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重塑根基 繼光香香雞

出現在各地夜市的繼光香香雞,以五香、肉桂等十多種辛香料,再裹入溼粉醃製,現點現炸,酥脆鮮嫩,異於一般鹽酥雞回鍋炸法,是愛吃炸雞老饕的首選。

35年歷史的繼光香香雞,原是由創辦人黃錦昌的太太經營,但他改良炸雞配方,在台中繼光街闖出名號。後因黃錦昌罹患鼻咽癌,收了原本的成衣與冷凍食品事業,反倒是邊陲的副業炸雞攤留了下來。

黃錦昌2個兒子黃宏偉、黃智雄,10年前接班炸雞攤,重塑口碑,擴展至70家加盟店,但倒的店比開的還多,才領悟「品牌比賺錢重要。」他們放慢腳步,停止加盟,改以開發複合炸雞餐廳,兄弟聯手,要把父親玩票性質的炸雞攤,做成長久事業。


繼光香香雞以新鮮雞肉醃製十多種辛香料,現點現炸,口感酥脆肉多汁,小包五十元。

六十二歲的黃錦昌,穿著拋棄式作業衣、雨鞋,站在繼光香香雞的中央廚房說:「我們工廠隔間牆的地樁打了八十公分深,一隻螞蟻都跑不上來。」黃錦昌平時打高爾夫球,只在星期日員工不上班時,才會出現在配料室調製醃料。半退休的他,已交棒給二個兒子。


位於台北SOGO百貨後方的繼光香香雞,是許多青年人逛街解饞的點心。


黃錦昌(右)28年前搬回台中照顧老父,他開生鮮工廠、服飾店等,炸雞攤只是他當時眾多事業的一部分。(黃錦昌提供)


創始人黃錦昌(中),將香香炸雞的配方,像武功祕笈一樣,各寫一份,傳給二個兒子黃宏偉(右)、黃智雄(左)。

現宰鮮雞 保口感

負責管理工廠的第二代老二黃智雄說:「我們的雞肉吃起來鮮嫩有汁,關鍵來自每日凌晨由大型電宰廠卜蜂、大成現宰的新鮮雞肉,早上八點就送到中央廚房加工,再由專人依肉與骨八比二的比例分切,以維持雞肉的鮮度。」
黃智雄說,縱使要捨棄二○%的生肉與骨頭,就是要讓客人吃起來有很多肉又有吮指的感覺,即台灣話所說「ㄔㄣ」的感覺。「鮮雞經由分切、醃製、裹漿等過程,全程都吹十八度冷氣,再醃製一天就送到炸雞攤,維持新鮮口感。」
「繼光香香雞的炸雞吃起來很嫩,口感又很酥脆,現點現炸,雖然要等,可是很值得。」客人江小姐說。
「口感酥脆靠火候,濃郁口味則靠配方。」繼光香香雞以五香、胡椒、大蒜等十多種辛香料醃製新鮮雞肉,再陸續加入蛋液、醬油、地瓜粉,作成溼料,現點現炸,不同於一般鹽酥雞攤回鍋油炸做法,而這個傳承三十五年的獨特料理,源自愛做料理的黃錦昌。
「朋友都說我的生煎鮪魚,比高級餐廳的和牛還好吃。」穿著名牌襯衫的黃錦昌說,一九七四年他開家庭式成衣廠,太太向在板橋賣雞肉的親戚批貨,在市場賣炸雞當副業。


繼光香香雞複合店推出主廚特餐,義大利麵搭配炸豬排,附湯、沙拉與飲料,165元/份。

配方加祕 避外流

愛做菜的黃錦昌覺得太太做的不夠好吃,逐步更改醃製雞肉的配方,加了肉桂粉、五香粉、芝麻粉等特殊辛香料去醃製。另外,油炸時撒的胡椒粉也有名堂,他自越南進口純胡椒粉,黑胡椒取其香,白胡椒取其辣,加上十多種中藥粉,撒上炸好的雞塊,更香濃有味。改變配方後生意大好,「有一位計程車司機風雨無阻,連續二個月每天從新店開車到板橋來買炸雞。」黃錦昌說。
說到配方,只有黃錦昌與二個兒子知道,在繼光香香雞中央廚房頂樓有一間上鎖的配料室,記者拍照時,胡椒粉與醃料中三○%的辛香料,都已調配成一包一包,而且攪成粉末,讓人外觀辨識不出配料及比例。黃錦昌說,他分別向五家不同廠家進貨,以免配方外流。
一九七九年中美斷交,外銷毛衣訂單銳減,黃錦昌索性收掉成衣廠,在北市西門町峨嵋街租了一個攤位,取名「香香炸雞」。黃錦昌回憶,「前三個月生意很差,一天只賣一千元,根本不夠付五萬元的月租,正準備收手。沒想到六月二十日進入暑假期,學生人潮湧入,到了月底每天都賣到七、八千元。」隔年又在武昌街開了第二攤。


