做生意

去骨雞腿排 人氣扳新局

醃12小時入味的去骨雞腿,外酥內嫩,配上清爽生菜與酸甜醬汁,北市公館的「龍哥無骨雞腿排」,每晚大排長龍。
人稱龍哥的老闆莊錦榮,年過半百娶妻生子後,才驚覺責任重大。他借貸擺攤,1場禽流感雪上加霜,他賒帳力搏,改良去骨雞腿肉搭配沙拉吃到飽,終於熬過黑暗人生,月收46萬多元。


人稱龍哥的莊錦榮(右),年過半百才靠著無骨雞腿排走紅公館夜市,月入46萬多元。

傍晚,天邊還掛著一抹餘暉,北市公館商圈店家的霓虹招牌已陸續點亮,原本靜寂的巷弄,被下班、下課的人潮給淹沒。莊錦榮加快了腳步,將「龍哥無骨雞腿排」的攤車推向定位,爐火剛開,人潮已在攤旁排成一列。

腿肉酥嫩 菜爽口

莊錦榮說:「等油熱還要半小時喔。」客人點點頭,沒有絲毫不耐,「上回沒買到,這次特地提早來。」從淡水搭一小時捷運來的許同學說:「這裡的雞腿排吃起來比雞排嫩,配生菜沙拉也可以解膩,很好吃。」
人稱龍哥的老闆莊錦榮說,雞腿排的做法,是將雞腿去骨,以鹽、糖、酒、蒜頭、胡椒等調味料,醃十二小時入味後,蘸麵包粉,用一百九十度油溫炸約五分鐘即起鍋,「高溫油炸,腿肉可以炸得外酥內嫩,又不會太過油膩。」
連配角生菜沙拉,莊錦榮也下過一番功夫研究,「高麗菜一定要逆紋切才爽口。阮還加紅蘿蔔、綠豆苗來配色,另外,少許香菜可以提香。洗菜也有學問,水要多、手勁要軟,才不會洗斷纖維,破壞口感。」
一坪大的攤車,每月賣出七千多隻雞腿,月收四十六萬元,獲利三成四。年過半百的莊錦榮自嘲,落魄了大半輩子,沒想到竟會靠著一隻雞腿翻身,嘗到走紅的滋味。

好吃祕訣


雞腿去骨後,以鹽、糖、蒜頭、酒、胡椒等醬料醃十二小時,等待入味。


對半片成厚薄一致的腿排,醃後裹上麵包粉,以一百九十度油溫炸五分鐘。


雞腿去骨醃12小時入鍋油炸,口感外酥內嫩,搭配沙拉清爽解膩。(65元╱份)

成家定性 自創業

莊錦榮原是土生土長的公館人,「阮細漢曾跟阮老爸擺攤賣過蚵仔煎。」自幼熟稔小吃生意的他,長大後輾轉賣過知高飯、待過海鮮熱炒店,始終定不下來,「阮愛自由,不甲意被綁住,生意攏做不久。」
直到他四十五歲那年,在長輩苦勸下,娶了越南籍妻子,生了兒子後,才驚覺該負起養家的責任。「卡早一個人過日子,吃不飽沒關係;現在有某、有子,就要親像查甫人。」莊錦榮說。
「阮小弟在公館賣串烤十幾年,生意真好,伊建議阮擺攤做小生意。不過阮浪蕩幾十年嘸存半毛錢,連娶某也是跟長輩借的。」想創業又沒本錢的莊錦榮,後來向銀行借小額信貸二十一萬元,頂下親友的二手攤車。
莊錦榮說:「那時雞排正流行,阮想要賣,不過小弟建議阮,公館賣炸雞排的已經好幾攤,競爭太激烈,如果賣一般雞排會很難做,不如改賣去骨雞腿,口感較Q,也較特別。」


每天傍晚6點,莊錦榮準時推著攤車,到北市公館水源市場旁的巷子擺攤。

供客試吃 屢改良

在攤車上寫上無骨雞腿排後,莊錦榮開始日復一日的擺攤生活,生意卻不好,「雞腿成本比一般炸雞排用的雞胸肉貴一倍以上,阮一塊賣五十元,比雞排貴十元。」
「阮看超市裡面,賣牛排、水餃的廠商攏現做讓人試吃,效果好像不錯,阮也將雞腿切成一塊一塊的,請人試吃。」莊錦榮說,試吃後,有客人反應味道不夠,他馬上延長醃製時間,「以前怕雞肉壞掉,醃沒多久就冷凍起來,後來阮研究出來,冷藏醃十二小時最入味。」
也有女性顧客反應,雞皮下的脂肪過油,莊錦榮隔天立即將廠商送來的雞腿一隻隻處理、切掉多餘的雞皮與脂肪,「雖然費工,不過人客就是頭家,人客的建議一定要聽。」


