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素造特色 陳師兄素肉圓


肉圓起鍋,陳應隆將油瀝了好幾次,吃起來才不顯油膩,這也成了大溪陳師兄素肉圓的特色。

頭家,你是彰化人嗎?你的肉圓比葷的肉圓還好呷。」聽到一位阿嬤稱讚,老闆陳應隆笑咧著嘴說:「阮不是啦,阮丈人是彰化人,伊教我耶。」

餡香皮Q 不油膩

剛聽到素肉圓,心想一定不好吃,但朋友極力推薦,帶著疑問,到桃園大溪鎮上的「陳師兄素肉圓」,點一顆素肉圓,晶瑩剔透的外皮,厚度適中,一口咬下軟Q有彈性,裡面裹著絞碎的香菇、麵輪及筍絲,餡料雖簡單,卻能兼顧香味與口感咬勁,一點也不輸葷肉圓。
通常肉圓吃完,碗底都會留下一層油,但素肉圓卻不會。這一點陳應隆十分有自信,「人客不呷意吃太油,阮也是,所以肉圓撈起,我攏瀝得很乾,要讓人客吃得很爽口無負擔。素肉圓是阮花二、三年研究的心血。」
肉圓做了三十二年的陳應隆,起初從一般肉圓起家,後來他茹素,十二年前才改做素肉圓,沒想到卻因此突顯特色,名氣漸響。
對選料執著的他認為:「肉圓要好呷,皮是關鍵,阮用台南地瓜粉和糯米粉,攪拌時間要看地瓜粉的含水程度,秋冬季節地瓜粉含水量多,夏天卡鬆,要攪拌到起泡,就表示出漿,筋度出來不能太過,會韌。」
內餡部分,陳應隆試過素雞、麵腸等材料,最後選擇麵輪。「一定要用新鮮剛炸好的麵輪,才不會有臭油味,而且爆香後,呷起來有咬勁,不輸肉丁;香菇則採用復興鄉出產,個頭雖小,卻香氣足。素料比葷的還麻煩,每一樣都要先泡水剁碎,用無防腐劑的醬油爆香,搭配嫩筍,看起來普通,但吃起來就是不一樣。」


陳家重視肉圓製皮技術,以地瓜粉和糯米粉打漿,搭配新鮮現炸的麵輪、香菇末和嫩筍,香Q又有嚼勁。(三十五元╱一粒)。


只有5坪大的老店,經統一搶救老店活動重新設計改裝,店面顯得煥然一新。


陳應隆早年是木工,店內裝小菜的木盒,就是他自己做的。


陳秋合(左)幾乎每天都會到天筑素食材料廠,拿現炸好的麵輪。圖右為天筑老闆吳寬鎮。

木匠轉行 賣肉圓

五十六歲的陳應隆,早年父親雖是大溪鄉公所的會計,但一份微薄薪水要養活五個孩子不容易,國小畢業考上初中的他,因家中沒能力支付學雜費,十四歲便去家具行當木工學徒,對於沒能繼續讀書,至今仍是陳應隆心中最大的遺憾。
「卡早,大溪鎮上到處都是神桌家具行,在阮一輩,很多囝仔沒錢讀書,攏去做學徒。」後來陳應隆成婚,他的老丈人游飛鵬是彰化人,很會做肉圓,農暇還會推攤賣肉圓,他見女婿做木匠,日子不好過,於是教他做肉圓,一九七六年陳應隆推著攤車到大溪市場,改賣肉圓。
「為了趕早市,每天透早四點多起來做肉圓,打漿、剁肉,包肉圓,全攏手工做,一天也只能賣一百多粒,做得很累,勉強可以生活。但是阮和阮某早上攏忙著做肉圓,根本顧不到小孩,尤其囝仔細漢,生病還跟著阮擺攤,實在不忍心,我心理常常想,再這樣下去,對囝仔不好。」
苦撐七年後,陳應隆決定回頭當木匠,「雖然薪水少,但是至少阮某可以在家帶囝仔,囝仔也不必跟著阮曬日淋雨。」


陳應隆年輕時曾是木工師傅,後來才改做肉圓。圖為30幾年前在家具行留影。(陳應隆提供)

改成全素 遭反對

說到這裡,陳應隆突然噗嗤笑出來:「阮厝囝仔和阮同款,攏愛呷肉圓,所以每次放假,囝仔還是吵著要呷阮做的肉圓。」
陳應隆後來茹素,也是機緣巧合。有回他帶媽媽去拜拜,接觸佛書後,突然決心吃素,「卡早的我,雖然顧家,但朋友邀,我就去,所以會賭也會泡茶室,後來吃素,所有的壞習慣全都改掉了。人來招也招不動。」
十多年前,大溪傳統家具行沒落,加上他始終對肉圓情有獨鍾,於是想回頭做肉圓生意,「但阮已經吃素了,再做一般葷肉圓,要剁肉,心理總是覺得怪怪的,於是跟厝裡的人商量賣素肉圓,結果全家攏反對。」
陳應隆不顧家人反對,埋頭研究,「我如果下定決心,就一定會做到好。」起初,陳應隆在肉圓裡多加些素的材料,送給親朋好友吃,大家反應不錯,但他自己卻無法試,不確定口感到底如何,一方面,也擔心萬一拜佛的友人不小心吃到,壞了人家的修行,於是改做全素。