中央廚房頂樓的配料室,創始人黃錦昌利用星期日來此調配獨家醃料。

轉戰台中 口碑揚

由於生意太好,每次炸之前,還要蘸一次粉很麻煩,黃錦昌直接把地瓜粉混入醃料中,將乾粉變成溼粉,至今成為繼光香香雞的特色。
黃錦昌陸續在台北西門町、新竹、台中、台南開了五家連鎖店,一九八○年還將香香「雞」的圖案申請註冊商標,外縣市則委託親友經營,但因帳務不清,台南、新竹先後收起來,加上西門町商圈沒落,二十八年前黃錦昌為了照顧父親全家搬到台中,位於中市繼光街的香香雞攤,反而成為主力。
那時正是台中市中區最繁榮的時期,中部四縣市到台中玩的人,都以火車站為轉運站,位於火車站附近的繼光街,人潮多到假日必需從開店忙到晚上打烊。消費者口碑相傳,「在繼光街有一家炸雞攤很好吃。」
繼光炸雞攤生意穩定後,黃錦昌在台中第一廣場開了服飾店、投資房地產,還在員林老家開了一家食品調理工廠,鋪貨到全省百貨超市。炸雞攤只是他事業中的一小部分,後來黃錦昌罹患鼻咽癌,陸續關掉調理工廠、服飾店,只剩繼光香香雞因店員幫忙,撐了下來。
一九九八年,黃智雄的大兒子黃宏偉、二兒子黃智雄相繼退伍,決定把家裡的事業扛下來。

製作步驟


第二代老大黃宏偉(右),與弟弟黃智雄(左)討論複合式餐廳新菜色。


每日凌晨現宰的雞肉,由專人依肉與骨頭8比2的比例分切。


五香、胡椒、大蒜等十多種辛香料,和入蛋液、醬油、地瓜粉作成溼料醃雞肉。


用泰山沙拉油大火炸3~5分鐘,再撒上胡椒粉即成繼光香香雞。

收回加盟 拚直營

老大黃宏偉說:「我在繼光街做了一年,每月營業額從五十萬元,做到一百萬元,原來有消費者反映,繼光香香雞炸雞很好吃,但服務人員臉很臭,我只是改善服務態度、笑臉迎人,加上每天換油,顧好炸雞品質,業績就提升了一倍,我深感這個事業可以做。」
一九九九年老二黃智雄退伍後,去中縣豐原開了第一家分店,「我們開新店的原則就照爸爸所說的,找有人潮的地方,產品集中、簡單。」同時拓展加盟,短短二年就開了七十家加盟店。
可是,拚命拓店卻無法掌控品質,二年內,繼光香香雞最多由七十多家店加盟,最後只剩下三分之一。黃智雄說:「有加盟主為了省成本,不是自己去菜市場買生肉加,稀釋後味道變淡,或不換油、不用我們的胡椒粉,導致炸雞走味,關店不打緊,卻打壞了繼光香香雞的招牌。」
「當時,總部機能跟不上加盟店的成長,」黃智雄說,「我與哥哥領悟到,不能讓爸爸二十多年的招牌泡沫化,決定只留體質好的十家加盟店,不再開放加盟,專做直營。」


加入煙燻鮭魚、馬鈴薯泥的鮪魚沙拉,淋上百香優格醬,夏天配炸雞吃很爽口,1盤69元。


這幾年繼光香香雞積極轉型,並開設複合式餐廳,提供用餐新選擇。圖為台中崇德店。


江小姐(左)喜歡香香雞的酥脆口感。

站穩陣腳 開餐廳

二兄弟還為攤車設立CIS(企業識別系統),二○○○年,店重新取名為「繼光香香雞」,現有二十二家直營炸雞攤,另外設立三家複合式炸雞餐廳,加上十家加盟,全台共有三十五處。
由攤位起家的香香雞,近年開了三家複合式餐飲,黃智雄說,消費者站著吃會問,怎麼不開一家可以坐著吃炸雞的簡餐店,現在複合式餐飲中除了炸雞、飲料,還提供咖哩飯、義大利麵餐點。
大哥黃宏偉說,他個性較大膽,目前由他負責北上拓展直營店;弟弟黃智雄個性穩健仔細,中部業務與中央工廠由他接手。
「常有東南亞、美國華僑來洽談區域代理或授權,到大陸、國外拓點是未來夢。但最重要的是,維持繼光香香雞品牌的永續價值,才是我們共同的看法。」兄弟異口同聲地說。

繼光香香雞

地址:台中市繼光街91號
電話:04-2226-7919


撰文:曾蘭淑 
攝影:林玉偉 
繪圖:林佳欣
編輯:徐文正