做生意

蔥出鮮機

少不經事,讓廖德勝人生留下無法抹滅的黑色印記,他求職碰壁,最慘時口袋裡掏不出300元,走投無路下,他投靠台中友人,卻意外發現「宜蘭蔥餅」商機。

老天終讓這個絕望的社會邊緣人有了翻身的機會,靠一台5萬元的二手攤車月收近百萬元。回首不堪過往,廖德勝摸著攤車說:「這就像是我老婆,我不會放棄它。」


一度走投無路的廖德勝,5年前靠著宜蘭蔥餅翻身,造成排隊熱潮。

下午三點,廖德勝準時將「宜蘭蔥餅」的攤車推到北市水源市場旁的巷口,才剛起鍋,饕客已自動在他身後排成長長的人龍。眼看隊伍持續蔓延,顧不得一百六十度爐溫烘烤下早已汗濕的衣服,他加快了手上煎餅的動作。
等候四十分鐘,終於拿到蔥餅的江同學迫不及待咬一口,「外皮酥脆,蔥很新鮮,很好吃,飽足感也夠,我來好幾次,今天比較早,總算讓我買到了。」

手工麵皮 鎖鮮脆

老闆廖德勝說:「我在這邊擺攤五年了,早期量少,蔥餅在攤位上現現煎,現在量大,得另外租個地方請人做。」
隨廖德勝來到製餅的央廚,員工一字排開,和麵、揉麵、拌餡、捲餅井然有序。廖德勝走向新進員工,示範揉麵的力道說:「餅皮要Q,一定要手工揉過,再經二十分鐘的自然發酵,跟加了發粉與機器揉的麵皮口感就是不同。」
「內餡我們只用宜蘭三星蔥,切成一.五公分寬,太小吃不到蔥的口感。接著拌香油、鹽醃一晚,濾掉蔥的腥味後,隔天再用醬油、胡椒調味即可。」廖德勝說,要讓蔥保持鮮綠爽脆口感,關鍵在醃料中加入少許豬油。
調味過的蔥料以麵皮捲成條狀,蔥的鮮甜全鎖在麵皮裡,接著盤成圓餅狀,便成了白胖蔥餅。大火油煎後外酥內嫩的口感,讓小小攤子日賣千片,月收近百萬元。


高溫油煎下,蔥餅外皮酥脆,內餡蔥料仍保持青綠鮮甜。(40元/個)

年少荒唐 入江湖

「因為曾經一無所有,所以我很珍惜現在的一切。」廖德勝卸下圍裙,擦去手上的麵粉,說起曾經歷的荒唐年少,「小時候窮,國小畢業就出來打工,後來愛玩,還跟人家混幫派。」
「當時大哥叫了就去,從沒想過後果。」戒嚴時代,聚眾茲事能判重罪,廖德勝也因打群架,付出了慘痛的代價,「十七歲入獄,二十三歲出來,又當了二年兵,出社會已經二十五歲了。」
退伍後,廖德勝想找份正當的工作卻四處碰壁。他後來擺過地攤也賣過滷味,生意都不好。「擺攤不穩定,加上小孩剛出生,樣樣都要錢,經濟壓力變很大。」
「好不容易找到保全的工作。」廖德勝以為能穩定下來,「沒想到做沒二個月,就被查出案底,我求公司不要辭退我,只要有份薪水,即使是倒垃圾我也願意。」
但廖德勝終究沒能擺脫荒唐歲月所留下的黑色印記,「失業後,有段時間,我口袋裡連三百塊錢都沒有,門都不敢踏出去一步。」


宜蘭三星蔥的蔥白多、蔥葉青綠多汁,價錢也是一般蔥的2倍。

麵館學藝 起爐灶

直到二○○三年初,他輾轉透過介紹,到台中朋友的麵館當學徒,「這種長得像蝸牛的蔥餅,是北方點心,只是傳統做法口味較重,用的是一般蔥、量也較少,在朋友的店裡賣得並不好。」
「若用宜蘭三星蔥,味道會更好,而且做法不複雜,也不需要買什麼設備。」重新燃起擺攤希望的廖德勝,半年後決定回台北再起爐灶,「我還加大尺寸與蔥量,只是台北人的口味較淡,親友試吃後覺得太鹹,我又改了調味。」
因家住公館的地緣關係,廖德勝很快便找到公館水源市場旁的攤位,礙於資金不足,他一切從簡,只花了五萬元買二手攤車,卻不合用,「蔥餅火候不好掌控,一般煎台的爐火間距過短,火太旺,外皮焦了裡頭還沒熟。」


