做生意

平價蛋糕 二年開四店

30年資歷的烘焙師傅鄭淵斌,2年前實現夢想,開了「月亮咬一口」麵包店,主打8吋280元的平價乳酪蛋糕,並嚴守「10、20、30」租金、人事、進料的成本法則,2年開4店,單店平均營業額超過150萬元。
月亮咬一口原本推出現做早餐,做為麵包店的配角,一年多來生意不差,但人事成本過高,鄭淵斌逐漸修正定位,期以拿手糕點,包裝成平價伴手禮促銷,回到糕餅店的正軌。


儘管原物料上漲,為了衝量,八吋的提拉米蘇還降價,二六○元/個。

台灣的春陽照得人暖烘烘,下午剛放學的小學生、家長一下子湧進「月亮咬一口」麵包店,「新鮮麵包剛出爐哦!」店員充滿活力地喊著。
「月亮咬一口的蛋糕與麵包,好吃又便宜。」曾小姐說,「像奶油麵包特別香甜,全麥麵包很有嚼勁。」

八年學徒 嗜賭壞事

月亮咬一口店內以蛋糕、麵包為主,但因老闆鄭淵斌先前有十年幫餐飲業代工糕點麵包的優勢,主打八吋提拉米蘇蛋糕、起士蛋糕只要二百八十元,比市面上動輒五、六百元的蛋糕便宜一半,如今每月營收超過一百五十萬元。
鄭淵斌說,店內熱銷的菠羅、牛角麵包,祕訣就在麵糰包入價格高了二成的安佳奶油,取代發酵奶油,讓烤出的麵包特別香濃,牛角麵包外酥內軟,現今一天可以各賣出一百多個。
出身雲林農家的鄭淵斌,十三歲起跟著叔叔在屏東新味豐糕餅店當了八年學徒,退伍後,陸續在台北聖瑪莉、馬可孛羅等店當麵包師傅。
鄭淵斌說:「我那時一個月賺二、三萬元,卻愛賭博,至少欠下七位數的賭債,最後不得不『跑路』,換到沒人認得我的台中市。」十五年前,鄭淵斌到表弟開的葡萄樹麵包店當師傅。
後來,雲林同鄉開了富群麵包店,找鄭淵斌來做師傅兼業務、開發市場,專營餐廳代工糕點,一九九三年富群老闆倦勤,鄭淵斌順勢頂下。全盛期供應上閣屋、新天地、台塑王品等大型餐廳的糕點,一個月營業額三、四百萬元,單單賣給新天地餐廳的乳酪蛋糕,一個月業績就達五十萬元。


月亮咬一口負責人鄭淵斌,以平價蛋糕搶攻烘焙市場。


師傅用瑪斯卡邦乳酪來做餡料,讓提拉米蘇蛋糕口感入口即化。


曾小姐喜歡月亮咬一口的麵包口感好又精緻。


麵包店裝潢明亮,瀰漫著麵包香。

低價搶市 開店大賺

近幾年,原物料一直上漲,他想漲價,餐廳不接受,訂單銳減三分之二,他萌生自行開店的念頭,剛好二十一歲的女兒旅行時,打電話給他說:「看到美麗的月亮,很想咬一口。」他便以此為名,二○○六年七月在台中市五期重劃區開了麵包、糕點專賣店。
有過去代工乳酪蛋糕的經驗,第一個月促銷八吋大的乳酪蛋糕只賣二百八十元,還送紅豆蛋糕;所有麵包八折,口感不輸市面上動輒五、六百元以上的蛋糕,價格卻便宜一半,單月業績就做到二百八十萬元。
自已當老闆,鄭淵斌內心有個算盤,就是「一、五、一」與「十、二十、三十」的基本法則。前者就是投資一百萬元,一年要做到五百萬元營業額,一年就要回收;後者則是租金、人事、進料符合「十、二十、三十」比例原則,加上一五%的稅金與管銷,只要成本不超過七五%,這盤生意就可以做。


