打牙祭

大陸稀奇菜 鮮香勁辣

即使是位於大陸物產貧瘠之地,也能孕育美味菜香。近來,台北出現了賣寧夏菜的小館「回館」、賣貴州菜的餐廳「東方饌黔天下」,高雄則有一位大陸吉林姑娘,開融合東北、川味的小店「川國演義」;3家餐館都有稀奇的菜名、但酸辣鮮香的口味變化多端,讓台灣食客的味蕾既嚐新又滿足。


高雄「川國演義」的「剁椒魚頭」,集酸、香、鮮、嫩於一身,大量的特製辣椒置上,是一大特色,帶香酸的辣味,把魚鮮味提得恰到好處。(500元╱份,須預約)

寧夏回味 回館

在小巷裡發現的「回館」,外表看起像小麵攤,一聽是賣寧夏菜,大大引起我的興趣;好奇地點了幾道菜來試,味道都在麻辣酸香之中打轉,辣椒、花椒、大蒜、洋蔥等辛香料用得好多,醋和檸檬汁也都是主要調味,與川菜的麻辣相比,寧夏菜似乎多了點清爽,香味層次很豐富。
菜單中的「罐罐菜土豆泥」一下抓住我的眼光,菜上桌,看到馬鈴薯土豆泥上有一把黑褐色小段的佐料,寧夏老闆娘幫我解惑,原來是醃過黑醋的罐罐菜「蒜苔」,入口酸酸的很脆口,還有一股迷人的蒜香,且土豆泥裡頭還藏了另一種罐罐菜「酸白菜丁」;巧妙運用了兩個醃漬小菜,讓原本平凡的馬鈴薯泥變得更有滋味。
「母親手拌菜」,除了有洋蔥、紅黃甜椒、小黃瓜及紫高麗絲之外,還有燻雞絲、番茄及馬鈴薯粉條,一盤菜食材豐富,色彩和口味都是清爽宜人!


「回館」的老闆娘李海蓉,是來自寧夏的台灣媳婦,說話有著一股大陸腔調,親切可人。

香辣舒暢 羊雜湯

十種以上的羊肉料理,我最推薦「羊雜湯」,菜名看似無奇,但有純手工、很獨特的羊肺麵,是把麵水灌入羊肺,再蒸煮過,口感是多了股羊味的軟麵條,湯內還有羊腸、羊肚、羊心及羊肉,原汁清燉後,加上炸過辣椒的羊油提香,我一喝,湯頭真鮮,一股迷人過癮的香氣和辣度從口鼻竄進體內!
老闆娘說,他們寧夏人都是喝羊雜湯當早餐,一喝精神活力都來了!生長在台灣的老闆也說,當年就是在寧夏喝到羊雜湯,而決定要學做寧夏菜,而且還花了三年的時間,才娶到清麗秀氣的寧夏佳人,作為他寧夏菜最嚴格的監督人!


蒜苔等醃菜在寧夏菜中扮演最佳佐料的角色。扁豆、馬鈴薯粉條是主食。


料多豐富的「母親手拌菜」,蔬菜特別以冰水打過切成細絲,伴著酸辣醬汁特別爽脆可口。(180元╱份)


「罐罐菜土豆泥」上頭是酸酸的蒜苔丁,土豆泥(馬鈴薯泥)則拌入酸白菜丁,是十分爽口的小菜。(100元╱份)


推薦必點的「羊雜湯」,裡頭有用麵水逼出羊肺血水的手工「羊肺麵」,湯鮮微辣十分美味。(一百五十元╱份)


「東方饌黔天下」各式各樣奇奇怪怪菜名的菜牌,讓人倍感好奇,想一嚐為快。

寧夏菜 清真味

在大陸西北地區,以信奉回教為主的寧夏人,不吃豬肉也不吃血,特別擅長羊肉料理。位處西北氣候乾燥,小麥、豆類、薯類產得多,主食之一馬鈴薯有時作成泥狀、有時作成粉條,在涼拌菜或湯裡經常出現,其他主食有麵食、豆粉條等,同時也常運用醃漬在罐頭中的「罐罐菜」增添菜餚風味。

