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捏出傳家寶 好味老店

隱身北市龍山寺捷運站旁的「好味老店」有味傳承48年的珍珠餛飩。皮薄餡飽滿透著粉紅光澤的小巧餛飩,彷如拖著裙擺搖曳的金魚,入口鮮美,是第一代黃陳月梅養家的絕活。
次子黃秀仲投資餐廳失利,回來倚靠老店,加小菜、改裝潢,老店有了新風貌。黃家三兄弟也各司其職,不爭不吵,黃陳月梅欣慰地說:「三兄弟不計較,阮就放心。」


隱身北市萬華舊社區的「好味老店」靠著一味珍珠餛飩傳承48年,現由第二代黃秀仲(左一)接手經營。

吃過珍珠餛飩嗎?皮薄得白裡透紅,隱約看到肉餡,一口咬下,無多餘調味,僅有肉的鮮美。剛上桌時,渾圓細緻的餛飩漂浮在清澈湯碗上,彷彿拖著裙擺搖曳的金魚,讓你捨不得吃它。」

六手齊飛 鮮味上桌

聽完朋友的描述,忍不住飛奔到台北市龍山寺捷運站旁的「好味老店」,沒想到才早上十一點,還未到中午用餐時間,店內已坐滿饕客。二代老闆黃秀仲俐落地抓起一顆顆生餛飩,丟進沸騰的鍋裡。
麵台上另一人已擺好八個碗,撥入鹽、油蔥、芹菜末等調味料,黃秀仲接著盛入晶瑩剔透的餛飩,立即有人接手端走。小小餐台上只見三人六手齊飛,讓人眼花撩亂,以為下一秒這些手便要打架,可他們卻又默契十足,不出一點兒差錯。
「這還是小case,我能同時煮十一碗,還記得哪桌客人年紀大,得煮爛些,哪些年紀輕,要吃Q點。」黃秀仲得意地說,這就是老店的人情味,要隨時照顧不同客人的需求。
黃秀仲說,餛飩好吃的祕訣除了皮薄,還有肥瘦肉比率要恰到好處,「約三比七,太瘦吃起來太柴,太肥又膩。我們只用黑毛豬的胛心肉(豬前腿連胸部位),剔除筋膜後,用淡醬油、胡椒、香油及每天現炸的油蔥醃過,調味越簡單越好,多了反而破壞肉的鮮美。」


皮薄得白裡透紅的珍珠餛飩,沒有花俏調味,吃得到肉餡鮮美的滋味。(40元/碗)


黃陳月梅(左一)翻箱倒櫃才找出四十年前的老照片,她說開店後,難得休假帶小孩出遊。畫面中第二代老闆黃秀仲(右一)當時年僅十歲。


75歲的黃陳月梅交棒後仍每天到店裡幫忙,不服老的她說,越老越要動,才有活力。


起鍋後撒上蔥花簡單調味的乾麵滋味簡樸,麵條彈Q。(30元/碗)

一代分家 店面窄狹

好味老店的入口狹窄,若二人同時經過,還得側身相讓,感覺面積僅正常店面的一半大,走出店外一看,原來隔鄰還有另一狹窄店面,掛著不同門號,「厝邊這半是阮大伯的,還未分家之前,阮兩邊是同一間。」黃秀仲七十五歲的母親黃陳月梅說起半世紀前的往事。
「卡早阮公公婆婆做五金生意,後來兩兄弟分家,店面也拆兩邊,一人一半。」黃陳月梅嫁入黃家後,跟著先生黃毓清賣鍋碗瓢盆等生活五金,「兄弟倆做同款,難免會搶生意,衝突也多,阮感覺不好,乾脆勸阮頭家改做別項,心情較清。」
一九六○年,黃陳月梅將五金行收起來,開了間小吃店,不過初期賣的並非現在知名的珍珠餛飩,「最初阮賣的是米粉湯、粿仔湯,也賣滷肉飯,生意普通普通啦,剛好夠厝裡囝仔開銷而已。」
「後來阮看別人賣扁食湯(餛飩台語),銷路好像不錯,阮才想說自己來試看看。」黃陳月梅說,為了抓住顧客的心,她還刻意將餛飩肉餡加大,「別人攏是拿根竹籤沾點肉餡,在麵皮上抹一下,就包起來了。」


因第一代兄弟分家,店面一切為二,讓好味老店的入口狹窄,2人得側身才能通過。

簡化捏法 意外獲寶

「阮改用筷子夾,才包得多。而且還特別要求廠商,皮要儘量做卡薄,像阮用的是一般扁食皮的三分之一厚,包前還要壓過,才不會影響扁食的口感。既然已經開門做生意,就不要怕人家吃,人客吃滿意,才會一直回來交關。」黃陳月梅直爽地說著她的生意經。
黃秀仲則說:「別看我媽媽是個傳統女人,做生意她比我爸還豪爽,客人都喜歡她。」因此,黃家的餛飩越賣越好,黃陳月梅說珍珠餛飩的由來,便因傳統打折式的餛飩包法較複雜,根本來不及應付上門的顧客,才簡化為兩隻手指一捏成型,沒想到可愛討喜的外型,客人更喜歡。
小吃店原本沒店號,黃陳月梅說:「生意變好後,有人提醒阮要申請營業登記報稅,不然會被罰。阮想說既然賣吃的,乾脆叫『真好味』,又擔心太招搖,才把『真』拿掉,只叫『好味』,做人還是要謙虛,呵呵。」
店裡的生意越來越好,但黃陳月梅仍捨不得多請人手,「生意剛有起色,阮捨不得多請腳手,厝裡大大小小攏要靠阮。透早起床要先煮給公婆吃,還要準備四個囝仔的便當,然後趕去菜市場款貨(備料)。」為了省錢,黃陳月梅經常跑到離家半小時路程遠的迪化街採購。
「阮捨不得花二塊錢坐公車,攏嘛走路去,買完後再拎著大包小包走回來。晚上收店後,大家都睡著了,阮還得洗衣服,一天睡不到三小時,那段日子不知道怎麼熬過來的。」


