吃到國外

日本米其林初探

半年前出版的《東京米其林美食指南》,不但造成洛陽紙貴,日本美食也因而受到世界矚目。
上月,由「米其林星星達人」詹益昌帶領的台灣老饕團,探了3家日本米其林3星餐廳的實力,也飽嚐知名的道地美食,他們建議:「想體驗第一次米其林經驗的朋友,不妨從東京下手。」


煮物有日本料理講究器皿與配色,這道菜表露無遺,海鮮食材都是一時之選。

自稱「以專業精神從事美食享樂之人」的詹益昌醫師,經4個月籌備,4月初帶團到日本,吃了3家米其林3星餐廳,其中有2家法式餐廳、1家傳統懷石料理。

秀色可餐 濱田家
米其林 ★★★

得到3星、充滿日本情調的百年老店「濱田家」,傑出的二代女將是鎮店之寶,渾身上下散發著日本女性的溫柔婉約,尤其年輕的女將說著一口流利英文、風雅迷人。據說,很多國外顧客用完餐很想要她的簽名與電話,可見其魅力之大。

「她們的風采,恐怕會令米其林密探,忘了手中拿著美食評論那把嚴苛的尺,不小心給了過高的評價了。」詹益昌笑著說,如果以服務、環境與情調來說,濱田家絕對有3星的實力,但純以菜色的水平來看,應該還不到3星。

懷食套餐中的烤物,裝盛在雕刻精美的磁器或工藝品,質感與美感一流,可惜吃起來比看起來遜色,感覺就是少了些什麼!煮物「茗荷與魚蝦」也是配色優於風味。


「濱田家」有二代女將坐鎮,尤其是跪在後方的第二代女將,長得像台灣名模白歆惠,英文好、很甜美。


烤物像是工藝品,端出來美不勝收,可惜風味未到境界。

日本東京米其林

世界公認具有公信力,第一次進軍亞洲出版的《Michelin Tokyo 2008》,立刻賣到缺貨。該書給了東京150家餐廳共191顆星星,比起法國巴黎的97顆、紐約的54顆,東京堪稱全球最多米其林星星的城市,大大提升日本美食的地位。

但同時,日本不少知名美食家卻提出「法國人不懂日本美食文化」「日本美食不需法國人認可」等評論。儘管如此,來自各國的老饕絡繹不絕,不少餐廳已訂位到年底。米其林指南以美味、環境、服務、酒單等標準,請密探實地試吃,評出最好的3星,依次是2星、1星。

編按:日本大部分的餐廳,均需另外加15%服務費及5%稅金。

複製精髓 JOEL ROBUCHON
米其林 ★★★

曾被巴黎美食指南譽為20世紀法國3大名廚之一的JOEL ROBUCHON,在東京的品牌餐廳拿到3星。詹醫師曾在澳門葡京飯店吃過JOEL大師本人親自上陣的白松露套餐,他覺得東京JOEL ROBUCHON演出四平八穩,他比喻說:「有著千錘百鍊的宴席菜功力,掌握了複製的精髓。」但當下,他覺得少了主廚手工現做會出現的「銳利邊緣」。什麼意思?就是少了與主廚交會的驚嘆。

環境與服務都不錯,更值得嘉許的是,大量運用日本當地優質嚴選食材,例如「岩手縣野菇醬汁黑豬肉」表現極佳,不枉為3星,肉質纖維完全迥異於可以想像得到的豬肉口感,黑松露等級好配上野菇醬汁,如魚得水。
「魚子醬花椰菜海鮮凍」也同樣是3星水準,使用等級相當好的Ocietre魚子醬,鮮味包含其中,比布丁還細膩的口感,入口如雲般化掉。

此行詹醫師還到東京「三多利音樂廳」欣賞東京市立交響樂與新日本愛樂演出,此音樂廳音響絕佳、樂團合奏水準都讓他驚豔,建議來日本的饕客,也能安排一場音樂饗宴就更加完美了。


「岩手縣野菇醬汁黑豬肉」嚐到大師把日本優質豬肉美味幻化不凡滋味。


「魚子醬花椰菜海鮮凍」,有極佳的魚子醬與海鮮鮮味互相輝映。


「海膽三吃」用舉世聞名的日本海膽,巧妙地把海膽的美味與口感托出。


前菜之一的「藍乳酪凍佐幼梨番茄鼠尾草」,是極少見的搭配風味,讓人印象深刻。

星星達人

家醫科醫生詹益昌(前一),十多年來憑著法國《米其林美食指南》一書,到歐洲遍尋米其林餐廳美味,已逾200顆星美食經驗,其個人部落格(「樂友俱樂部」、「米其林星星之家」 )發表的美食評論點閱率高,以他吃過的經驗與用功的精神,在台灣恐無人能出其右。

