名店傳奇

回頭深耕 歇腳亭

從臨時演員當到電視節目導播,突然,鄭凱隆不再迷戀演藝圈的五光十色。16年前,花了3萬元擺攤賣泡沫紅茶,被過去的電視台長官看到,氣得掌他耳光,大罵他:「沒出息!」
他跑茶園,改茶飲品質,在台北的南陽街闖出名號,鼎盛時「歇腳亭」分店多達24家,志得意滿之際,他趁勢將重心轉移馬來西亞市場。
相較國外業績捷報頻傳,國內市場卻萎縮一半,鄭凱隆這才驚覺,成立加盟總部、研發商品,重新出發。如今全台80家規模、年營收3億元,他打算再推E化煮茶,往南攻城掠地。


從臨時演員、電視節目導播,鄭凱隆16年前脫離演藝圈,創「歇腳亭」茶飲品牌。

一大早,歇腳亭老闆鄭凱隆,到桃園大溪的配合製茶廠,順道看烘焙的烏龍茶。他說:「今年春茶因雨水少,香氣濃郁,所以品質最好,但要維持一年四季茶葉穩定,關鍵在配茶。我以台灣烏龍茶,搭配二、三種從越南等地進口的茶,請茶商替我篩選烘焙。」

挑剔 精選食材

新的訂單談妥,才踏出工廠大門,鄭凱隆點燃一根菸,隨手從車裡拿出一杯珍珠奶茶,吸了一大口:「我每天一大早都要喝杯珍珠奶茶或綠茶,這是十六來養成的習慣,才能了解今天的品質。」
「我們的珍珠奶茶,是用印度和越南的阿薩姆紅茶;搭配冰糖、二砂和白砂炒出來的糖,我的手臂這麼粗,都是當年炒糖練出來的;珍珠則是我到處去吃,最後找到嘉義一對老夫妻,他們不加防腐劑,現在由第二代接班,已經蓋工廠了。」
戴著黑框眼鏡的鄭凱隆,方圓大臉,笑時喜感十足,像個諧星;說話時的大嗓門,又像綜藝大哥。十六年前,他脫離影劇圈,以三萬元創業擺攤,掛起「歇腳亭」,賣泡沫紅茶,如今歇腳亭全省八十家(四家直營),一年營業額達三億元。
他車子開得飛快,回到台北辦公室裡,再點起根菸,強力抽風馬達開起,裊裊香煙卻又迅速飛散,鄭凱隆憶起年少往事。「高中一年級,我和同學跑去當臨時演員,那是一個黑面蔡的廣告,我只出現不到一秒鐘。」
熱愛攝影的鄭凱隆,覺得攝影師模樣很酷,每天下了課,立刻衝到片場,「從學徒做起,那時月薪才一千二百元,後來一路做到攝影師、導播。」


路邊攤發跡的「歇腳亭」,後來在南陽街附近開外帶式店面,因店招特殊,吸引當時媒體報導。(鄭凱隆提供)


歇腳亭以外帶式茶飲在台北崛起,去年起陸續推店面更新計畫。


最近積極推廣可當早午餐的水果雜糧田園麵包,40元。


夏日將至,店裡推水果沙拉(65元)吸引女性嘗試。

轉業 小攤起家

做過《好彩頭》《百戰百勝》和《孫叔叔說故事》的節目導播,鄭凱隆曾月入十幾萬元,「但錢來得快花得也凶,身邊經常看不到錢,突然我不想再浪費人生,就離開傳播圈。」
但「身無一技之長,懷疑自己能做什麼?」鄭凱隆和當時是女友的太太逛夜市,看到泡沫紅茶攤,心想就從這裡開始。「我買了中古餐車,問老闆要哪裡買紅茶配料,第二天就賣起珍珠奶茶。起初生意差,有一次華視長官看到我擺攤,劈頭就是一記耳光,還大罵我:『沒出息!』那又怎樣?我只是不想再過一樣的日子。」
鄭凱隆想辦法扭轉生意,經由在南投種茶的岳父介紹,他接觸茶農、跑茶園,「我花了二、三年時間,才抓出合適的味道。」找到多家配合茶商。
他看準北市重慶南路附近證券業和銀行上班族人多,推出「買十送一」的外送服務。「以前哪有路邊攤還外送?但股票一漲,號子裡很多人請客,我打出外送,請櫃台小姐免費喝,下次有人要請客,櫃台也會幫忙拉生意,這招很管用。」

竄紅 走出台灣

八個月後,歇腳亭一天破千杯珍奶,但每天躲警察,鄭凱隆自覺非長久之計,在南陽街附近開起第一家店面式外送的歇腳亭。
「那時不懂加盟,我想擴張,便讓做得好的店長出去開店,店長四成股份,他們從員工變老闆,最多曾開到二十四家。當時台北泡沫紅茶業,我們算名列前茅,一杯五百西西的珍奶賣三十五元,比休閒小站貴十元,我覺得料用得好,貴一點也是應該,很臭屁吧!」
一九九八年,歇腳亭有二十四家直營,在沒有負債壓力下,鄭凱隆決定轉戰東南亞,「包括紅茶等很多原物料是在東協國家生產,所以我選擇在馬來西亞成立『cup-bon』茶飲品牌。」
為打入馬來人市場,鄭凱隆一整年都沒回台灣,「前三個月還水土不服,天天拉肚子,草創初期,我和另一位員工睡倉庫,後來倉庫遭小偷,調閱錄影帶發現歹徒帶刀,覺得太危險,我們才找旅館睡。」
他請律師鑽研當地加盟法令,開放馬來人加盟,並將珍珠奶茶送檢,一年半後,取得「哈拉」合格證書,證明回教徒也可食用珍珠奶茶,逐漸擴增至三百家,目前年營業額一億元。


