吃好的

夢幻國宴

記得8年前,總統就職國宴出現了虱目魚丸、碗粿等本土平民化菜色,讓我這個美食 何不能讓台灣優秀師傅共為520國宴獻心力?
今年第二次政黨輪替的國宴將於高雄漢來飯店舉行,當這份菜單尚在保密,我們先請幾位兼具創意和實力的師傅、料理人,端出融合多元文化、典雅美味的「夢幻國宴」。


前菜由蓮花盤上裝盛著高麗九孔、仔魚花生、蜜糖藕、芥末山藥、鍋巴貝鬆等菜色拼盤,意喻「五榖豐收」,把下酒的小菜精緻化。

維多利亞酒店 在地尊榮

在老一輩師傅中,最能趕上潮流、充滿活力的,我首推「維多利亞酒店」行政總主廚鄭衍基「阿基師」,或許也因這份特質,使他「越老越紅」,成了電視美食節目的寵兒。
同時阿基師也歷經了蔣經國、李登輝、陳水扁三位總統「從偏向濃厚大陸口味到完全本土化」的國宴變化。「其實鄉土菜也可細膩,國宴的尊榮感,應有平常看不到、吃不到的稀有性,加上擺盤、菜名來塑造氛圍。」看到阿基師列出前菜「風調雨順五榖豐收」、冷菜「撥雲見月舉國歡騰」、主菜「肝膽相照萬眾一心」、湯菜「水乳交融九族共鳴」、甜點「絲絲入扣梅影飄香」,以及主食「蓬萊順遂和眾開陽」的菜單,讓我大感好奇。
「不過度烹調、注重食物均衡營養、兼顧外賓喜好,且不能偏離色香味。」第一道前菜一出場就頗有氣勢,運用高低上下三層、呈現立體視覺效果的蓮花盤上,分別裝盛高麗九孔、仔魚花生、蜜糖藕、芥末山藥、鍋巴貝鬆等菜色,「第一道菜考慮總統舉杯敬酒,屬於配酒的拼盤。」整道菜香脆鮮甜口味交織,把台灣養殖九孔以紅蘿蔔汁染色、微辣調味的高麗菜包著,一起入口,內鮮Q外爽脆,很開胃也最特別。
第二道冷菜,看似以澎湖養殖龍蝦和優良土雞肉做主角,但雕成台灣圖案的鳳梨和哈密瓜,不但有視覺趣味,更是不可或缺的提味要角。不管是鮮Q龍蝦肉與甜美鳳梨配著吃,或雞捲與哈密瓜一起入口,口味口感都妙不可言。


鄭衍基「阿基師」,是有名的「御廚」,對料理始終充滿著創意和熱情。

食材豐富 醬料獨特

「其實國宴最大的『夢幻』(不可能的任務)是菜的熱度。」除了湯可維持一定的熱度,其他菜色都要考慮不怕低溫食用。阿基師設計的主菜以挖空的綠竹筍為容器,內有脆口的筍片、小黃瓜片,配上金黃油潤的烏魚子以及肝香十足的鵝肝,淋上鹹甘滋味的客家桔醬,為整道菜畫龍點睛。
「國宴的席譜通常連點心、水果是十道,但也會因節省流程,融成六至八道,一人份約二千元左右。」阿基師陸續端出顏色漂亮,內有什錦料的南瓜湯,及有海苔酪梨飯、冷牛肉魚卵飯、烤鰻魚飯的主食,都具口味豐富及增加飽足感的特色。
而甜點最讓我讚嘆,看他運用自然食材火龍果、藍莓、蛋白,做出一幅我國國旗時,「真有你的」這句話頓時在我心中冒出,也沒想到炸香麵絲與香蕉搭配,香脆Q軟相間的口感這麼活跳。
品嚐完這套夢幻國宴,很佩服阿基師充分展現台灣優良養殖、當令蔬果的豐富多樣性,及世界潮流流行健康的自然原味,「我把農委會推銷的,全放進去了」他開心地說。