詹醫師說,日本的美食與環境氛圍,都有相當高水平,價位和飛漲的歐元地區比較,日本的米其林顯得可親多了。
至於餐廳的選擇,他建議先選西式料理,因為米其林這次派出的3位法國、2位日本美食密探來東京評分,普遍反應以西式料理的評鑑較為精準。而預算有限的人,可選比較經濟的午間套餐組合嚐試。

濱田家 
地址:東京都中央區日本橋人形町3-13-5 電話:03-3661-2648 
休息日:星期日、國定假日 
平均預算:午餐20,000~25,000日圓(約5,864~7,331元),晚餐25,000日圓(約7,331元) 
網址:www.hamadaya.info
備註:有數種間VIP室,需先預定 

JOEL ROBUCHON
地址:東京都惠比壽花園三田1-13-1
電話:03-5424-1347
休息日:不定期
平均預算:午餐8,000~13,000日圓(約2,346~3812元),晚餐25,000~35,000 日圓(約7,331~10,270元)
網址:www.robuchon.jp/
備註:需事先預約


名實相符 L'OSIER
米其林 ★★★

由日本資生堂公司經營的「L'OSIER」,本就享有盛名,不少台灣老饕曾前往朝聖,可說是台灣人較熟悉的日本頂級法式餐廳,這次得到米其林3星,詹益昌覺得,每道菜吃得出是主廚手工精心調製,應屬「實至名歸」。

最令他們印象深刻的是,最後的甜點一道一道一直送,嚐遍當晚多種甜點,這種東方人特有的熱情與親切的「殺米速(SERVICE)」,詹益昌覺得「足感心(台語),值得下次再來。」

L'OSIER的空間有著現代感的法式風情,西方情調摻雜著東京人的法式品味,幾乎只要是食客一有動靜,服務人員就馬上報到,法國主廚做的「蝦蛄黑松露海鮮凍」以黑松露結合蝦蛄等鮮活海鮮,風味亮麗,黑松露更是詹益昌在法國以外吃到最佳的風味與等級。


「日本北海道干貝佐芹菜餃黑松露醬汁」所用的日本干貝與歐洲不同,但入口的華麗豪邁一點也不遜色。


L'OSIER的「巧克力經典甜點」可圈可點。


「鴨肝黑松露海鮮凍與時鮮」,有著和巴黎一樣等級的黑松露搭配時鮮,兩鮮合一美妙無法擋。

鮮美肥脂
丸靜蒲燒鰻、壽司大、淺草今半

除了品嚐米其林三星餐廳,詹益昌一行也吃了3家知名的鰻魚飯,每家的鰻魚都是現殺,但以築地的「丸靜蒲燒鰻」最優,現烤肥美的油脂味深入人心,外酥內嫩,魚皮烤得像是煎餅的口感,加上加絕美醬汁,真是最佳組合。日本的鰻魚飯價格比台灣貴很多,不過鰻魚給的分量與鮮度平均而言,還是相當有水平的。第二名的是「菊川鰻魚飯」,鰻魚肥美油脂入口如幻化一般與飯結合。至於「前川蒲燒鰻」,是一家百年老店,表現四平八穩,但少了驚喜。


「丸靜蒲燒鰻」的鰻魚分量最多,也是此行最貴的鰻魚飯,但也是風味最佳的。3,700日圓╱份(約1,085元)。


「菊川鰻魚飯」的饅魚飯分量真夠,肥美到放入漆盒裡還要摺一摺才放得下,感覺很夠誠意,2,700日圓╱份(約790元)。

必吃的、道地美食還有握壽司,詹益昌選擇築地市場裡的「壽司大」,這家店大排長龍,是此行排最久的店,總共排了1小時45分,但吃完後,大夥都覺得不虛此行。魚生鮮活跳,每一口都覺得魚和口中溫度match到不行,而且油脂肥美,加上夠厚夠肥,那種爽快感,在台灣很多文縐縐又很貴的握壽司店都嚐不到。其中是海膽,搭配柑橘香無從挑剔。

必吃的丼飯,「淺草今半」是老字號,也是要排隊的店,但吃到招排「牛排丼」是會尖叫的,詹醫師說牛排處理得無懈可擊,肉質香又軟嫩,搭配特製醬汁十分美妙。「自然洞鳥料理」看起來不怎樣的「特上親子丼」,入口竟十分美妙,裡頭雞肉與雞蛋的香氣果然是人間美味,搭配醬汁與煮得QQ的飯,讓平日並不特別喜歡丼飯的詹益昌都讚嘆不已!