陳家每天必須準備1千粒左右的肉圓才夠。圖左為第二代陳秋合的弟弟陳俊名。

研究口感 大眾化

為打破一般對素食難吃的印象,陳應隆試過素雞、素腸,豆乾及豆包等全素食材料,但不是太乾,就是太鬆,咬下去全散了,口感不好,最後他改試麵輪,覺得麵輪和肉末的口感最接近,可以讓一般人接受。
陳應隆的長子陳秋合不諱言:「起初我當兵退伍回來,本來想和阿爸一起做,但伊堅持要做素肉圓,一開始阮很反對,也不看好前景,所以乾脆去外面上班,讓他自己做。」
陳應隆堅持己見,在大溪最熱鬧的慈湖路找到五坪大店面,他根據客人吃過的反應,再慢慢調整素肉圓的配方,起初,生意十分清淡。
陳秋合說得坦白:「很多人看到招牌上寫著『素肉圓』,就不會想進來吃,除非是吃素或出家人,可是我們做生意不能光靠這些人,也要讓一般人吃到,要大眾化,而且我保證,只要吃過,就一定會想再回來。」
從慈湖山上下來的宋小姐,中午到鎮上辦事,特地來買,她說:「以前沒想到素的肉圓也可以這麼好吃,尤其是外皮Q軟,我每個星期幾乎都會來吃一、二次。」
陳秋合嘴裡說不幫忙,但是看到老爸一個人忙東忙西,也於心不忍。在證券公司當營業員的他,下班後,還是會回到店裡幫忙。


宋小姐每回來大溪鎮辦事,都會來吃,「肉圓外皮嫩又Q,沒想到素肉圓也可以這麼好吃。」


用蘿蔔、油豆腐、胡蘿蔔和麵腸等素料合煮的什錦湯,清爽可口。(三十五元╱碗)


素肉圓的材料不複雜,只有香菇、香菇蒂、現炸麵輪和嫩筍4樣。


素料容易散開,得先將素料握緊,再裹上一層地瓜粉和糯米粉攪拌而成的米漿。

註冊招牌 子接棒

「那時我常想,我們的東西好吃,要怎樣才能把客人吸引到店裡?我四處看別家生意好的店,發現招牌很重要,以前我們沒有招牌,後來想登記陳記素肉圓,但『陳記』已經有人註冊商標,我才想到,我爸的朋友都叫他陳師兄,便乾脆取名『陳師兄素肉圓』。」
招牌更新後,生意稍微改善,陳秋合索性辭掉營業員工作,專心接棒,「以前一個月三萬多元的薪水,但二天進出股市就有四十多萬元,買空賣空,心理不踏實,覺得做小吃,卡實在。」
他笑著說:「別以為做肉圓很簡單,我頭一個月回來,就瘦了七、八公斤,沒想到備料、供貨,到打烊收店,每天得工作十幾個小時,而且我光學做外皮,就花了二年,我還很懷疑,問我爸:『我是不是卡憨?』」
陳應隆解釋:「我要伊不是光看,要閉著眼睛,摸摸看今天的地瓜粉是卡鬆,還是卡濕,打漿後,用手去感覺筋度出來沒?不是像食譜上面寫的,攪拌十五分鐘就好,這樣每個人都可以做。」
陳應隆越說越認真:「這些食材攏是農產品,每年、每個季節的生長條件攏不同,不像套公式一樣,有固定答案,所以你問我怎麼做,我也沒辦法講得很清楚,這些全都憑經驗。」


何首烏湯(40元╱盅)是以當歸、枸杞、何首烏和黑棗等中藥熬煮3小時後,加入素料,嘗起來很清甜。


以麵輪、麵腸剁碎攪拌,包入餛飩皮內,淋上陳家自製辣蘿蔔醬的紅油炒手,吃起來香辣滑嫩。(三十五元╱份)


3年前,尚未改造前的店面,看起來和一般小吃店差不多。(陳應隆提供)

企業援助 重裝潢

一直努力拉抬老店生意的陳秋合,三年前,無意間看到統一搶救老店活動,決心試試。「我們可以把肉圓做得很好吃,但欠缺行銷。」店面經過統一幫忙,重新設計裝潢,經媒體曝光後,知名度大增,現在假日一天賣出一千多粒肉圓。
由於生意大幅改善,尤其是假日根本忙不過來,陳家幾乎全員出動,陳秋合的弟弟陳俊名當完兵,也回到店裡幫忙,兄弟倆輪流做肉圓,店裡則由陳應隆坐鎮,陳應隆開心地笑說:「看到人多,阮是越忙越起勁!」
這粒素肉圓,從一開始全家反對,到如今成為凝聚一家人的最佳力量,這也是陳應隆始料未及。


如今的店面招牌,突顯陳應隆平頭啤酒肚的憨厚模樣,讓人印象深刻。

陳師兄素肉圓

地址:桃園縣大溪鎮慈湖路24之1號
電話:(03)3879042


撰文:單美雲 
攝影:湯興漢 
繪圖:林佳欣 
編輯:陳美靜