輕鬆煮

帥廚柯提斯竹筍初體驗

曾被選為全球最性感男性之一、「Travel & Living旅遊生活頻道」廚師主持人柯提斯史東Curtis Stone,來台時差點被沒看過、也沒吃過的綠竹筍給考倒了,不過最後他還是發揮實力,用中西兩種方式,把他心目中最佳的竹筍料理表現出來。


柯提斯用中式手法做出的「香茅龍蝦醬爆竹筍」,蝦肉鮮甜、筍子脆又香。

「Travel & Living旅遊生活頻道」最近在台灣新推的《帥哥廚師到我家》節目,是由廚師柯提斯史東,在超級市場對著購物的女性提出邀請,帶他回家,然後就看柯提斯在各個不同的陌生廚房中,隨機應變教女主人做出好菜,讓她和伴侶吃得滿足。

生咬竹筍 嫌太硬
不久前柯提斯來台北,願意接受本刊美食組的考驗,我們出的考題就是當令的綠竹筍。柯提斯先展現招牌迷人笑容說:「每次遇到新食材,我習慣就是先放嘴裡生吃。」只見他直接從筍殼咬下去,然後硬著頭皮苦笑說:「這會不會太硬了點?」天啊!原來這位大廚從來沒看過、也沒吃過綠竹筍耶。
西華飯店行政主廚陳重光來解圍,親自示範解釋,將竹筍層層去皮後,柯提斯才吃到綠竹筍真正的滋味。「嗯,很甜很脆,有點堅果的香氣,很有它獨特風味。」他決定要用亞洲的料理手法,展現出竹筍美味。


西華飯店的行政主廚陳重光(右),為柯提斯(右)示範如何剝竹筍。

煎後醬爆 中國風

曾經在澳洲跟隨亞洲主廚習藝的他,手法果然很東方,蒜、薑爆香煎竹筍,和白菜心拌炒在一起,又加入醬油、蠔油及麻油來提味,飄散出來的是我們都很熟悉的香味,柯提斯說:「因為竹筍有甜味,稍微煎過之後糖分會讓竹筍表面焦化,香氣和甜度就會被引出來。」
同時他想用鮮美的龍蝦來增加這道菜的價值感。特別的是,柯提斯用了香茅和薑,把汆燙過的龍蝦稍微煎過,因為他認為香茅和薑是十分代表亞洲的香料,兩種香氣讓龍蝦鮮甜更加凸顯。起鍋後龍蝦和竹筍搭配在一起,擺盤華麗的「香茅龍蝦醬爆竹筍」完成,龍蝦、竹筍、蔬菜一起入口,色香味全具備了。
竹筍料理的西式手法,柯提斯變出開胃菜「蟹肉竹筍沙拉」,他說竹筍的爽脆很適合用在西式涼拌菜,切成細絲的筍子和蟹肉拌在一起,以辛香的芥末美乃滋佐味,哇,脆鮮爽口的滋味真是開胃!
柯提斯雖對竹筍料理是初體驗,卻已有了心得︰「蝦蟹配竹筍,脆度在嘴裡,就會讓柔軟的肉質感到更新鮮。」同時要搭配這開胃菜和主菜的主食,柯提斯建議是「辣味蟹肉義大利麵」,「這道麵絕對會讓人吃得心花怒放。」看柯提斯露出迷人笑容對著我說,我已覺得心花朵朵開了。
此外,柯提斯也在台灣留下「帥哥主廚柯提斯史東推薦套餐」,主菜「迷迭香小羊脊排」鮮嫩多汁,五月底之前在台北西華飯店推出。


西華飯店推出「帥哥主廚柯提斯史東推薦套餐」,主菜是鮮嫩多汁的「迷迭香小羊脊排」。

香茅龍蝦醬爆竹筍

材料:
小龍蝦1尾、竹筍1支、白菜心適量、花椰菜適量、四季豆適量、香茅、大蒜、薑、米酒、醬油、蠔油、麻油各少許
做法: 
1.竹筍去皮後對剖橫切成條、白菜心切小片;綠花椰菜切小朵、四季豆切段。
2.香茅切末、薑切末、大蒜拍碎。
3.龍蝦入水汆燙後取出,將龍蝦去頭切對半,抹上香茅及薑末後微煎,淋入米酒提香。
4.花椰菜及四季豆汆燙。
5.另起油鍋煎竹筍,煎至微焦上色後,放入白菜心一起炒。
6.加少許水略煮,放入醬油、蠔油、麻油,讓醬汁收乾後起鍋。
7.將醬爆竹筍鋪底,放上龍蝦、花椰菜及四季豆即完成。

蟹肉竹筍沙拉

材料:
熟蟹肉、竹筍、紅蘿蔔、小黃瓜、黃芥末美乃滋適量。
做法: 
1.熟蟹肉、竹筍、紅蘿蔔切成細絲後,汆燙5秒。
2.拌入黃芥末美乃滋醬汁,小黃瓜切片放上即可。


「蟹肉竹筍沙拉」中的筍絲及蟹肉絲,拌著芥末美乃滋,口感非常清爽。

辣味蟹肉義大利麵

材料:
蟹肉、義大利麵條、花椰菜適量、紅洋蔥、辣椒、大蒜、白酒、巴西利少許
做法:
1.紅洋蔥切丁、辣椒切丁、大蒜拍碎,花椰菜切小塊。
2.義大利麵條煮熟,同時將花椰菜燙熟。
3.橄欖油入鍋加熱,將洋蔥、辣椒、大蒜炒香。
4.將蟹肉加入後,淋上白酒及巴西利共炒。
5.把義大利麵加入後充分拌炒,再放上花椰菜即完成。


「辣味蟹肉義大利麵」口味比較重,辣味也很明顯,吃起來很過癮。


材料


做法4

帥哥廚師
柯提斯史東 Curtis Stone

33歲、未婚的柯提斯史東Curtis Stone,擔任「Travel & Living旅遊生活頻道」《帥哥廚師到我家》主持人,受到矚目, 2006年被美國時人雜誌票選為全球最性感男性之一,18歲在澳洲墨爾本學做菜的他,之後到英國長住,體驗歐洲料理手法,出版《Cook with Curtis》等食譜書。


首次看見竹筍的柯提斯,生吃竹筍試口味,很喜歡它脆甜的滋味。

台北西華飯店Toscana義大利餐廳

地址:台北市民生東路三段111號 
電話:02-2718-1188分機3001
營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00 
刷卡:可
交通:北市公車西華飯店站;台北捷運中山國中站 
停車:附停車場(用餐可抵)


撰文:林美齡 
攝影:于魯光 
編輯︰李秀芬