扎實手勁 孜然羊羔烙饃

小店裡雖沒特別裝潢,菜色卻多得令人驚喜,像費工的「孜然羊羔烙饃」,那烙饃是老闆手打的餅,用燙麵製作、講究水溫及揉麵的手勁,本身加了鹽有些滋味,烤起來皮很脆、內部很有彈性,有點像麵包、卻是更為扎實的質地,吃的時候夾入「孜然蔬菜炒羊肉」,入口越嚼越香很耐吃,香而不辣又有飽足感,也是很道地的寧夏羊肉麵食。
「酸辣扁豆粉」則是口感十分滑嫩的開胃涼食,用了大陸進口的小扁豆手工製作,加上一些馬鈴薯粉後,讓透亮滑溜的涼粉更有彈性,拌上的調料我特別喜歡,有朝天椒、花椒、辣椒粉、辣油、大蒜、白醋等,加上大量的蔥花及香菜,酸辣夠味層次很豐富、很開胃。近似粗米粉的馬鈴薯粉條,常用在涼拌菜或湯裡,口感像蒟蒻、很有彈性。


「孜然羊羔烙饃」吃的時候要將手工烙饃夾入「孜然蔬菜炒羊肉」,酥香扎實的烙饃越嚼越有味。(二百八十元╱份)


「回館」店面小,布置簡單很乾淨。


自製的「酸辣扁豆粉」,拌著辣椒、花椒、辣油等香辛料,滑溜溜入口酸辣開胃。
(一百二十元╱份)


以醬油、八角、辣椒等香料先燒再蒸的「黃燜羊棒骨」,取的是羊腿肘子,滿滿的膠質口感特別好。(三百六十元╱份)

4人聰明點菜法

罐罐菜土豆泥(100元)+酸辣扁豆粉(120元)+孜然羊羔烙饃(280元)+母親手拌菜(180元)+羊雜湯(150元×4份)=總計1,280元。(平均1人約 320元)

回 館

地址:台北市信義路四段265巷15號
電話:02-2754-9924
營業時間:11:30~14:30、17:00~24:00
刷卡:無 
交通:北市公車信義通化街口站
停車:附近有私人停車場
備註:每月第一、第三個週一公休 ,不收服務費。


火紅黔菜 東方饌黔天下

標榜台灣第一家貴州菜餐廳的「東方饌黔天下」,「苗寨干鍋雞」一大盆地裝在炒菜鍋上桌,頓時辣味竄出,現宰雞搭配茶樹菇、青紅椒及黃豆芽、腐竹、樹果,愈煮愈有味、香辣都夠味。這是愛研究料理的台灣老闆David到貴州旅遊,收集食譜研究後推出的。
另一道招牌美味「啤酒鴨干鍋」,鴨先以啤酒醃一天,加上茶樹菇、蒟蒻、豆腐,還有薑片辣椒及香料木姜子一起燉煮,鴨肉有淡淡啤酒花的香氣,變得柔嫩香軟很入味。
很獨特的「鎮店盜汗雞」,一天才做一鍋,用老闆從貴州一路提到台灣的特製陶甕,不加一滴水、以甕外加水引水蒸氣回流甕內燉煮,裡頭以雞、黨參、薑片燉上一天,喝來不油不膩,清新雞香湧出。
侗族甜點「侗果」,與炸麻糬一樣的做法,然後淋上砂糖與黑糖一起熬的甜汁,吃來熱滋滋的,又甜又Q。「絲娃娃」像是潤餅般的做法,裡頭餡有海帶、豆芽、蘿蔔絲等,主要是加入像是炒香的花生顆粒與香料,愈咬愈香。


「苗寨干鍋雞」香辣夠味,利用了貴州的香料辣椒,吃來香辣過癮。(350元╱半隻,650元╱整隻 )


「絲娃娃」有餅皮包海帶、豆芽、蘿蔔絲等,另有炒香的花生顆粒與香料,包起來吃。(100元╱份,3條,週二至週五中午免費供應)


「鎮店盜汗雞」充滿巧思,全程不加1滴水,利用鍋外蒸氣變成雞湯,風味純真。(1,000元╱鍋,1天1鍋,需先預訂)