當令的綠竹筍比梨子還細緻甜美,配上金黃色的烏魚子、充滿肝香的鵝肝,淋上褐黃色的桔醬,呈現「肝膽相照」的意境。


冷菜在擺盤上出現台灣意象,以台灣鳳梨、哈密瓜的甜美,襯出龍蝦肉的鮮Q,和土雞腿肉捲的香嫩。


南瓜湯顏色漂亮、湯汁香郁,用炸香的春捲皮伴食,增加食趣。


麵絲和香蕉、香蕉與梅醬的香蕉甜點,口感活潑、口味融合。


主食的冷牛肉魚卵飯、海苔酪梨飯、烤鰻魚飯,以緊實飯糰成型,好入口又多滋味。

維多利亞酒店

地址:台北市敬業四路168號(美麗華百樂園旁)
電話:02-6602-5672
營業時間:11:30~14:00、17:30~21:00
刷卡:可 
停車:方便
備註:「阿基師夢幻國宴」即日起推出,10人起桌,1人1,500元+10%。


漢來大飯店 多方融合

高雄「漢來大飯店」一被公布是國宴場地,就被媒體緊盯著國宴菜單,中餐行政主廚陳進萬師傅壓力不小,其中思考方向之一,是如何從中國八大菜系與台灣食材中做融合調整,找出最佳搭配,同時需要兼顧國際禮儀與節奏。由於府方強調簡約,預料不會有太珍稀的食材出現。
雖然國宴菜單仍未知,不過從本刊過去拍攝漢來大飯店的筵席菜中擷取精華,組成「夢幻菜單」。開胃前菜「荔茸玉帶盞」以芋泥做成的雀巢在本土宴席中常見,選用大甲芋頭,中間加上椰奶與新鮮帶子,柔嫩中帶著淡淡海味,是很好的開胃菜,入口鹹香中有著椰奶特有的香氣,滑口動人。
「砂鍋銀絲龍蝦煲」一圈排開的小龍蝦頗有氣勢,龍蝦裡是以熱騰騰砂鍋事先炒出焦香味的粉絲,彈性極佳的蝦肉漾著海洋的滋味與深厚感。除了台菜與廣東菜以外,漢來的上海菜與江浙菜也頗有實力,來自上海的師傅羅嶸料理靈活多變,其中「淮陽石鍋湯」,不似一般飯店先以油炸定型,而是以花雕酒抹在手上再摔入味,不但入口即化,且多汁有彈性。
「粢飯卷鎮江排骨」沒有華麗場面,卻有著複雜作法。排骨幽香入味有咬勁,搭配一旁以糯米香炸的粢飯卷,米香肉香兼具。「椒鹽小黃魚」將家常小菜改為宴席大菜,在漢來深受歡迎。將箇頭不大的小黃魚去頭淨身後,抹鹽入味再炸,邊炸邊定型,外型如同活跳跳的魚一般甩頭擺尾,相當討喜。


今年漢來國宴由國際宴會經驗豐富的行政總主廚陳進萬領軍。


結合傳統蘇北菜與上海小點的「粢飯卷鎮江排骨」,酸香入味。(1,200元╱12人份)


來自澎湖、造型立體的「椒鹽小黃魚」肉質鮮嫩又沒有去骨的問題,在宴席上相當討喜。(1,920元 ╱12人份)


氣派的「砂鍋銀絲龍蝦煲」,是典型的廣東菜。(4,800元╱12人份)


以手拍花雕酒入肉味、採清汆的「淮陽石鍋湯」,精緻細膩。(160 元╱人)


「荔茸玉帶盞」主要原料是大甲芋頭,作為國宴前菜恰到好處。(1,200元╱12人份)