許小姐(左)與同學特地從淡水搭1小時捷運來公館嘗雞腿排,「雞腿Q嫩,加沙拉清爽好吃,可惜對學生來說稍貴了點。」

加送沙拉 挽業績

經客人試吃改良後,小攤生意漸有起色,「一天可賣近百片。」莊錦榮興奮的說。未料,二○○四年爆發禽流感疫情,人人聞雞色變,剛站穩腳步的莊錦榮,再次跌落谷底。
「很慘,一天賣不到四十片,嘜講賺嘸工錢,連六萬元的貨款都付不出來,還要拜託廠商讓阮賒帳。」眼見疫情退燒遙遙無期,莊錦榮心一橫,乾脆祭出買雞腿送生菜沙拉。
「生菜可以解膩,日本料理的炸物也都會搭配生菜。其實,阮以前就想做,只是擔心成本太高,沒有利潤。若不是這次太淒慘,阮才想死馬當活馬醫。」置之死地的絕招,果然讓莊錦榮的小攤起死回生,生意日漸回穩。
前年,小攤更在媒體報導的催化下,造成排隊熱潮,業績成長近十倍,日賣三百片以上。但排隊商機卻引來朋友覬覦,莊錦榮說:「朋友找阮合作,伊負責資金跟開發加盟,阮只要提供店名跟技術。」
「阮想說是好朋友,合約沒看詳細就簽名,回家才發現,股份伊占八成,阮僅有二成。阮越想越不對,隔天趕緊找人出面喬,才取消合約。」這次教訓後,莊錦榮態度轉趨保守,「阮腦筋不好,還是憨憨做,顧好阮一攤就好。」


莊錦榮說,洗菜時水要多、手要軟,才不會洗斷纖維,破壞口感。

研新口味 留人氣

去年,雞肉批發價連番上漲,蝕掉獲利,莊錦榮不得不漲價因應,「無利潤,總不能做白工,不過人客很現實,阮從五十元漲到六十五元,頭一個月,業績就掉了七成。」
為挽回人氣,莊錦榮不但研發新口味的越南酸甜醬沙拉,還加碼提供沙拉吃到飽的服務,「阮主動告訴人客,沙拉不夠可以再加,人客感覺賺到,生意才又慢慢穩定下來。」
雖有驚無險度過上一波的漲價危機,但莊錦榮也坦言,今年以來,雞肉批發價已漲了三次,「油價再漲,雞肉勢必跟著漲,到時壓力會更大。」有過慘痛經驗的他,正積極開發新產品,期能應付即將到來的考驗。


越南籍妻子武氏(中)是莊錦榮創業的動力,也是酸甜醬汁推手。圖為她請客人試吃蝦捲。

營業資料

(2008年4月)
營收:46.8萬元
攤租:2.5萬元
食材:28萬元
盈餘:16.3萬元
註:部分資料記者自估

開業資料
中古攤車5萬元
生財器具5萬元
冰箱6萬元
進貨5萬元
總計21萬元
電話:(02)2367-1359


為提高客單價,龍哥也加賣酥炸花枝捲與蝦捲。(1份3條╱50元)

成功關鍵

改良乾澀雞胸肉為去骨雞腿肉,Q嫩口感更勝一籌。附贈的生菜沙拉也不馬虎,逆紋切功增添爽脆;越南酸甜醬汁營造新鮮感;現場吃到飽,成功拉攏人氣。

專家意見
(德禮餐飲顧問公司總經理林東傳)
1.抗仿性:雞腿、生菜沙拉等食材取得容易,加上攤車創業門檻低,易遭模仿、競爭。
2.獨特性:提高商品價值與門檻,找出特殊食材、醃料或醬料,例如賣豬肉會強調來自台東的網室豬肉,雞腿排除了產地,也可強調用了哪些特殊香料來醃製等。
3.增品項:針對女性或訴求養身的消費族群,利用原有的食材,推出水煮雞肉沙拉等產品。


撰文:林鳳琪 
攝影:湯興漢
繪圖:潘美靜
編輯:陳美靜