夾有起士、青蔥、肉鬆的法式調理麵包,外皮酥脆,內層鬆軟,35元/個。

緊縮人事 再開分店

由於每個月店面租金高達二十萬元,半年後,門市小姐分二班各減少一人,將人事成本從二成降到一成四,省下的錢就轉付租金。另外,他看好五期重劃區的白領與貴婦等客層消費能力高,每月做超出二百萬元的營業額。為了衝上一定經濟規模,半年後開第二家分店,至今有四家分店,平均營業額都有一百五十萬元。
鄭淵斌身兼中華民國糕餅食品技術交流協會理事長,他說:「烘焙業只要一天鬆懈,就會一代新人換舊人。」因此店裡每天熱麵包有四次出爐時間,讓客人隨時買得到熱麵包;每月推出六種新口味的麵包,他也要師傅隨時注意滯銷的麵包,減少報廢率而多出的獲利,再分享員工,施行獎勵因素提升了毛利。


雖取消現做早餐,但店門口仍提供座位,讓客人吃早餐與下午茶。


用老麵糰做的法國麵包,內包乳酪丁,口感Q軟,55元/半條。


像三角飯糰的白麵包,夾入口感像甜米糕的紫米餡,是店裡新產品,紫米麵包35元/個。


巧克力、原味與優格乳酪蛋糕禮盒共30小塊,特價293元。

修正定位 開發新品

過去,大家會買麵包當隔天早餐,現在都被連鎖早餐店搶走生意。鄭淵斌認為,早餐原本是麵包店的一部分,他推出現做早餐當做麵包店的配角,現做潛艇堡、烤熱的全麥麵包、滑蛋加沙拉套餐,加上一杯咖啡,平均八十元,到早上十一點都是客滿狀態,原本預計占一成五營業額,上衝到三成。
但有次他發現,有四個客人坐了半個小時,只吃了三百二十元的早餐,不但人事成本過高,利潤不如半個小時賣十塊蛋糕,而且因用餐占據騎樓,有住戶不斷向市府陳情,他被迫拆招牌,警察來趕吃早餐的客人,最後連來買伴手禮的客人,都被開了違規停車的罰單。
去年八月起,因為警方的取締,業績至少下滑四成,身為警察之友會員的鄭淵斌說:「真是欲哭無淚,後來決定搬到大業路另起爐灶,解決擾人的取締問題。」
他重新檢討,認為現做早餐讓他偏離了軌道,應該回到糕點本身。尤其近期原物料上漲,麵包店利潤從二五%降到一五%,他最近減少店內麵包銷售比例,開發台灣本土原料的番薯、雞蛋、紫米等原料的糕點;再以自己最內行的蛋糕,包裝成平價糕點伴手禮,準備在什麼都漲的時機,搶攻消費者的荷包。


月亮咬一口以平價蛋糕吸引消費者。

開業資料

2006年7月創業 (大墩店)
押租金:80萬元
設 備:200萬元
裝 潢:170萬元
進 貨:50萬元
總 計:500萬元

電話:(04)2316-9078

營業資料

(2008年3月)4家店
營 收:600萬元
租 金:35萬元
進 貨:271萬元
雜 支:84萬元
人 事:120萬元
盈 餘:90萬元
部分營收資料為記者自估。

成功關鍵

1 麵包的口感與賣相好,又以低價乳酪蛋糕打開市場,讓消費者覺得物超所值。
2 在成本上漲的同時,減少門市人員,增加師傅產能,控制人事成本。

壹點意見
1 除了消費者喜愛的調理麵包外,建議可以增加裸麥、全麥等高纖麵包,迎合養生趨勢。
2 乳酪蛋糕材料好,薄利多銷,但藍莓、草莓等果餡蛋糕,建議由師傅自己操作,不用半成品,雖成本較高,才能做出自己特色。


中華民國糕餅食品技術交流協會祕書長、香馥子烘培坊負責人程期陽

撰文:曾蘭淑
攝影:湯興漢
繪圖:許哲源
編輯:徐文正