漢來大飯店

地址:高雄市成功一路266號
電話:07-216-1766
營業時間:11:30~14:00、17:30~21:00
刷卡:可 
停車:可


荷風中國菜 老菜新意

「道地」這兩個字,或許對餐廳來說還是肯定的字眼;可是,在台灣人口結構、文化融合的不斷變遷下,台北很多餐廳早從傳統菜系走出,出現多口味的調整,其中,「荷風中國菜」是我覺得最肯選用台灣有機好食材,具有不用味精烹調新想法的餐廳,讓人擺脫中國菜好吃卻不健康的印象。
北方館子常見的「松柏長青」(涼拌白菜心)和廣東館子的「咕咾肉」,出現在以雲南菜起家的荷風中國菜時,是如此的不同。也因此,如果要選「新台灣中菜」的菜色放入國宴菜單,我會推薦這兩道。
這道有精緻感的涼拌白菜心,來自於冷盤主廚陳賜清師傅的細膩刀功,他已練就一身「用聽來聽出力道」的功夫,每片紮實白菜心,片出八片各約○.○一公分的薄片後再切細絲冰鎮,與有機香滷豆干的細絲,一起以白醋、天然礦鹽、香油、蔥油調拌,最後灑上加州進口、有泡水催芽的新鮮核桃,核桃營養豐富又充滿堅果香味,一端出來就是美感。
本用排骨肉做的咕咾肉,酸酸甜甜的口味,在外國是知名度頗高的中國菜,荷風為省去客人啃骨頭的麻煩,改成不帶骨的梅花肉條塊,主廚黃朝宗以紅蘿蔔汁來醃肉,擺脫人工添加料的色素,來增加肉塊的嫩度,儘管不可避免要有肉塊拉油的程序,不過,整道菜增添了風乾的鳳梨和番茄,自然濃郁的酸甜風味,大大解除了膩感,而把營養、甜度濃縮的風乾水果,是將這道老菜賦予新生命的功臣。


中生代的陳賜清師傅,練就一手細膩的刀功。


細切的白菜和有機豆干絲使「涼拌白菜心」增加細緻感,也有較易裹住醬汁和好入口的優點,核桃的香氣大大加分。(280元╱盤)


把精選牛番茄,長時間低溫風乾,番茄甜味和香氣皆濃郁。


特選屏東的金鑽鳳梨,風乾後香氣更飽和。


黃朝宗師傅是位很有健康理念的廚師。


用天然的紅蘿蔔汁取代人工添加物來醃肉,是中餐烹飪的新方法。


甜酸口味的「咕咾肉」,用梅花肉條塊和風乾番茄與鳳梨,是老菜翻新的做法。(280元╱盤)

荷風中國菜

地址:台北市民權東路三段106巷32號
電話:02-2545-3536
營業時間:11:30~14:00、17:30~21:30
刷卡:可 
停車:隔壁有收費停車場



食方 創新台菜

從在北投以路邊攤賣台灣小吃,到開「阿嬌的店」「食方」「嬌食」等餐廳,七年來無師自通的料理人莊月嬌「阿嬌」,在我心目中已成為創新台灣菜的第一把交椅。所以,如果要選國宴的創意台灣菜,我必推薦她的「芋泥鴨餅」「雪花蝦球」「上湯煨瓠瓜」和甜點「地瓜蜜」。
芋泥鴨餅的三層組合,結合了芋泥、鴨鬆、蝦泥的香味,與用來隔層的炸過潤餅皮的脆感,加上紅酒醋熬番茄醬汁的提味,且加上炸過紫蘇和新鮮紫蘇葉,又讓兩層有不同風味。多層次的口味,分別出場又合而為一,整道菜已非「香」字所能形容。
其實不管是為還債被迫賣小吃、或經營食方經常跑「三點半」,理了近乎光頭、戲稱自己是「青海無上嬌」的阿嬌,對這人生歷程有種「輕舟已過萬重山」的心境,而和攝影家謝春德的合作,也讓她在食物的境界上多了「原來這才叫美」的理解,說明了創意的養分是源自於人生。
為什麼要會把蝦球藏在糯米紙裡?第一次吃雪花蝦球,整桌人在傳遞這道菜,看著糯米紙飄動時,就感到有「天女散花」的意境;「這是我和幾位老師傅聊到,以前有一種用糯米紙包的軟糖,是小時候過年時最想買的昂貴糖果。」阿嬌從這個回憶出發,把無法碰到水的糯米紙剪成細條狀,草蝦手工做出彈Q鮮美的蝦球,就象徵那顆糖果。
瓠瓜似乎是登不了大雅之堂的食材,但阿嬌卻覺得瓠瓜的橢長圓形幅度,看起來「很性感」,取自陽明山的弧瓜,以上湯煨四十分鐘,加上以黃椒、洋蔥、鯷魚調成醬汁,入口清香有味,簡單卻雅致。顏色漂亮又特別的甜點地瓜蜜,上層的慕斯是藍姆酒、鮮奶、鮮奶油打成,下層則有小塊狀的地瓜和地瓜泥組成的口感變化,最後置上蜜番茄,香甜的地瓜真是台灣之寶啊!
多年來一本初衷,跑遍台灣各地,尋找無污染的安全好食材,和農場簽約契作和生化博士討論養殖種植,其中無形的心力耗費、有形的資金投入,令我感動。嬌食三月初開,我對其菜色多有批評,阿嬌不斷在硬體設備、動線找出原因,加以改善,我深深覺得這股硬頸精神,就是台灣的精神。


