做生意

複合式餐廳 社區搏感情

為了工作,武曉莉漂泊海外二十多年,差點連家在哪都忘了。驚覺自己不再年輕,她放棄高薪,回台灣圓夢。
門外漢開餐廳,她信任5星級廚師的專業,千元路線卻曲高和寡。她大刀闊斧改菜單、減人事,降價4成與社區居民搏感情,月入85萬元。


在外商工作二十多年的武曉莉,中年轉業,結合西餐與自己愛吃的瑪芬糕點開店,月入85萬元。

時針指向十二點,胡小姐急忙跨上摩托車,奔馳到二十分鐘車程外的汐止伯爵山莊,「我聽朋友說,這裡有家『席斯咖啡烘焙坊』便宜又好吃,想趁午休來試試。」


先煎後烤的紅綠胡椒牛小排,口感鮮嫩。(290元╱份)

店內供餐 兼營烘焙

一進門,胡小姐的目光先被入口的瑪芬(Muffin)吸引,她試吃後買了一盒,「咬起來鬆鬆軟軟,不那麼甜膩,看起來都好可愛,每種口味都想吃吃看。」
去年開業的席斯,採複合式經營,除了供應義大利麵、牛排等西餐,也規劃烘焙坊,提供瑪芬、麵包與蛋糕,現月收超過八十五萬元。
老闆武曉莉曾是外商公司高階主管,工作所需常輪調到不同國家,每年經手的預算更高達幾十億元。
二十多年職場生涯,武曉莉足跡踏遍四十多國,朋友羨慕她人生閱歷豐富,事業心強的她也甘之如飴。直到二年前,一回她出差結束,拖著行李回到香港住處時,「我站在樓下,卻怎麼也想不起自己住幾樓。」


百坪店面約50個座位,平日翻桌率2輪,假日外地客多,可高達5輪。

瑪芬糕點激發創業

「常以旅館為家,我連自己的家都忘了。經過這次,我才認真思考,是否還要繼續過這種生活。」武曉莉毅然辭職,回到故鄉台灣圓夢。
「小時候就愛看媽媽揉麵做包子,美國求學期間,更愛上瑪芬,常幻想有天能擁有一間自己的小店,店裡時時飄散著剛出爐的瑪芬香與咖啡香。」武曉莉說。
二○○六年,武曉莉回台後,利用自家廚房,試烤了些瑪芬,「親友試吃後覺得不錯,我便試著上拍賣網賣。」網站初試啼聲,雖每月僅有幾萬元營收,「但吃過的人有五成回購。」這讓她更堅定開店的計畫。
開店前,謹慎的武曉莉先報名了中華穀物研究所的烘焙課程,花半年時間上完課程。接著,因父母住伯爵山莊的地緣關係,她在伯爵社區裡覓得百坪店面,「本來只想賣咖啡點心,但常聽鄰居抱怨社區裡沒間像樣的餐廳,就決定開複合式餐廳,我想只要掌握社區基本客源就沒問題。」
但武曉莉仍不敢貿然開店,而是透過介紹,找來前來來飯店安東廳廚師、前老爺酒店的點心師傅替她規劃,「師傅待慣五星級飯店,設備、器材全要最好的,連菜單的規劃也走正統法式料理,從前菜到甜點,一套吃下來得花上千元,我也被說服了。」


武曉莉推出9個裝的瑪芬禮盒,主攻伴手禮市場,希望藉網路宅配走出社區。(200元╱盒)

開業資料(2007年7月)

租金:10萬元
設備:400萬元
裝潢:400萬元
進貨:30萬元
總計:840萬元
電話:(02)2648-8771

營業資料(2008年3月)

