品味壹番

達人領路 探尋台灣好茶滋味

喝茶,對台灣人來說稀鬆平常,但是,你可知道台灣茶在全球茶界可是地位崇隆。香氣鮮明、茶韻綿延的特質,讓日、韓、大陸茶客們大為驚艷。尤其獨門製作的半球形烏龍茶,更是結合了茶農、炒茶技師無數的點滴心血,一片片在滾水中伸展開的茶葉,彷彿訴說著一段段台灣好茶的輝煌故事。


每一片茶葉就像蘊涵台灣無窮的生命力,從摘採就必須細心呵護。

賣茶達人開講

「高山手採茶一定好,是迷思。」

近年來台灣高山茶相當夯,高山茶指的就是海拔1千公尺以上栽種的茶,由於茶樹15℃以下就不進行光合作用,所以高山茶葉片較厚、持嫩性較佳,所以耐泡、香氣濃郁,而且往往都是手摘的一心二葉。像阿里山、杉林溪、樟樹湖、大禹嶺等地的高山茶都相當知名,且茶湯中蘊含各地特殊的山頭味。
但手採的一心二葉就一定最好嗎?其實不盡然,像海拔不高的松柏嶺的茶,品質就往往被低估,雖然是機器大量採收,卻因能更有效率的掌握最佳採收時間,同時可大量標準化生產,更具外銷競爭力。


李文義(茶米香休閒農場老闆)


茶香餘韻對我們來說,是日常生活中十分熟悉的味道。


在產地才看得到的巨無霸茶包,通常消費者是買來分裝轉贈或豪氣送禮之用。

茶類副產品


烏龍茶籽油
將入冬之後的茶樹果子壓榨出油,純天然植物性溫和,具健胃開脾功效,拿來拌麵線、炒茶油雞十分美味,1台斤500元。


養生黑豆
用炒茶方法炒出來的黑豆,口感爽脆且帶著茶香,含豐富蛋白值、維生素B、E,可養生黑髮功能,每罐150元。


老茶
茶葉初製後放入向酒廠買來的甕裡發酵,每年拿出烘培1次。此為16年老茶,香氣濃郁複雜多層次。

烏龍茶 外觀辨優劣

泡前

烏龍茶的等級,未泡前,就可從外觀上,略見端倪。
優級:團狀顆粒大,既圓又緊實。
良級:團狀顆粒較小,赤褐色較多代表烘烤過老。
普級:通常比賽茶都要撿枝,此類茶梗、茶枝過多。


泡後

手採茶(左)呈一心二葉狀,採收費工、量少價昂,但也因採收時間往往從早上8點持續到下午5點,導致錯失採收黃金期。
機採茶(右)呈零碎葉片狀,大量採收、效率佳,集中在早上11點到下午2點,日光浴最足夠、香氣最濃郁時採收(俗稱中午茶)。


製茶達人開講

「台灣茶這麼厲害,關鍵在製茶的技術。」
台灣製茶技術極高,往往鮮葉原料相同,但製法不同就會變成不同的茶,其中以半球形烏龍茶初製茶為例,整個過程大約需要2天,相當耗時費工。
現代年輕人大多買便利性高的包裝飲料茶,少喝現泡茶,事實上兩者之間還是有明顯差距。講究茶質的我,挑包裝茶時最在乎的是品牌,挑用原茶去沖泡的,且不要含糖、茶氨酸等添加物。


謝志昌(昇柏南投廠廠長)


海拔僅4百多公尺的名間松柏嶺,是台灣十分重要的產區,也是唯一有潛力大量規格化生產的產區。其中四季春的香氣活脫特殊,價位又合理,因而聞名大陸。

烏龍八部大公開

◎Step1 室外萎凋:去除水分約50%。

◎Step2 室內萎凋:大約2、3個小時,再去除水分20%。萎凋時間與程度視茶種而定,基本上是以水分散失多少當作指標,水分散失到一定程度時,自體分解作用也增強,葉面萎縮、質地由硬變軟、色澤由鮮變暗,化學變化也讓香味改變。

◎Step3 浪菁:菁就是鮮葉,此步驟透過翻攪來破壞鮮葉邊緣的細胞組織,促進兒茶酚作用。

◎Step4 靜置:目的就是發酵。

◎Step5 炒菁:透過350度的滾動鍋爐,快速大量地炒熟鮮葉,炒菁時間的長短得視量的多少,量少精緻約5~6分鐘,量多則約8~10分鐘。

◎Step6 揉捻:初步成型,鍋裡有銅條。透過揉與捻的動作,讓茶葉面積縮小並捲成條狀,並且破壞茶葉細胞組織,讓沖泡時能讓茶較容易溶解在熱水中。

◎Step7 初步乾燥:再去10%水分,此時已是第一天晚上。

◎Step8 揉茶:隔天進行熱團揉茶,讓外觀成型、體積縮小,再去除20%水分。揉茶至少要反覆持續達12小時,完成後就是初製茶,靜置即可。


Step3 浪菁


Step5 炒菁


炒完菁的鮮葉模樣,已經呈略淡的黃褐色。


Step6 揉捻


Step8 揉茶


揉茶力度要一致,此步驟對外觀與品質的影響很大,過猛茶葉會碎,過輕則成型不夠緊實 。

品茶達人開講

「台灣茶鮮活的香氣,風靡日韓。」
台灣茶與進口茶的最大差異就在製茶技術與香氣上,這幾年出國交流,多次體認到台灣好茶的優勢。像韓國大興寺的龍吟法師就曾說:「台灣茶,香到彷彿要跳出來!」 極為講究的日本煎茶道聯盟,舉行一場門票高達5千日圓的台灣品茶聚會,我們帶去的茶讓日本人喝了後,連杯子都捨不得放下。
台灣茶區甚多,像北部坪林、文山的包種茶,葉呈直條狀,茶湯呈蜜黃色,且有野薑花、桂花的淡雅香氣。而早期桃竹苗茶區還曾外銷摩洛哥,新竹俗稱膨風茶的白毫烏龍也曾贏得英國女王的青睞,有了「東方美人」的外號,這些都是台灣茶為國爭光的實例。


吳冠巍(中華茶藝聯合促進會理事長)


台式雙杯泡法,最能凸顯台灣烏龍茶香氣。吳冠巍建議每個家庭每週至少應泡一次茶,藉機做為家人協調、親子溝通的最佳時間。


台灣飲茶文化深入基層,吳冠巍家中掛著台南雙全紅茶的台語詩,吟誦起來竟有種嘴角泛起紅茶香的錯覺。

烏龍典故

烏龍茶屬中國六大茶類(綠、黃、黑、白、青、紅)中的青茶,原產地是福建省沙縣。烏龍之名的由來有二種說法,一說是該處因風土絕佳,生長的茶葉極香,而茶林中常有黑色小蛇出沒,遂稱黑蛇茶。傳到閩南,因閩南語「黑」與「烏」同音,同時民間忌蛇好龍,黑蛇茶就成烏龍茶。另一說是原產地長年籠罩雲霧中,遠觀如黑蛇盤據,故稱該地產的茶為烏龍茶。

寶島各地品牌茶

註:椪風茶又稱膨風茶,各地寫法不一。


撰文:賴偉峰
攝影:陳健雄
繪圖:潘美靜
編輯:吳宜菁