吃好的

麵餅小店大絕活


「青島包子專賣店」老闆娘冷小姐,將包好的包子放在架子上,再一層層的疊起來,煞是誘人。(十二元╱個)

俐落手路 青島包子專賣店

競爭激烈的總統大選終於落幕了!說真的,現今政治人物的言行,都遠不如我在現實生活中所感受到認真勤儉的人,那麼讓我感動。在「青島包子專賣店」我看到嫁來台灣八年的青島姑娘冷小姐,是如何以她的手藝和勤奮,打動了不分省籍的客人。


放在平板鍋上慢慢炕出來的「韭菜盒子」,皮薄餡飽,入口香氣迷人。(25元╱個)

入口生香 韭菜盒子

會發現這家店,是因不久前,朋友送給我的韭菜盒子,讓我一接到手就差點掉淚。兩面乾烙得金黃的韭菜盒子,就如母親做的一模一樣,皮薄脆幾乎不沾油,餡飽滿似油又不油;咬一口,韭菜清香氣迸出,滿口生香。
當天晚上,我迫不及待的找到了將打烊的青島包子店,將剩下的韭菜盒子通通買回家﹔同時看到居然還有「豆腐包子」,又是我家餐桌上的常客,當場打包了十個。這些從小就熟悉的味道,自從父母親過世後,我再也沒有嚐過了。
冷小姐賣的家鄉麵點,除了和麵和切菜用機器外,其他無一不是靠手工,而且是一個人全包辦,動作快速俐落,一分鐘可以二十多張包子皮,真是厲害!包子種類多,有鮮肉、韭菜和高麗菜,我偏愛獨門的豆腐包子,除了有我溫暖的回憶外,好吃更不在話下。
豆腐包子做工之繁複、心力之耗費,實非一個十幾元的賣價所能回報,但冷小姐甘之如飴,她覺得自己就像在家鄉一樣,做出母親教她的手藝,好多慕名專程而來、不分省籍客人的支持,是讓她持續下去的動力。
青島包子店每天從清晨六點就傳出陣陣香氣,從早餐的生煎包到下午蒸包、韭菜盒子,每到出爐時間就擠滿了人,看到冷小姐一個人忙不過來時,鄰居會自動來幫忙,有時客人自己打包、自己找錢,在青島包子店,我看見台灣人融合良善的一面。

價目表標明各時段賣的麵點,下午3點半包子出爐,小店就擠滿人。



金黃韭菜盒子

個個壯碩飽滿的韭菜盒子,均勻舖排在抹少許油的鐵板上,小火慢炕至兩面金黃,再立起來煎底部,三面焦香。
韭菜選購花蓮吉安鄉青嫩沒有嗆味的韭菜,每天至少花2小時一根根清洗,直到葉縫內沒有沙泥,讓人吃得很安心。
內餡除了韭菜、粉絲外,還有蝦皮和蛋皮提鮮,皮薄餡豐,涼了都好吃,即使重新加熱,韭菜也不會變黃。常有人一買10多個。



獨門豆腐包子

10幾塊傳統老豆腐先在鐵板上煎至金黃,切丁後再擠乾水分,與小白菜、蝦皮和燙半熟的粉絲,加上香油拌成內餡,繁複手續創造出極佳的風味,豆腐焦香、蝦皮鮮美、小白菜清爽,美味渾然天成﹔老麵發的麵糰做外皮,要出力反覆搓揉擠出空氣醒發半小時,才有勁道嚼頭,蒸好後韌而不鬆、實而不硬,有濃濃的麵香。


青島包子專賣店

地址:台北市興隆路二段220巷41號(興隆公園旁)
電話:02-2932-9654、0911-136-446
營業時間:06:00~20:00
停車︰不便
備註:每週三公休。


烙餅美技 芝麻鏾子

當我把「芝麻鏾子」分送給年輕同事享用,「這是什麼?」「是麻花嗎?」他們紛紛提出不同的疑問。「這本是回族小吃,也是北方人過年常吃的點心。」我說。
我吃過鏾子,但從沒見過怎麼做?所以當我無意間經過一家沒有招牌的小店,看見一對母女坐在小板凳上,慢條斯理的將一大塊麵糰搓成如細棍般的麵條,繼而拽成如筷子般粗細,一根到底不能弄斷,整齊的繞圈盤在大盆裡,然後再將麵條捻成細條,重複盤繞整齊,每繞一圈就抹上一層薄薄油脂,免得黏起來,動作熟練一絲不苟,我駐足觀看捨不得離去。
接著又見女兒將細條麵纏繞在手上交給母親,只見母親拿著兩根長筷子在油鍋裡輕鬆一撥弄,麵條就定型成為麻花片狀,一會兒便浮在油鍋上,慢慢膨脹、漸漸金黃,色澤漂亮得就像精緻的工藝品般,沒想到 鏾子做工是這麼麻煩,還要耐著性子一根到底的揉搓,這對母女專注的態度讓我感動。
我買了剛起鍋的鏾子,酥脆香口,我覺得過油,老闆娘告訴我用「徐州烙餅」包著吃風味就不同,果然,少了油氣添了麵香,簡單的滋味卻有豐富的口感。來自大陸徐州的劉媽媽身懷絕活,尤其擅長老味道的麵食,鏾子就是其一,這絕活全憑經驗掌握,麵的活性要靠手溫感覺,還要控制好火候和油溫,很多人想要跟她學,她也很大方教,但都打了退堂鼓,數十年的技術養成哪是這麼容易學的。