廖德勝說,蔥餅要好吃得手工現現包,機器無法取代,因此人事開銷也大。

網友口碑 引人龍

初期廖德勝不曉得是煎台出了問題,以為改小火,就能煎出外酥內嫩的蔥餅,沒想到這一改,除了蔥餅外皮特別油膩,內餡的蔥也因長時間加溫失去鮮嫩口感。「我沒有多餘的錢訂做攤車,只能硬著頭皮整台拆開重組。」
摸索出爐火距離十八公分、高溫油煎六至八分鐘的完美比例後,廖德勝的宜蘭蔥餅攤開始大排長龍,「第一天二百片,不到三小時就賣完,隔天我準備了四百片,還是供不應求。」
很快的,網路也傳出公館有攤好吃的宜蘭蔥餅,「有外地客看了網路介紹,專程來排隊。」日日排隊不散的人潮,讓廖德勝的小攤日賣千片。但擺攤畢竟不穩定,「遇上雨天,罩上塑膠雨棚,照樣得做生意。痛苦的是,警察一取締,當天生意也別想做了。」
廖德勝說,最慘的是,北市改公車專用道那年,因羅斯福路施工,公館交通大受影響,連位於巷弄內的攤商也遭波及,「整整半年無法擺攤,要不是平常多存了點老本放著,連生活都會出問題。」


江同學(右)說,宜蘭蔥餅的內餡濃郁,外皮酥脆,飽足感也夠,排隊很值得。

兄弟攜手 闖加盟

為此,幫他顧攤的弟弟廖德星不斷說服他,不如開放加盟,退居幕後專責供貨,不必再過著擺攤提心吊膽的日子。「哥哥比較保守,我催促他快二年,直到去年,他才答應讓我出去發展加盟。」
廖德星以「廖家食記宜蘭蔥餅」登記為店號後,又投資二百萬元買冰櫃與冷凍宅配貨車,「夏天蔥易腐壞,得低溫保存,蔥餅做好後,需馬上冷凍,運送過程也得保持低溫,避免內餡出水,弄濕餅皮影響口感。」
十八萬元加盟含攤車與技術,九個月來已有十多家店加盟,但多在大台北地區。廖德星分析,單價四十元的蔥餅不算便宜,擔心中南部客群無法接受,至今不敢冒然南下。
相較於弟弟的積極敢衝,廖德勝顯得保守許多,「都是一家人,誰做都一樣,兄弟倆不會計較。」愛上研發的他和著蔥餡說:「未來若有機會,我想開發冷凍蔥餅或蔥餡,以後只要上超市就能輕易買到。」


為確保宜蘭蔥餅的品質,廖德星(右)積極輔導加盟店家煎餅的火候掌控。

營業資料(2008年3月公館店)

營收:99萬元
人事:33萬元
食材:33萬元
租金:1.8萬元
水電:1.8萬元
盈餘:29.4萬元
註:部分資料記者自估

開業資料(2003年10月公館店)
攤車:2萬元
冰箱:0.8萬元
打麵機:0.8萬元
壓麵機:0.7萬元
其他:1萬元
總計:5.3萬元
註:攤車、設備為二手貨。
電話:0986-138-786

製作流程


蔥料醃一晚入味後,以手麵皮捲成條狀,也鎖住鮮甜口感。


盤成餅狀時需注意收尾的動作,避免煎餅時散掉。

成功關鍵

改良北方傳統點心的蝸牛蔥餅,以宜蘭三星蔥入餡與手工現做,口感更勝一籌,加大個頭增加飽足感,在學生為主的公館商圈闖出名號。

壹點意見
1 防跟風:台中已有工廠供應冷凍半成品的蔥餅,需慎防辛苦打出知名度,卻讓別人坐收漁翁之利。

2 建品牌:強調宜蘭三星蔥以及手工現做優勢,在攤車與包裝上設計品牌logo,強化顧客品牌印象,儘早建立市場領導地位,免得淹沒在一窩風跟進的亂流中。

3 增品項:目前僅單一產品,利潤有限,建議可結合飲料等副產品,增加獲利。


(德禮餐飲顧問公司總經理林東傳)

撰文:林鳳琪
攝影:林玉偉、莊中隆 
編輯:徐文正