簡單的「蔥油玉米餅」,只是玉米和麵糰加蔥油煎出,有單純的清香風味,撒上一點辣椒粉提味。(100元╱份)


「東方饌黔天下」的裝潢,簡約的東方味。

貴州菜 苗族風

位在大陸東南方雲貴高原的貴州簡稱「黔」,貴州菜被稱為黔菜,馬鈴薯、麵食是主食,受到少數民族—苗族的影響,運用在地的特殊香料,加上大量使用辣椒,菜色呈現又酸又辣特殊風味。由於地理位置和貧瘠物產,使貴州菜一直在中國菜系上並不出色,不過其特殊風味,近年在北京各一級城市崛起,目前十分火紅。


4人聰明點菜法
苗寨干鍋雞(350元半隻)+絲娃娃(200元╱2份、6條,週二至週五中午免費DIY供應)+老貴州土豆泥(100元)+蔥油玉米餅(100元)+侗果(150元8粒)=900元,主菜如果換成啤酒鴨干鍋(650元╱隻),共1,200元。(平均1人250~300元)

東方饌黔天下

地址:台北市大直街46巷27號
電話:02-8509-2310
營業時間:11:30~14:00、17:30~21:30,週一休。
刷卡:無
交通︰北市公車紅2、紅3線在大直街下車。
停車:實踐大學地下停車場


隨性嗆辣 川國演義

生長在大陸東北吉林、十年前嫁到台灣的曹玉瑩,喜歡做菜又愛辣味,多年前去成都學川菜,一年多前回高雄開「川國演義」,賣四川、湖南與東北菜的口味,由於她做菜隨性,來自大陸的材料有時也會缺貨,因此店裡沒有菜單,「有啥做啥」她說,不過,她的菜已成為高雄愛吃重口味與辣菜饕客的最愛。
還沒進店門就會被門口擺放的乾貨吸引,那是曹玉瑩家鄉親戚寄來的豆瓣醬、大紅袍辣椒、東北木耳、辣椒乾等,散發幽香,廚房擺放著一缸缸醃漬的辣椒,光看就口水直嚥。
吃到精彩無比的「剁椒魚頭」,醃辣椒看似火辣,但入口盡是酸鮮,特製的辣椒讓辣味少了四成,但魚肉細嫩,鮮香開胃。「水煮牛肉」盛入鍋後撇掉過多的辣油,看似很油,入口卻毫不油膩,滿嘴麻鮮香。
「芥末木耳」則是東北菜,以爽脆中帶細嫩、出名的東北野生黑木耳為主角,搭配拍裂的小黃瓜,淋上花椒油與芥末油,入口就沖,滿口香、酸、脆的滋味,相當好吃。東北很普遍的菜餚,以馬鈴薯、四季豆與茄子為主調,與肉類搭在一起燜煮到爛的「農家亂燉」,馬鈴薯以筷子一夾即散,入口滑順,搭著肉香十分過癮。
「香辣排骨」以店家自搭的麻辣醬調味,香辣耐嚼,一人一根用手抓著啃,增添幾許趣味。


以東北黑木耳製成的涼拌菜「芥末木耳」開胃沖鼻,爽口香脆。(180元╱份)


店門口一字排開的乾貨,沉香誘人,都是親戚們從大陸托人或郵寄而來。


樣貌甜美動人的吉林姑娘曹玉瑩原先是廣告人,菜燒得又好,可謂才貌雙全。


「川國演義」經常高朋滿座。


「農家亂燉」是標準的農家菜,又鹹又香,馬鈴薯入口即化。(180元╱份)


傳統四川菜「水煮牛肉」肉嫩油香,不油不膩。(500元╱大份)


花椒香氣四散的「香辣排骨」1人1根,又香又耐嚼。(40元╱根)

川國演義

地址:高雄市苓雅區永泰路93號
電話:07-330-2233
營業時間:11:30~14:30、17:00~21:30
刷卡:不可 
停車:有附設停車場
備註:除了芥末木耳、水煮牛肉固定供應,並無菜單,最好與店家先討論。不收服務費。


撰文:林美齡、劉秀英、高靜玉 
攝影:于魯光、劉耀勻 
編輯︰李秀芬 
繪圖︰許哲源