嚼勁十足 徐州烙餅

製作烙餅難在要讓餅在鐵板上均勻受熱,手不能夠停下來,在鐵板上得不停轉動,才不會這兒焦了,那兒還沒熟透,不包料光空口吃嚼勁十足。劉媽媽的「烤蔥油餅」也很特別,不摻一點油脂,在鐵板上乾烙麵香十足,有一公分厚,蓬鬆柔軟但有嚼勁,越吃越香,我通常都買好幾張冷凍著,想吃的時候就兩面灑些水入烤箱,更焦香好吃。
還有鮮見的「綠豆丸子」讓我興奮,這又是想念已久的媽媽味,綠豆粉摻麵粉,與香菜和紅、白蘿蔔絲混合,以家鄉帶來的香料調味,做成小丸子炸至金黃,剛起鍋熱騰騰的酥脆好吃,充滿豆香﹔或煮湯或燴食,以酸辣調味,風味獨特。
不論子、烙餅或烤蔥油餅,都是劉媽媽靠雙手慢慢做出來的,除了和麵外,機器完全派不上用場,所以無法量產,現在還好有女兒幫忙,產量還多些,等到女兒探親期限一滿回大陸後,劉媽媽又是一個人包辦,到時想要嚐到這美味,就得耐心的等了。


以綠豆粉、香菜和一些蔬菜做的「綠豆丸子」很少見,就是道地的北方小吃,湯中放幾顆煮透,特別清香。(六十元╱半斤)

製作「芝麻子」急不得,由大麵糰到搓成粗條狀、再由粗條到細條,接著整齊盤成螺旋狀,一條到底不能斷,沒有深厚功夫是做不來的。





「芝麻子」單吃顯油膩,但以「徐州烙餅」包著吃,口感和味道就大不同。(二十五元╱小包,五十元╱大包)


薄薄的「徐州烙餅」頗有勁道,包菜吃是一絕。(50元╱包,有4張)


厚厚的「烤蔥油餅」不放一點油脂,口感軟中帶勁,十分香口。


小小的店面沒有店招,置於桌上的草籠就是招牌。


「烤蔥油餅」就靠一只鐵鍋慢慢炕出來。(50元╱張)

徐州 子

地址:台北市興隆路四段31號(再興中學對面)
電話:0955-440-560
停車︰不便 
營業時間:06:30~18:30


折服刁客 炭烤燒餅

醒麵要八小時、木炭一天用掉五十斤,位於永和竹林市場內的「炭烤燒餅」開張甫滿半年,但只要炭爐烤燒餅一出爐,馬上就圍上一圈人把燒餅買光。沒想到一位本省籍的年輕老闆做出來的炭烤燒餅,憑著香氣、口感打動各省籍的客人,所以我常說:「美食是不分藍綠」。
做了七年炭烤燒餅的老闆從汐止搬來永和開店,面對以功夫小吃出名、居民刁嘴的永和人,其實戰戰兢兢。「很怕被嫌棄啊,尤其這裡有很多懂吃的客人,好吃難吃都傳得好快。」
膨鬆有彈性的炭烤燒餅,兩端肥肥胖胖,咬下麵香便從餅中緩緩散發出來,鹹香入味,分量十足,最過癮的地方莫過於:很怕客人咬開吃不到蔥的老闆,相當捨得將蔥一大把鋪得滿滿的,好讓蔥餅的每一口都吃得到蔥,看他灑蔥的量,誠意十足。
另一款「蟹殼黃」摒除了過多油脂與鹽分,讓酥餅外皮香酥鬆脆、內餡不但蔥味十足,還緩緩飄著肉香,用手拿著也不會弄得油膩膩,除了青蔥口味的以外,還有豆沙與芋頭兩種口味,選擇算多樣。每週二、四才做的「炭烤胡椒餅」可遇不可求,由於擇日加上限量,晚來經常買不到哩。


熱烘烘的炭烤爐,將覆滿芝麻的「燒餅」烤得透香。


盛在竹簍裡的「燒餅」,賣相十足。(50元╱3個)


薄酥卻不過分油膩的「蟹殼黃」,一咬就掉滿碎渣,過癮。(12元╱個)


一出爐就圍滿客人,10分鐘之內賣光,好吃看得到。


老闆習慣鋪滿青蔥,讓燒餅洋溢蔥香。

炭烤燒餅

地址:台北縣永和市竹林路227-3號
電話:0928-550-033
營業時間:07:00~11:00、15:00~17:30
停車:不便 
備註:滿200元可預約。


撰文:蔣艷蓉、高靜玉 
攝影:王永泰、劉耀勻
繪圖:游雅婷 
編輯:周彥甫