才又回來。
陳明統二年前過世後,陪著先生持店至今的太太陳洪雪感嘆:「直直做,直直老。」她要求未婚么女陳淑惠扛下老店重擔,務必維持陳明統在時,客人嘴裡津津不膩的味道。


陳明統的么女陳淑惠,維持父親留下的陶鍋滷爌肉做法,讓老口味不變。

端午節後天氣越來越燜熱,正午未到,不管燠熱的客人,陸續湧進位於台中市南區的陳明統爌肉飯,「二碗爌肉飯、一碗碎肉飯、再來一碗苦瓜滷、二碗竹筍湯。」客人熟稔地點著菜。


前台中市長林柏榕(左)任內來用餐,與陳明統(右)合照。


陳洪雪指著當初他們在教會旁巷口、擺了40年的攤位位置。

陶鍋熬滷 肉軟嫩

只見第二代負責人陳淑惠從滾燙的瓦甕中,舀出熬煮二個多小時的爌肉,放在白飯上,淋上香濃的湯汁,爌肉油潤不膩,讓人不知不覺就把一碗白飯吃光。
陳淑惠說:「我們的爌肉,採用俗稱狗母鍋的陶鍋熬煮,先在甕底放入紅甘蔗、一大把青蔥、汆燙的五花肉,倒入熬煮二小時的特調醬油,不加水,再以文火熬到肉軟嫩為止。」一排六個瓦甕,從一大早便加料開火,賣完了再加,直到晚上,火都沒有關過。
特地從台中縣大里開車來吃的詹小姐說:「我不敢吃肥肉,這裡獨有的『碎肉飯』,軟嫩好吃,取自甕底的爌肉,熬煮四小時以上,再配上甘甘甜甜的苦瓜湯,就是很棒的一頓飯。」
陳明統的太太陳洪雪,三年前半退休,只管帳不管事,因受訪才特地來到店裡。陳洪雪說:「阮尪對吃的真用心,伊發現用陶鍋滷肉特別香,沒有想到滷了二個小時後,溫度太高,鍋子迸開,整鍋肉都去了了,但伊頭腦好,想到用白鐵仔框住陶鍋解決這個問題,孩子戲稱這是鍋子的鐵甲衣,特別向水里窯廠訂製幾百個陶鍋,直到三年前狗母鍋用完了,漸漸換成現代的陶鍋。」
用陶鍋滷爌肉,底層容易燒焦,陳明統想到用紅甘蔗墊底,無心插柳,反而增加滷汁的甜味,做法延續至今。
陳洪雪說:「早期沒有瓦斯,都使用木炭,向前總統府顧問何春木家買木炭,滷出來的爌肉真好吃。」「前市長林柏榕也專程來吃,聯美歌廳明星像張佩華、張柏舟來作秀,聽阮的名聲都來吃過。」


將豬蹄膀去油,皮與瘦肉分開,再以竹串串起滷成的腳庫飯,油潤不膩,配上用豆瓣醬拌炒的鹹菜,十分下飯,1碗60元。


苦瓜炸至金黃色,再加排骨高湯燉成的苦瓜湯,甘苦又有甜味,1碗30元。


用紅甘蔗、青蔥墊底,防止鍋底燒焦,滷二小時後,甘蔗增加滷汁甜味,讓爌肉更加甘甜。

教會借地 信耶穌

九六○年,陳明統帶著太太陳洪雪從路邊攤起家。七十歲的陳洪雪,特地帶我們走了三分鐘的路,到最早在忠孝路擺攤的地方,「說起來話頭長,還沒有忠孝路夜市時,阮尪已在忠孝路邊賣整桶的炒麵,後來增加賣爌肉,每天一早,一個嚕車,一個嚕囝仔,眼睛一睜開就開始做工作,孩子躺在奶姆車(搖籃)用棉被蓋著,沒閒管囝仔。」
警察常常來趕他們,當時旁邊的檳榔攤仗義直言:「他們孩子一大陣(很多之意),不要開單。」最後陳明統不得已搬到忠孝路長老教會旁的圍牆邊,常向教會借水、借廁所,教會見陳明統客人愈來愈多,乾脆把騎樓借給他們。
教會的呂牧師,趁機向他們傳福音,「信主才有依靠」,陳明統挨不過牧師把騎樓借給他們的情分,就信了耶穌。
爌肉飯的生意整年不休息,遇到星期天,陳明統與太太解下圍裙,就到教會裡做禮拜,教會裡有冷氣,陳明統進去聽講道、打個盹,出來繼續賣爌肉飯。
陳明統不只「坐」禮拜,信仰在他心裡漸漸生了根,他愈信愈虔誠,連同兒女都在教會長大。十多年前,在王武聰牧師提醒下,陳明統決定敬拜上帝卡重要,星期日休息不營業。陳洪雪說:「因為有上帝的祝福,星期一生意更好,營業額不減反增!阮信耶穌,常常祈禱上帝讓阮的爌肉飯好吃,人客吃得健康。九二一地震時,阮祈禱到鶯歌訂製、整疊的碗要平安,果真整疊的碗只破幾個。」


