壹食之選

養殖打敗野生 嬌食烏魚子

我是出自愛好烏魚子的家族,從沒想過養殖的烏魚子能夠這麼金黃香潤、品質優良,可與野生烏魚子分庭抗禮。賣台灣小吃的「jiau's嬌食」,有雲林縣口湖鄉自養自製的烏魚子,讓我驚喜連連。


「jiau's嬌食」餐廳推出雲林縣口湖養殖的烏魚子,具有金黃油亮、香郁膠黏的品質和口感,不輸給野生烏魚子。(500元╱份,100公克)

朋友聽我說,三二二總統大選的開票夜,我是邊品著「烏魚子」邊配著清酒,過了一個難忘的夜晚,都覺得很奇怪:「怎麼這個時候妳會想吃烏魚子?」(他們大都買滷味或鹽酥雞)。
如果問我,烏魚子對我來說是什麼?我會毫不猶豫地回答說:「是重要的記憶」,因為像我這樣生長在雲林縣的台南媳婦,不管娘家、夫家,逢年過節或慶祝重要日子,餐桌上必備的就是烏魚子,對我們來說,泛著金黃色的「烏金」是豐收、喜慶和祝福。至於總統大選那晚,所端出讓家人眼睛一亮的烏魚子,則是我在「jiau's嬌食」外帶回家享用的。


日曬溫度及時間的掌握,大大關係著烏魚子的製作精良程度。(攝於雲林縣口湖鄉╱嬌食提供)

高人指點 祕法曬製

我們這種烏魚子愛好族,當然是把海捕野生的烏魚子視為首選,所以,當我第一次在嬌食,吃到來自雲林縣口湖鄉養殖製作的烏魚子,竟能外表油亮、色澤漂亮、油質香潤,入口膠質黏口卻不腥不苦時,著實令我驚訝不已,完全不敢相信這是出自我雲林的故鄉。
我知道,五年前開了「食方」餐廳,最近以台灣小吃為主,新開嬌食的靈魂人物莊月嬌「阿嬌」,本來就是很注重食材安全、品質的料理人,但如何從養殖、製作到香烤都面面俱到?尤其她不把生烏魚子外膜剝除、不把外層烤出有泡泡的討好焦香,就實在要真功夫了。
由於農曆年前已採收製作,我無法到口湖鄉實地看看,聽阿嬌說,她很幸運得到一位生化博士的協助,從研究烏魚子的結構,到請烏魚養殖場按其方法養殖、製作。飼料內有龍鬚菜、海藻、麥片等成分,而適合的溫度和重量,則是製作過程中,關係到烏魚子膠質釋放和凝結的重要關鍵,據稱是在溫度不超過攝氏二十八度的日曬,一天曬四小時、重壓四小時,製做時間約二十天,然後放在控溫攝氏零度至零下一度冷藏,才能保持最佳的香氣與口感。


認真的料理人莊月嬌(阿嬌),不時用手觸摸棉布袋,感覺烏魚子在烘烤時的變化,一絲不茍地以低溫烤出精采的烏魚子。

同步烘烤 養殖勝出

我越聽越好奇,當下決定把家裡今年過年買的野生烏魚子,帶到嬌食來場「烏魚子PK」。照著阿嬌的烤法,先把生烏魚子泡在米酒裡兩小時,一面洗淨一面去腥,再放入特製棉布袋中,這是為保護外層,和溫度有隔絕,外皮才不會過熟,且烤的溫度要控制在攝氏四十至六十度,才能打開烏魚子毛細孔又不會破壞其蛋白質,同時不停翻面也不斷噴入特製的中藥泡酒,約烤二十分鐘。還有,阿嬌的切法很特別,是把烏魚子立著切,切出一片片美麗的橢圓形狀。
我和阿嬌認真地比較,她的烏魚子在油潤度、細密度和外型都贏了我的野生烏魚子,黏牙度平手,至於香氣,野生的是多了一股野味,可是,在口腔中不斷縈繞回味的,反而是她的養殖烏魚子。看來,以後買烏魚子,我要向婆婆大力推薦我們雲林的養殖烏魚子,或等她上台北,帶她到嬌食好好品嚐一番。


把烤好烏魚子的腎形半片立起來,從上到下切出一片片橢圓形狀,製造出內層面積較廣的軟黏香潤口感。

分辨烏魚子

目前台灣市面上的烏魚子包括海捕烏魚子、養殖烏魚子或大陸、巴西、美國進口的烏魚子。海捕烏魚子品質最佳、價格最高,但產量不穩定。中部養殖製作的烏魚子,取下時連帶割下一小塊魚內,叫「割肉」;相較之下,野生、以綁線封口的,製作技術更高超。進口的烏魚子或不新鮮、腐爛掉的,則完全無魚子頭那一塊,而進口的形狀細窄、色澤深暗、質感與口感差很多。未來,台灣養殖的烏魚子將成為市場的主流。


養殖的烏魚子(左)上有一塊「割肉」,以綁線封口的(右),製作技術更高超。

討海仔恩人

我很喜歡「烏魚是討海人的恩情人」這句話,烏魚每年固定在冬至前後10天左右,由北方沿著台灣西南海岸游來。台灣捕烏魚最高紀錄是由茄萣興達港所保持,興達港有「台灣正港烏魚大港」之稱,而茄萣則是「烏魚子的故鄉」。吃烏魚子配蘿蔔、青蒜,很傳統;配蘋果有創意;阿嬌的新發現則是配清酒或起士。


我買的野生烏魚子,泡了米酒後,外型出現了被磨損的瑕疵。


我帶去的野生烏魚子(上)和阿嬌的烏魚子(下)一起泡米酒2個小時。


烏魚子放在特製棉布袋內,為保護外層不要烤焦。


邊烤邊噴特製中藥酒,增加風味。

jiau's嬌食

地址:北市復興南路1段22號(微風廣場斜對面)
電話:02-2711-4400 
營業時間:11:30~02:00
刷卡:有 
停車:附近有收費停車場
備註:有代售口湖鄉養殖的生烏魚子,約2,000元╱斤。



「jiau's嬌食」是很有時尚感的台灣小吃餐廳,也是吃消夜的新選擇。

壹週刊提醒您:「飲酒過量,有礙健康。」

撰文:潘秉新 攝影:于魯光
繪圖︰潘美靜 編輯︰周彥甫