做生意

涼潤餅 市井竄起


潤餅捲起前灑上少許蒜汁提味。

清晨四點,夜色未褪,謝文璋已升起爐火,將高麗菜、豆芽等菜料燙熟,瀝乾水分在風扇前吹涼,「這樣吃起來口感才會鮮脆不軟爛,放涼後再拌調味料與芹菜珠提味,就能載到市場賣了。」

南部味 月收35萬元

六點多,謝文璋的「極捲風」潤餅攤抵達北市雙連市場,七點一到,顧客黃小姐準時出現攤位前,「還是老樣子,半糖嗎?」謝文璋邊問,邊熟練地將蛋皮、五香豆乾、叉燒肉片與菜料捲成白胖潤餅。
黃小姐說:「這家潤餅口味好,不滲水,現吃或冰過再煎一下都好吃。每週三來擺攤,我都會買。」有別於北部現燙菜料的熱潤餅,謝文璋賣的是改良自南部口味的涼潤餅。七年來,靠著市場擺攤,每月創下三十五萬元的業績。
三十五歲的謝文璋高職念餐飲科,退伍後曾任職於五星級飯店,「飯店餐飲部師徒制嚴謹,不管有無底子,都得從頭學起。」受不了鎮日鍋碗瓢盆,離出頭又遙遙無期的日子,謝文璋選擇離去。
之後謝文璋又輾轉做過送貨員與服飾業務,他的家人見他沒定性,索性要他回南部跟堂哥學做包子。
謝文璋說:「堂哥研發黑胡椒包子等新口味,一顆只賣十元以下,加上店內採開放式空間,頗受年輕人喜愛,生意也不錯。」謝文璋直覺台北有市場,決定創業。


包裹高麗菜、蛋皮、豆乾與叉燒的原味潤餅捲,清爽順口。(40元╱份)

一九九六年,謝文璋取得父母親的金援後,找朋友合夥,投資一百五十萬元,在北縣板橋市開起了包子饅頭店,「一開幕我們就打出『包子五元、饅頭三元』的口號,在台北我們算是第一家敢賣這種價位的。」
低價策略奏效,包子店甫開業便引來顧客大排長龍,「一天賣一萬多顆,人手不夠,還請二批員工,分日夜二班加工趕做包子才能應付。生意最好時,月收近二百萬元,扣掉成本,沒三個月就回本了。」但成功來得太快,謝文璋也被眼前的榮景沖昏了頭。
「生意好,我們想乘勝追擊,沒多久又投資二百萬元開第二家店,沒想到地點太近,瓜分了彼此的業績。隔年營業額掉一半以上,加上同業也採低價競爭,包子生意越來越難做,朋友又說要拆夥,乾脆收起來。」
謝文璋說,短短三年,他彷彿坐雲霄飛車般,一下子爬到雲端,又跌落谷底,「歇業後,媽媽看我整天在家不是辦法,剛好高雄有個長輩在賣潤餅捲,便要我去看看有沒有機會。」
「叔叔賣的南部潤餅捲,燙過的菜料瀝乾水分才包,餅皮不易浸溼,擺一天也不會壞,方便做生意,而且北部少見,可以試試。」謝文璋說。
這回,謝文璋不敢再貿然開店,他想起雙親曾在傳統菜市場擺攤賣雜貨二十多年,深知市場攤租較便宜,客群也固定,「而且逛市場的人多是婆婆媽媽,我想潤餅捲是傳統的東西,她們應該會喜歡。」


35歲的謝文璋靠著勤跑傳統菜市場擺攤賣潤餅捲,月入35萬元。



游擊戰 輪征大台北

二○○○年,透過關係,謝文璋覓得幾處台北縣市人潮較多的菜市場攤位,「每天租金一千至二千元,一次得租一個月,初期不曉得哪邊效果好,只要有機會我都去擺擺看。」
為了解各個市場的客人反應,謝文璋採游擊戰,每天勤跑不同市場測試,一段時間後,他發現,「台北市消費力較高,客人阿莎力,客單價多在百元以上;北縣較低,約五、六十元左右。」
「同樣在北市,商業區的市場又比住宅區好。例如,雙連市場位於捷運站附近,旁邊有馬偕醫院,除了住附近的婆婆媽媽,外來的上班族也多,一個早上可賣六百捲以上。而社區型的大約只能賣出四百個。」