珍珠餛飩較傳統餛飩的打折式包法簡單,體積較小也較討喜可愛。


聞名來嘗珍珠餛飩的顧客饒小姐說,肉餡鮮美,麵條Q彈,真的不錯。


粉嫩五花肉沾上醬油,入口滑腴,是店內的人氣小菜。(50元/份)


汆燙後再煮熟的二段式煮法,讓豬肝鮮嫩爽口。(50元/份)

三子共事 老母放心

黃陳月梅說:「說也奇怪,雖然沒時間管顧,不過阮的囝仔攏真乖,不賭不喝(酒),可能是半生成(天生),不用阮操煩。只有老二,曾經在外頭做生意做得不順利,阮卡擔心。」
黃陳月梅口中的老二黃秀仲,曾是咖啡公司的業務員,二十幾年前跟朋友合夥,在延吉街開了間海鮮台菜餐廳,「生意不好,朋友又說要拆夥,乾脆收起來,投資的三百萬元就當做是繳學費。」黃秀仲說。
黃陳月梅說:「外頭生意難做,店裡又欠人手,阮叫伊回來幫忙,後來伊開口問是不是可以接這間店。起初,阮也真猶豫,伊一個姊姊雖然嫁出去,也還有阿兄、小弟,阮總不能不顧其他兄弟的感受。」
「後來是伊阿兄勸我,『阿母,小弟有需要就給伊做,妳也可以輕鬆點,愛爬山就去爬山,不用每天綁在店裡。』阮才放手給伊管。現在,伊也把兄弟找回來幫忙,三兄弟不會計較,阮就放心啦。」黃陳月梅說。


黃秀仲說,餛飩好吃的祕訣在肥瘦肉約三比七,吃來不油不柴,再以現炸油蔥、胡椒、淡醬油簡單調味即可。

反向操作 疫期裝潢

我們找到藏身在電視後,埋頭猛包餛飩的長子黃秀文,只見他右手入餡、左手拇指與食指一捏,不到三秒已包好一顆餛飩,好奇問他:「一天包幾顆?」他笑說:「沒算過,憨憨包才不會累啦。」
五十二歲仍未婚的黃秀文有一套迥異於弟弟黃秀仲的生活哲學,「小弟是老闆,責任也大。他早上六點要去採購,中午最忙,還要煮麵燙餛飩。不像我只負責包,也不用面對客人,想休息就休息,說起來,請我這個員工不划算。」
「我卡愛自由啦,不喜歡被綁著,所以也沒結婚。」黃秀文說。而相較於大哥的閒散自在,黃秀仲則顯得積極許多,接手後,又研發了許多小菜,如豬肝、五花肉等。
她的妻子林宜璇笑說:「為了賣豬肝,他天天試煮,我們吃膩了也不敢說。」黃秀仲說:「豬肝難處理,我試了將近一年,才想出兩段式煮法,先汆燙去血水,接著泡冷水增加Q度,第二次再燙熟。」而軟嫩的豬肝則成了店內的人氣小菜。
SARS期間,鄰近和平醫院疫區的艋舺商圈受創頗深,附近店家不是歇業就是裁員,大家想的是如何縮衣節食,好度過茫然未知的將來,黃秀仲反而大張旗鼓,花了七十萬元重新裝潢老店。


第二代長子黃秀文說,包餛飩前,皮得用力施壓、延展,口感才薄透。

謝絕加盟 謀設旗艦

「雖然業績下滑四成,但老顧客還是天天來,這六成是店裡的基本盤,我有信心,等疫情過去,整修後的新店生意會更好。」黃秀仲也沒失望,新裝潢的店面乾淨明亮許多,疫情過後,也多了些年輕的新面孔上門,業績成長一倍以上。
饒小姐便是聞名而來的饕客,「這家老店很有名,一直想找機會來,剛好今天同事約就一起過來。餛飩一口一個剛剛好,湯頭清爽,肉餡入味,麵條也很Q,真的不錯。」
珍珠餛飩打響名氣,不少人捧著錢上門要求加盟,黃秀仲都拒絕了,他自有打算,「加盟做不好,反而壞了老店的名聲。老店又太小,我已經看好附近昆明街的店面,打算開旗艦店,朝企業化經營。如果分店模式成功,未來擴大營業就不成問題。」

好味老店

電話 (02)2308-3694
地址 台北市康定路302號


撰文:林鳳琪 
攝影:許添瑞 
繪圖:許哲源 
編輯:吳宜菁