呷小吃

台東臭豆腐脆香本色

極具台灣文化底蘊的特色小吃「臭豆腐」,看似各地都有,但會讓人專程去學做酥脆臭豆腐的,則非台東莫屬。台東兩家臭豆腐店的濃郁發酵味與酥炸口感,是很多人深刻的味覺記憶。


台東「光明路臭豆腐」以酥脆的豆腐與鮮翠的豆芽泡菜,虜獲老饕。(五十元╱中份)

慢炸香脆口 光明路臭豆腐

台東人溫吐的個性,像是臭豆腐的油鍋,兩口高、低溫油鍋慢慢炸,「這一切就為了炸出極致香酥的台東味!」位在光明路的臭豆腐小店,老闆阿山哥隨時緊盯著滾沸油鍋裡的豆腐塊。
台東臭豆腐始終保持「酥脆」本性,阿山哥原本以貨車在更生路與杭州街一帶賣臭豆腐,去年底在光明路開起了店面,死忠顧客一路追著吃,不管人多或人少就是得慢慢等,因為阿山哥堅持「現點現炸」。
阿山哥的臭豆腐有種「綠色魔法」,發酵湯汁以莧菜、芥菜、鳳梨、香椿、香茅草等十多種蔬果為原料,一打開浸泡後的臭豆腐,我才意會「難怪這道御膳小點昔日稱作『青方』」。
阿山哥在酥炸豆腐塊戳個洞,淋上特調醬汁、蒜泥,再撒上當天現切的九層塔細片,撲鼻而來的是獨特的豆香混搭著蔬果清香。
私房「豆芽泡菜」的綠色魅力更不可擋,每天清晨四點他親自到豆芽栽植場採買新鮮豆芽,清水沖洗後先冰藏十二小時,再以冰糖、梅子、醋等醃漬,爽脆口感彷彿剛採下的鮮豆芽,夾一大把搭著臭豆腐吃,新情人的組合,教人不禁稱讚好個絕配!


阿山哥堅持每天換油、現點現炸。

醬濃豆腐酥 林家臭豆腐

「林家臭豆腐」是台東三十幾年的老字號,也是排隊人氣店家,午後,距離營業時間還有半小時,老闆林森根正忙著用「九把刀」切豆腐,店門口已經有人頻頻詢問「老闆,可以先點嗎?」。
林森根的九把刀引人側目,刀下的「板豆腐」也很特別,由齒模師搖身為臭豆腐達人的他,得意握著特製刀具:「這是我從牛犁概念研發出,以九把焊接的水果刀,切割出一口大小的臭豆腐。」由於老闆娘吳鈺桂吃素,因此以莧菜等多種蔬菜為發酵基底,研發出沒有動物性蛋白質腐臭味的臭豆腐,「除了豆腐品質、發酵外,火候也是好吃的關鍵。」林森根經驗老道地說:「每塊豆腐起鍋的時間不同,這一切都憑經驗!」他眼明手快夾起金黃色澤的臭豆腐,竹筷「喀滋」插入豆腐塊中,聲音就聽得出酥脆度。
然後淋灑上由辣椒、大蒜、醬油與香料調製成的獨門醬料,以及九層塔細片,由內到外密麻的蜂窩細孔,吸足了五味醬汁,泡菜也很講究,挑選摩天嶺的高麗菜,一個個挑除綠葉、切成細絲,加入紅蘿蔔絲醃漬,依著他交代的標準動作「夾一小撮泡菜塞入臭豆腐內,一次吃進嘴」,我鼓著嘴大口吃,一咬開外酥內軟,飽滿汁液四散,酸甜辣滋味恰到好處。最近,林家臭豆腐也推出冷藏宅配服務,只要以烤箱攝氏一百七十度烤上五分鐘,再淋上隨附的醬汁,方便外地人隨時解饞。

光明路臭豆腐
地址:台東市光明路154號
電話:0929-811-283、0935-399-577
營業時間:每日下午3點至凌晨1點
收費:大盤100元、中盤50元、小盤35元。


「光明路臭豆腐」新開張的店面不大,只賣臭豆腐一味。


以「九把刀」切出來的豆腐塊格外方整。


台東的臭豆腐用的是較薄的「板裝豆腐」,厚度只有一般豆腐的三分之一。


林老闆說,炸豆腐的油溫很重要,低溫油鍋先逼出水分,高溫油鍋炸出酥脆。


「林家臭豆腐」泡菜塞入豆腐心,一口吃下,才吃得到絕妙的臭豆腐滋味。(50元╱中份)

林家臭豆腐

地址:台東市正氣路132號
電話:(089)334-637 、0928-788-238
營業時間:每日下午3 點半至晚上11點半
收費:大盤100元、中盤50
元、小盤35元。


一盤臭豆腐,加碗米台目,是道地的台東組合。


「林家臭豆腐」客人由店內滿座到店外,生意相當好。

同場加映
滑溜古早味 老東台米台目

這家開了半世紀的老字號「老東台米台目」,會在介紹臭豆腐單元中出現,全因當地人多半同時吃林家臭豆腐和隔壁的老東台米台目,「這是台東人的吃法!」店內的老顧客告訴我。
兩家店不僅相連,還是親家,老東台的創始人吳蓮金是林家臭豆腐老闆娘的父親,好手藝一脈相承,香酥的臭豆腐,配上爽口滑溜的米台目,一口豆腐、一口湯麵,少了油炸膩感,一頓下來也正好飽足。
一踏進老東台,就可嗅出傳承不變的古早味,這裡的米台目在來米分量比一般來得高,堅持手工製作、以傳統大灶炊煮,搭配以熬煮2小時的祖傳高湯,再淋上細燉至入口即化的肉燥、韭菜、芹菜與豆芽菜,上桌前,老闆豪邁撒上大把的成功漁港特產——「鰹魚柴魚」,熱氣瞬間蒸散出柴魚的鮮香。
第二代小老闆吳朝水說:「傳統的吃法是再點顆滷蛋,拿起鐵湯匙切碎拌勻在湯裡。」我依樣畫葫蘆照做,米條入口Q滑,湯頭帶有日本拉麵的濃香,教人意外,後山的小巷竟藏著如此令人感動的好滋味。
  店裡自製的辣椒醬,是用端午至中秋盛產的嗆香辛辣的上選小辣椒,包準辣得過癮、香味持久不死鹹!沾上臭豆腐,味道一級棒,吃完舌尖還留存麻香。


「老東台米台目」從湯頭到米台目


「老東台」的吳朝水夫婦由外地返鄉,用心傳承半世紀的老味道。


老電影海報、柑仔罐讓店裡流露濃濃古早味。

老東台米台目

地址:台東市正氣路134號
電話:(089)348-952
營業時間:中午 11點半至下午2點
、下午5點至凌晨12點
收費:米台目 30元(滷蛋加5元)


撰文︰牟迎馨 
攝影︰于魯光  
編輯︰李秀芬 
繪圖:潘美靜