呷小吃

南北潤餅領風騷


位在台南永樂市場的金得春捲是當地潤餅的老字號。


北雅緻
台北「萬福號」的潤餅加入大量的高麗菜餡料,與其他食材融合成溼潤多元的口感。(40元╱個)


南豪氣
台南「金得春捲」的潤餅堪稱為物超所值的豪華版。(30元╱個)

在網路上看到林語堂圖書館正進行的「第二屆春天潤餅文化節」活動,一句「潤餅彷彿是白紗包起來的禮物」深深吸引住我的目光,也勾起我想吃潤餅的慾望。
就像打開白紗包裝的禮物,潤餅沒有固定的內容,端看店家的喜好,各家發揮創意、改良食材,而每個家庭也都有各自包潤餅的配料和回憶,這就是潤餅不同於其他小吃,很有趣的地方
在台北圓環附近開了八十幾年的「萬福號」,與位在台南府城有著五十幾年歷史的「金得春捲」,兩家老店的潤餅內容和口感是如此不同:前者口感偏溼潤,較接近「廈門潤餅」;後者食材較豐富、吃來清脆,比較像「泉州潤餅」,兩家各有千秋,也各有擁護者。

豪華澎湃 金得春捲

金得春捲的潤餅被府城達人王浩一稱為「豪華版」,絕非浪得虛名。攤位前一字排開的內餡有:蝦子、肉片、豆干、高麗菜、黃帝豆、蛋皮、香菜、芹菜、蒜苗等食材,光是用看的就很「澎湃」,因為餡料實在太多,除了兩張圓皮之外,店家還多用一張方形潤餅皮,一樣樣快速包入食材後,最特別之處是將包好的潤餅放在高溫的平底鍋,迅速地將外皮上下翻面煎酥,如此乾煎的手法在台北十分少見,趁熱大口咬下,微黃的潤餅外皮吃來脆香、別具口感。
與台北萬福號廈門式潤餅最大不同,台南金得春捲潤餅的高麗菜是用大火清炒,之後並把水瀝乾,高麗菜還維持清脆的口感,增加潤餅的脆口度。另外一個少見的食材就是「黃帝豆」,鬆軟微香的黃帝豆,讓香脆滋味中又多了新口感,和肉片、蝦子、豆皮、豆干條、蛋皮組合起來,內容紮實,物超所值。
店家還可依客人喜好增減花生粉與白糖,尤其花生粉還是自家炒過再碾成細粒,香氣足又維持顆粒口感。老闆說,潤餅真的是很個人化的小吃,他曾遇過客人自己帶來烏魚子或香腸,希望老闆幫忙包進去呢。


包入餡料豐富的金得春捲,最後可依客人需求酌量撒上白糖及花生粉。


金得春捲用傳統豬油來封皮,可在乾煎時增


最後一道乾煎外皮的手續,讓金得春捲吃來乾爽脆口。

泉州宴 廈門匯

潤餅大致可分為「泉州潤餅」與「廈門潤餅」,泉州潤餅的食材採拼盤方式一字排開、有大宴的氣勢。因食物受熱的時間不同,每一種食材分別處理,也要分開包,每樣食材放的比例差不多,入口可吃出分別的味道。廈門潤餅的高麗菜量用得比泉州潤餅多,是將食材分別處理後再匯在一起燉煮,有統一的味道,且高麗菜還帶湯汁,有爛糜溼潤的口感。
(資料來源︰「第2屆春天潤餅文化節」http://www.linyutang.org.tw/ popia/index.html)

金得春捲

地址:台南市民族路三段19號
電話:(06)228-5397
營業時間:07:00~18:00


簡單不凡 萬福號

若說金得春捲是台南的豪門官紳,那麼台北萬福號的潤餅就比較像飽讀詩書的士紳,沒有昂貴食材,靠的只是燉煮後慢慢散發出的韻味。八十多年老店的潤餅,第四代接手後,考量現代人的健康觀念,減少了甜度、鹹度與油度之外,重點的高麗菜仍然遵循古法來製作。
萬福號潤餅中幾乎是唯一主角的高山高麗菜與胡蘿蔔,特別用柴魚高湯燉煮,其中切細的豆干並非另外處理,而是加入鍋中吸取清甜的菜湯。接著老闆鋪上兩張剛好手掌大的潤餅皮,這樣尺寸包好才不會吃到太多層潤皮;接著在封口先塗上自製的甜辣醬。
放置食材的順序也是有學問的,老闆說:「先放上花生粉的用意,就是待會包入大量高麗菜時,花生粉可吸收菜汁,客人吃的時候才不會滴汁,最後依序撒上海苔粉、蒜頭酥、汆燙好的豆芽菜、蘿蔔乾、魚鬆、和香菜。一口咬下這剛包好的潤餅,所有的食材已自然融合成獨特的口感,溼潤得恰到好處的高麗菜香,讓萬福號潤餅有著最簡單的美味氣息。


以柴魚熬煮高麗菜、胡蘿蔔與豆干,是萬福號潤餅最大特色。



原本圓環老攤的萬福號,隨著圓環歷史變遷,搬入新店而有新氣息


一張簡單如白紗的潤餅皮,包進每位老闆貼心準備的食材。

萬福號

地址:台北市重慶北路二段29號
電話:(02)2556-1244
營業時間:10:00~21:00









同場加映 全台潤餅名店


台北 雙連市場潤餅

這家移動式的人氣潤餅攤總是在各個市場大獲人氣,除了有花生糖粉的香甜,最特別的是咖哩口味的蘿蔔乾,帶點微辣,加上酥炸蛋皮的脆、肉鬆的香及紅燒肉和蔬菜,清爽不膩。
位置:週四、五08:00~13:30在雙連市場文昌廟旁巷子內;週二早上在北投中央市場;週三早上在八德路中崙市場;週四及日下午在松山虎林街黃昏市場。
電話:0968-606-538


特殊的咖哩蘿蔔乾為其特色。(4月起40元╱個)(劉耀勻攝)

新竹 郭氏潤餅

這家百年歷史的郭氏潤餅,食材不外乎有高麗菜、紅蘿蔔、豆干、豆芽菜、香菜、花生糖粉,好吃的祕訣在於改良過的蛋酥,讓口感變得又脆又香,而且客製化服務,依客人需求放置食材,讓這家老店屹立不搖。
地址:新竹市中山路75號(新竹都城隍廟外側)
電話:(03)522-2285、0937-133-037
營業時間:08:00~22:30


「郭氏潤餅」用料豐富。(35元╱個)(王志偉攝)

台中 幸福潤餅

算是潤餅新秀的「幸福潤餅」,以大量蔬菜而出名,加上燙過的紅白蘿蔔絲、竹筍、高麗菜及豆芽以及一點滷肉,最後刷上一層芥末也是該店特色。
地址:台中市興中街4號(中山路口)
電話:(04)2229-3022
營業時間:09:00~19:30,每月雙週週日休。


「幸福潤餅」充滿大量的蔬菜滋味。(40元╱個)

撰文:林春旭 
攝影:游銘元、王永泰  
繪圖︰林佳欣 
編輯︰李秀芬