芥末潤餅捲以原味菜料加上嗆辣芥末,頗受年輕人喜愛。


黃小姐說這兒的潤餅捲清爽不滲水,現吃或微煎一下都好吃。


紅羅蔔絲等菜料燙熟後瀝乾水分,用風扇快速降溫,口感鮮脆不軟爛。


苜宿芽加蘋果、芭樂等水果做的潤餅捲,主攻粉領族。(40元╱份)

測人氣 一個月為限

但也有例外,謝文璋曾看上通化街人潮多、名氣響,又鄰近信義商圈,便試著到早上的傳統市場擺攤,沒想到反應奇差,一天僅賣出二、三百捲,「可能逛早市以當地客家人居多,潤餅捲口味清淡,接受度也低。」
累積了幾年經驗後,謝文璋歸納出市場擺攤心得,「要主動招呼,婆婆媽媽喜歡熱鬧,所以潤餅捲盡量現包,設法讓客人在攤位上停留,製造人氣,吸引過路客好奇嘗鮮。」
「機動性要高,測試一個月已經足夠,生意不好千萬不要戀棧,另外找尋適合的商圈。」謝文璋舉自己學到的教訓為例,「民生社區的市場原本生意很好,家樂福進駐後,業績下滑一半,我覺得可惜,又堅持了三個月,沒想到越來越差,不得不走。」
跑遍台北縣市八成以上的市場後,目前謝文璋固定在北市雙連、草埔,以及板橋南亞、新店市仁愛、新莊市宏泰等市場擺攤,每週五個點輪流,月營收破三十五萬元。


菜市場的婆婆媽媽愛熱鬧,潤餅捲現點現包可吸引過路客,帶動人氣。

架網站 訂單找上門

去年在妹妹建議下,謝文璋架設網站,並針對年輕族群,推出水果、芥末,以及XO醬等新口味潤餅捲,想走出傳統市場,「去年維基百科年會在台灣舉辦,也訂我們的潤餅捲,聽說很多老外愛吃。」
「今年,陸續有內湖科技公司開會訂購潤餅捲當點心,前一陣子還有飯店業者辦春酒,也透過網路找上我們。」網站初試啼聲,極有好評,謝文璋心裡踏實不少。
不過,潤餅捲保存不易,中南部宅配問題仍困擾著謝文璋,「冷凍口感較差,冷藏僅能保存二、三天,加上人手不夠,零星的訂單也很難接。」看來,已習慣在菜市場叫賣的謝文璋要走出傳統,仍有段漫長的路。


為提高潤餅捲價值感,謝文璋特地增加XO醬口味潤餅捲。(50元╱份)

成功關鍵

涼潤餅有別於熱潤餅,兼顧現包現賣與保存優勢,適合長時間擺攤,機動性也較高。加上謝文璋抓住婆婆媽媽愛熱鬧的心理,現包留住人氣帶動買氣,成功打進傳統市場。

壹點意見

◎投資品牌
潤餅捲製作門檻低,生意要長久,就要經營品牌,但初期要捨得投資,比如說包材、真空包裝、冷凍等設備,要耐得住回收期拉長的寂寞。
◎定點擺攤 
建議選擇業績最好的市場,每週至少3天固定擺攤,以便累積客源與知名度。
◎附上電話 
塑膠袋吃過就丟,不易留印象,建議做品牌包裝。初期省錢方案,先用貼紙與公版禮盒,貼紙印品牌與電話,增加回購;禮盒量多,提高客單價,也應付網友宅配需求。


南客美食網負責人林貴美

撰文:林鳳琪
攝影:林玉偉
繪圖:游雅婷
編輯:吳宜菁