招牌的珍珠奶茶,用印度和越南阿薩姆紅茶,搭冰糖和二砂等炒出來的糖與三花奶精沖調,700c.c.,35元。


含有整片茶葉的冷泡茶,39元。(有四季春、金萱茶及凍頂烏龍茶等口味)


將咖啡機改良為萃茶機,每次的份量剛好沖一杯,藉此維持茶飲的品質。

轉型 高價鎩羽

就在鄭凱隆全力搶攻東南亞市場之際,國內茶飲市場出現急遽變化,包括「五十嵐」及「清心福全」等中南部起家的茶飲,揮軍搶占北部市場,尤其大台北地區競爭更激烈,相對歇腳亭卻節節敗退,二○○一年更只剩下十二家直營店。
鄭凱隆嘆口氣道:「做生意很現實,不進步就等於退步,那時員工流失嚴重,我發現不對勁,台灣、馬來西亞兩邊跑,但台灣市場萎縮情況嚴重,二○○三年我決心回台,忍痛檢討留下四家直營,另外八家改為加盟。」
「我心裡一直掙扎,還要不要繼續?如果要的話,不轉型不行,但如果要成立加盟總部,每月就要多花一、二百萬元養總部,以目前的經濟規模,勢必賠錢。」鄭凱隆賣掉部分房產,籌得資金後,選在館前路成立加盟總部,並陸續將店面更新裝潢,加裝POS系統,重新開放加盟。
三年前,他又砸下三千萬元,租下華視一樓店面,採用豪華的裝潢,試圖轉型改做高級茶餐廳,未料,卻踢到鐵板,一年就慘賠作收。
他檢討:「歇腳亭給人的感覺,就是外送茶飲品牌,幾十元單價,所以我推高級茶餐廳,價格無法拉高,但我從香港請師傅來台灣,人事成本壓不下來,一年沒有起色,我才忍痛收掉。」


鄭凱隆每隔一段時間都會去大溪配合的製茶廠,看看配茶、烘茶品質,圖右為茶廠品管經理蘇小姐。

養生 涉足鮮果

轉投資失利,鄭凱隆積極參加加盟展,「相對於其他業者六、七十萬元加盟金,我們加盟金一百六十八萬元,算是最貴的,很多同行等著看笑話,但我把配送系統建立好,加盟主要經過一個月教育訓練,不是加盟金收一收,兩三年再改作別的加盟,這不是我要的。」
腦筋動得快的鄭凱隆,除了傳統的泡沫紅茶和綠茶等茶飲外,去年更以健康養生為概念,推出水果沙拉輕食和鮮果汁,為此,他還投資上千萬元的蔬果裁切線。
「蔬果有季節性,不能久放,為了推果汁,我快想破頭。本來我一家家找廠商配合,還跟人家喝酒『搏沫』(搏感情),但我們的量不夠大,許多廠商根本不願意為了我們,多設一條生產線。」
鄭凱隆決定自己來,和專做團繕的中原食品合資,增設一條蔬果裁切線,「蔬果經多道清洗程序,把農藥殘留問題降到最低,再自行切割、急速冷凍分送加盟店,也不會增加蔬果垃圾的困擾。」


去年和中原食品合作投資的蔬果裁切線,經過多道自動消毒殺菌,減少生菜沙拉農藥殘留問題。

扎根 等待豐收

由於加盟品質不易掌握,鄭凱隆坦承:「這是令我們最頭痛的問題,有的加盟主簽約,掌握技術後,自己找更便宜的原物料節省成本,造成品質走調,所以我們定期派員加強巡店督導,若狀況仍未改善,期滿便不再續約。」
另一方面,他還推E化煮茶,「市面上多是將紅茶或綠茶事先煮好,但這樣一來,茶的品質無法完全相同,現在我們推五代店,將咖啡機改良為萃茶機,以八十五度的開水泡茶,經兩段式萃茶,這樣可以維持茶飲的品質穩定。」
從水果沙拉、現場沖茶機,到冷泡茶,一連串的研發新商品,鄭凱隆說:「歇腳亭以前是小孩,現在已經十六歲,內外都經調整過,也該是帥哥了吧!」
去年,國內景氣降到谷底,很多餐飲界都在觀望,不敢大動作投資,鄭凱隆卻反其道而行,砸下數千萬元研發新商品,「景氣不好才要扎根,等景氣翻轉,我已經比別人先跑五十公尺了。」這時的鄭凱隆,恢復自信笑稱:「我不求多,今年目標一百家,已經快達成了。」

撰文:單美雲 
攝影:林玉偉 
編輯:徐文正