用餐時間,陳明統爌肉飯湧進許多用餐的客人。

裝潢店面 客流失

十五年前,陳明統將店面重新裝潢、加裝冷氣,想讓客人吃飯時舒服一點,價錢不變。沒想到,客人以為變貴不敢上門,生意直直落。以前一塊爌肉疊在一碗白飯上面;改裝後,碗變成托盤,肉改放飯的旁邊,客人還怪冷氣把肉吹冷了。
陳洪雪說:「隴是交到壞朋友,在朋友慫恿下,花了幾百萬元將店面重新裝潢、裝冷氣,甚至有老客人開玩笑說,以前青菜(隨便)穿就來吃,店變得那麼高級,一定要回家洗完澡才敢來吃。」
新裝潢經營了四年,在客人種種不習慣的情況下,陳明統決定把花了幾百萬元的裝潢打掉,將鐵桌、椅凳子擺到店外的騎樓,變回原來路邊攤店面的模樣,說也奇怪,生意就回來了,改裝的事也變成街坊茶餘飯後的笑話。
八年前,忠孝路長老教會整體規劃改建,必須收回陳明統爌肉飯的攤位,他們不得不從忠孝路二八八號搬到三○四號。
陳明統有一男三女,么女陳淑惠捲起袖子說:「我們每一個小孩身上,都有被火爐烤過、滷湯燙過的傷痕。」三十九歲的陳淑惠,本來在旅行社上班,下班就回到店裡幫忙,常常看到父親做累了,坐在鐵椅子上打瞌睡。一九九三年,她上班的旅行社倒閉,便乾脆回來幫忙。


店內最近改變工作檯方向,客人還會關心是不是換了老闆,因此特地貼出告示昭告消費者。


碎肉飯是將陶鍋鍋底中煮散的爌肉、豬腳的肉絲與肉塊,淋在飯上,軟爛入口,1碗50元。


因教會收回攤位,陳明統爌肉飯8年前搬到忠孝路304號。

兒子異地 開分店

兒女們都在店裡幫忙,陳明統要二女兒陳淑眉負責將一塊塊的大蹄膀,切成腳庫;么女陳淑惠則負責將三層肉的部位切成爌肉。而每天得專程熬煮一、二個小時,用來滷製爌肉、豬腳的特製醬油,陳明統只將做法教給唯一的兒子陳國輝。但之後陳國輝離開老店,在台中縣烏日經營攝影工作室,無心接班,陳明統只好另外傳授做法給二女婿何聲潭。
陳國輝的攝影工作室,因生意不好結束營業。生性喜歡自由的陳國輝,十年前,一人跟著奧修團體去尼泊爾半年,追求心靈成長,成為家中的異類。而陳國輝的老婆仍留在老店幫忙,對於他去靈修一事,只是輕哼地說:「坐在家中馬桶也能頓悟,不用跑去尼泊爾。」
陳國輝回國後,為了營生,一九九九年在台中縣烏日開分店,除了便當的配菜外,爌肉、腳庫等分切好的原料,仍取自總店。


陳明統的兒子陳國輝(中),在台中縣烏日光明路上另開分店,做法、原料與老店一樣,擁有許多忠實老客人。

交託么女 掌老店

烏日分店只從早晨賣到中午,原因是老闆下午要爬山運動。留著一束馬尾的陳國輝,對生意看得很開,崇尚養生的他,還會煮養生稀飯、自家栽種的野菜給客人吃,他說,大自然是最好的醫生,他開發私房爬山路線,經常等妹妹們星期天中午教會結束,再帶她們去爬山。
總管老店的重責大任,則落在尚未出嫁的么女陳淑惠身上。陳洪雪誇讚女兒:「伊負責、頂真(認真),店交給伊,阮真放心。」連么女的男朋友也都拉到店裡幫忙。
說話時總皺著眉的陳淑惠,溫柔語氣透著理性,她說,三年前媽媽想退休,因為二姊有小孩、三姊遠嫁韓國,媽媽便要求她掌管店內大小事,尤其遇到年節,自己必須到豬肉攤搶貨,以前每年都出國玩,但接班三年都不敢出國。


水里窯廠製作的陶鍋,溫度太高會破裂,陳明統特地設計白鐵仔框住陶鍋。


客人詹小姐最愛吃碎肉飯,軟嫩好吃,再配上無限取用的鹹菜,十分下飯。


用白菜心加入滷爌肉肉汁滷成的白菜滷,爽脆帶著肉香,1碗30元。

不負使命 控品質

陳淑惠接班後,新增炸排骨與苦瓜滷菜色,炸成金黃色的苦瓜,加入蔥、醬油、朴菜滷製,靠朴菜的甘味,苦瓜滷甘甜軟嫩,是人氣產品。
「我爸對吃很講究,他特地找水里的陶鍋來滷肉、鶯歌的碗給客人用,切蹄膀用短刀、爌肉用大菜刀,刀具、架勢都不一樣。尤其是豬肉,他找遍全台中市豬肉攤,才找到第八市場的伯岳肉鋪豬肉最新鮮,平均用一百二十至一百五十公斤的豬,肥瘦適中,讓爌肉品質穩定。」
「最近什麼都漲,尤其是豬肉,一斤豬肉的價格比我們賣出去的爌肉還貴,不得不在六月調漲,但湯品、小菜價格不變,我們努力維持爸爸在時的爌肉品質與口感,這是我父親最重要的託付。」


用白菜心加入滷爌肉肉汁滷成的白菜滷,爽脆帶著肉香,1碗30元。

撰文:曾蘭淑 
攝影:林玉偉 
繪圖:許哲源 
編輯:陳美靜