築地市場裡的「壽司大」在用餐時間大排長龍,少則一小時多則二小時。


「壽司大」的握壽司套餐端出來的握壽司有極佳的壽司飯,配上肥厚的星饅入口極優。


鮮活躍然生魚片之上的竹筴魚握壽司,入口就能品味日本人對生魚片品質的堅持。


鳥料理的「特上親子丼」,吃了讓人回味無窮。1,800日圓╱份(約535元)。


淺草今半的「牛排丼」,乍看像是鴨肉飯的牛排丼,肉質如玫瑰般粉嫩,2,500日圓╱份(約733元)。

L'OSIER
地址:日本東京都中央區銀座7-5-5
電話:03-3571-6051
休息日:週日、國定假日
平均預算:25,000日圓(約7,331元),時令黑松露套餐35,000日圓(約10,270元)
網址:
http://www.shiseido.co.jp/LOSIER/
備註:有35 個座位,只有1間10人VIP室。需提早訂位。

丸靜蒲燒鰻
地址:東京中央區築地6-12-10
電話:03-3541-0072
營業時間:11:30~13:00 17:30~20:00
休息日:週日、國定假日
平均預算:2,000~3,700日圓(約586~1,085元)

菊川鰻魚飯【神田店】
地址:東京千代區神田須田町1-24-2
電話:03-3251-7925
營業時間:11:00~21:00
休息日:無
平均預算:2,700日圓(約790元)

前川蒲燒鰻
地址:東京台束區駒形2-1-29
電話:03-3841-6314
營業時間:11:30~21:00

壽司大
地址:東京中央區築地5-2-1,築地市場內6號館
電話:03-3547-6797
營業時間:5:00~14:00
休息日:週日、國定假日
平均預算:3,600日圓(約1,055元)(店長自選套餐,有10個握壽司,再加送1個自選口味)
備註:需排隊1~2小時

淺草今半
地址:東京台束區淺草1-29-6
電話:03-3842-1800
營業時間:11:30~21:30,週一公休
平均預算:牛排丼2,500日圓(約733元)

自然洞鳥料理
地址:東京千代田區外神田5-5-2
電話:03-5818-3566
營業時間:11:30~13:30、17:00~21:00
休息日:週日
備註:1,800日圓(約535元)

分子廚藝
東京文華酒店TAPAS MOLECULAR吧

在這次日本美食之旅中,體會到世界最先進的料理廚藝「分子廚藝」,也見識到傳統美食中的達人精神,先進與傳統間,不變是入口的驚喜。

東京文華酒店內的「TAPAS MOLECULAR吧」雖未躋身星級之列,但在日本知名度很高,也深獲詹醫師此行十多人的好評。

5位主廚在客人面前現場做出一道道的菜,一次只有7人用餐,一個晚上2輪、坐在櫃台前享用,頗受尊重也很能沉浸享受其中。2小時內共吃了每道都小小一盤的27道菜,整套餐起承轉合高潮迭起,提供的驚奇,好像看魔術表演般,讓人尖叫讚歎連連。

「胡蘿蔔魚子醬」是以胡蘿蔔做出像魚卵效果的一道菜,從塑膠成形機擠出的圓形顆粒,掉入下方的冰鹽水後立刻成形,裝在湯匙裡呈現,簡直就是鮮艷欲滴的鮭魚子,入口的感覺卻驚奇地體驗蔬菜高湯的鮮甜味。
而「草莓青醬義大利麵」則是用帕瑪起司做成果凍狀,用小水管似的器材高壓射出麵條形狀,再排列擺盤美美的,然後以草莓果醬與義大利青醬調味,吃下去真的就是義大利麵的味道,很有意思。相較下,這套餐的價位平實多了。

「胡蘿蔔魚子醬」鮮艷的鮭魚子,入口卻完全挑戰視覺,因為它沒有鮮腥味,反而是甜美的蔬菜滋味。



「草莓青醬義大利麵」是完全沒有麵粉做的義大利麵,風味卻真的就像是吃義大利麵。



專注雅膳
樂亭天婦羅

在「樂亭天婦羅」可體會日本為何行行都有達人,老主廚幾十年來就是專心在一鍋油前炸天婦羅,那種專注的態度,用心的詮釋了食物之美。

當主廚炸的小螃蟹放在桌上時,人人都由衷地發出低嘆,彷佛為這活靈活現的螃蟹詠歎詩歌。主廚的炸蝦、香菇等一層薄如蟬翼的麵衣,每道都讓人如履薄冰地慢慢品味。但價位實在不便宜,要吃得有心理準備。


樂亭天婦羅的老師傅專注地炸天婦羅。


栩栩如生的小螃蟹,裹著麵衣炸過卻像是再活過來一次的感覺。

東京文華酒店TAPAS MOLECULAR吧
地址:東京都中央區日本橋室町2-1-1 電話:03-- 3270-8188
休息日:無 平均預算:12,000日圓(約3,518元)
備註:只做晚上18︰00與20︰30兩輪,每輪只做7位,2個月前開始預訂

樂亭天婦羅
地址:東京赤坂六丁目8-1 電話:03-3585-3743 
平均預算:11,000~12,000日圓(約3,226~3,518元) 備註:僅11 個位子,最好預約

社長╱總編輯.裴偉 顧問.陳志峻、謝忠良 執行副總編輯.黎慕慈 文字統籌.潘秉新 
攝影統籌.孔繁毅 繪圖.繪圖組 主編.沙儷伶 編輯.編務組 資料.研究組 撰文:劉秀英 圖片:詹益昌提供