營收:85萬元
租金:10萬元
人事:25萬元
食材:25.5萬元
雜支、周轉金:10萬元
盈餘:14.5萬元
註:部分資料記者自估

調整方向師傅出走

大手筆砸八百萬元裝潢、添購設備後,開店首月,因料理精緻,客人基於嘗鮮心態,蜂擁而至。武曉莉原信心滿滿,月底結算卻發現,「營收七十多萬元不算低,但我求好心切,外場請了十個員工,根本入不敷出。」
「且蜜月期一過,業績掉三成以上。」武曉莉觀察店內客層,多是社區的貴太太,「單價高,一般人走不進來,有錢人又不可能天天來吃。我信任廚師的專業,卻忘了自己原想開間平易近人的小店。」
二個月後,武曉莉決定調整方向,專攻一般客群。她找廚師商量,想研發一百至二百元左右的菜單,沒想到師傅卻一口回絕,「這種低價的東西我做不出來。」
武曉莉說:「我堅持唯有改變,餐廳才能生存。師傅不願屈就,負氣離開,餐廳經歷了一場人事大地震,趁機精簡人事。」幸好二廚接手,穩定陣腳後,業績逐漸回穩。

研發新品加強服務

為提高客單價,武曉利又增設百元自助沙拉吧,「客人覺得物超所值,大多會加點,客單價提高至三百元。」擔心客人吃膩,武曉莉要求廚師每月研發三到五樣新產品,並淘汰顧客反應差的菜色。
此外,武曉莉也跟社區客戶搏感情,「預約過生日的客人,我們主動提供汽球、派對帽等小禮物,客人開心,下次辦家族聚會還會來。」消費平實、服務溫馨的社區型餐廳,逐漸傳出口碑,假日還有外地客專程來吃,「平日約兩輪翻桌率,假日可高達五輪。年初還有企業包場辦春酒。」
烘焙部分,武曉莉說:「重心還是放在瑪芬上頭,我註冊了『瑪芬小姐』商標,也許有天開間規模小一點的分店。」
武曉莉分析,傳統西式瑪芬較甜也較乾鬆,與國人習慣的蛋糕鬆軟口感不同,「甜度少一半,客人較能接受,不過瑪芬畢竟與蛋糕不同,改太多就沒了特色,得跟客人解釋,就像是西洋的發糕。」


吃到飽的百元沙拉吧,客人覺得物超所值多會加點,成功提高客單價。


顧客丁太太說,瑪芬的口感鬆軟不油膩,很像台灣發糕。


料多實在的奶油海鮮義大利麵,是店內的人氣王。(一百七十元╱份)


橘子果粒做成的香橙瑪芬,頗受女性喜愛。(二十五元╱個)

走出社區勤跑企業

除了常見的藍苺、巧克力瑪芬,武曉莉曾賣過頗受洋人喜愛的洋蔥起士瑪芬,「最後放棄了,在台灣,鹹瑪芬接受度不高,還是水果、堅果類的比較好賣。」目前瑪芬口味已有十多種,其中藍莓、香橙較暢銷。
為了推廣瑪芬,武曉莉也勤跑企業擺攤,「每週約一次,我推出九個裝的禮盒二百元,中午二小時就可賣出一、二萬元,效果不錯。」
如今席斯月收已突破八十五萬元,但她仍不滿足,「限於社區封閉型商圈,平日大家上班後,午茶成了空窗時段。」她計畫推出買十送二的飲料卷,與六六折的下午茶卷,希望拉抬午茶人氣。

成功關鍵

捨曲高和寡的高價路線,改走大眾消費路線,穩定客源。
以社區餐廳為經營重心,生日派對送小禮物,以及外送服務,與居民搏感情。

壹點意見

1.伯爵山莊屬封閉型市場,客源有限,幸好店內除了供餐兼做烘焙。日本已有瑪芬專賣店,國內仍無,頗有市場潛力。建議可專攻瑪芬,靠網路、宅配走出社區。
2.店內可提供試吃。另針對個人,推出瑪芬禮盒。針對企業,推出宴會茶點外送或盒餐組合。
3.可結合台灣農特產品,研發在地新口味,創造話題。例如最近流行桂圓,可嘗試桂圓瑪芬。


中國生產力中心餐飲烘焙顧問 陳春久

撰文:林鳳琪 
攝影:陳肇英、莊中隆 
繪圖:游雅婷