創意料理人莊月嬌,個性、造型皆突出,對料理充滿耐性,剪糯米紙就必須慢慢來。


盤子底層放有米粒,上置石頭,「芋泥鴨餅」以炸過的潤餅皮隔層依序疊放在石頭上,有股禪味的意境,芋泥、鴨鬆、蝦泥、紫蘇的香味,承先啟後。


「雪花蝦球」糯米紙入口的附著感和淡甜味,增加食用的趣味,整道菜也猶如禮物藏在包裝紙裡的新鮮感。


「上湯煨瓠瓜」瓠瓜的清香味與軟中帶勁的口感,簡單的造型、淡黃的醬汁,讓瓠瓜的質感大大提高。


甜點「地瓜蜜」,外觀黃白紅的顏色亮眼,上層藍姆酒慕斯有輕起士的味道,下層地瓜泥塊組成,綿密香口。

食 方

地址:台北市中山北路一段33巷23號
電話:02-2531-6408
營業時間:11:00~14:00 18:00~22:00
刷卡:可 
停車:可停市民大道地下
備註:沒有固定菜單,中午茶餐:4道菜、湯、甜點、3茶,1,500元+10%。晚間套餐:6道菜、湯、甜點、茶,2,000元+10%。


國宴最佳伴手禮

剛在「2008世界盃麵包大賽」奪得世界亞軍的台灣代表隊:吳寶春(高雄帕莎蒂娜烘焙坊)、曹志雄(台南正香軒)、文世成(台北六福皇宮)等3位選手,就算無緣參與國宴,我覺得能將這樣「出國比賽得冠軍」的麵包作為國宴伴手禮,是「夢幻之選」。
獲得國家風味麵包亞軍的「酒釀桂圓麵包」,以紅酒、龍眼乾、胚芽、核桃加上適當比例的老麵等搭配出來的麵包,成功的結合了東西方的特色,入口柔韌有彈性且越嚼越香,煙燻龍眼的香氣在前端,淡淡的紅酒香氣在後端,所傳達出的香、柔、沉穩與韌性兼具,正是台灣這片土地的滋味。
吳寶春師傅以養了8年的老麵,製作有著粗大氣孔、散發濃郁麥香味、外脆內酥的法國麵包,贏得「法國長棍麵包」的個人優勝獎,列入世界前4強,台灣代表隊最後也登上世界亞軍,成績斐然。
帕莎蒂娜烘焙坊購物網址:
http://eshop.pasadena.com.tw
電話:07-350-6269


「帕莎蒂娜烘焙坊」麵包主廚吳寶春,是高雄之光也是台灣之光。


「酒釀桂圓麵包」用台南東山的煙燻龍眼、紅酒與老麵,入口彈牙,越吃越香。(280元╱個)

撰文:潘秉新、高靜玉 
攝影:于魯光、劉耀勻 
繪圖:許哲源 
編輯:林品岑