壹週解碼

黃麴毒素 重傷肝


國人很難拒絕花生的香氣,但台灣氣候易讓花生受黃麴毒素污染,任何花生製品開封後最好放冰箱。

多人難抵花生的香味,但也有人怕花生的黃麴毒素,不敢碰。黃麴毒素被發現已有百來年的歷史,是一個醫界相當熟悉的毒物。
它的可怕在於,黃麴毒素已被證實是第一級致癌物,其攝取量的高低與肝癌的發病率是成正比的,流行病學的資料也顯示,在亞洲及非洲某些花生消耗量大的地方,其原發性肝癌的發生病率也增加。
黃麴毒素也被國內醫界懷疑是國人肝癌發生的原因之一,有研究認為,華人肝癌比例高,是因為體內有一種先天性遺傳的缺陷,無法有效的排除黃麴毒素,使其長年慢性累積而起。
黃麴毒素是由黃麴黴菌所分泌出來,這個菌很喜歡在濕熱的環境中生存,而台灣是海島型氣候,特別適合黃麴黴菌,尤其在一些農作物,如花生、穀類、玉米等保存不當時,就會滋生。


醫師建議,肝不好的民眾,最好能不吃花生,因黃麴毒對肝臟的殺傷力很大。

由於黃麴毒素抗熱,煮熟或油炸它,雖可稍微破壞,但其毒性並沒被消減多少,這也就是為何花生糖或花生酥等加工品雖經油炸,還是會有黃麴毒素存在,尤其當原料本身就有問題時,加工製品同樣也有問題。
那吃帶殼花生或現煮的花生是否就比較安全,實際上也可能因保存問題而讓花生品質變壞了,尤其是傳統市場,因高溫、濕度高,對食物的保存是一大威脅。
建議民眾到市場購買散裝的帶殼花生時,最好抓一把拿起聞,若手感溫溫悶悶的或聞起來不是花生油脂的香,可能品質已改變。而現煮或蒸熟的花生,被黃麴毒素污染的機會比較低,不過,若花生看來黑黑的,可能藏有腐敗的黴菌,最好不要吃。
至於愛吃花生的人,建議買真空包裝,因內含脫氧劑,有保鮮作用;而罐裝花生醬,也選以有真空消毒的瓶裝,由於量大,建議開封後,放冰箱,且快速吃完。
另外,一些醃製物,雖經高糖高鹽製作,但若保存不當,也容易遭黃麴毒素污染。

諮詢:衛生署食品衛生處副處長謝定宏、北榮毒物科醫師楊振昌


五穀雜糧也容易因保存不當,而受到污染,民眾應買真空包的小包裝產品。(許添瑞攝)

撰文:蔡怡真 
攝影:林先本