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巷仔底的親情味 台中鵝城

內行人才找得到巷仔內的台中鵝城,堅持當天現殺、現煮,鵝肉鮮嫩爽口、鵝皮油潤,搭配40年老滷汁的各式滷味,香Q軟嫩,是許多酒客、商人的最愛。
44年前黃敵南帶著弟弟黃敵安,在酒店、旅社林立的中山路巷口擺攤賣鵝肉,由於鵝肉攤少,每天可賣掉十多隻鵝,生意強強滾。20年前黃敵南退休,黃敵安接手,他的兒子黃宗民不忍父親無人幫忙,一幫12年。
父子倆記性奇佳,熟記老客人喜好,即便隨著中區沒落,蕭條的巷弄內,只剩鵝城一家獨撐,仍有熟門熟路的老客人不遠千里來此享受美味。


鵝城由第一代黃敵安(右)、第二代黃宗民(左)父子共同經營。

冬陽照著台中市中區巷弄暖烘烘,走進中山路一七五巷,靜謐的巷弄中,傳來鵝城老闆響亮的招呼聲,「一份鵝肉、一份鵝血、二份麵線。」客人來到店裡還未坐定,老闆已唸出老客人習慣點的菜色。

熟客喜好 全記得

表,靠著老闆親切的招呼,主動說明價錢與客人建立的默契,四十年來客人未曾抗議過。第一代負責人黃敵安與他的兒子黃宗民,會自動依客人多寡配菜,熟記老客人愛吃菜色,就連三代同堂的老奶奶愛吃鵝頭、小朋友愛吃米血都不會搞錯。
「鵝城我從小吃到大,看得到的各式滷味、鵝肉都愛吃,好像他們加了鴉片一樣。」專程從台中縣與友人相約來吃的常客簡先生說,「鵝城的鵝肉很嫩,白天來隨時吃得到,尤其是鵝血更是別處沒有的美味。」
鵝城每天選用當天現殺的白鵝,一隻十斤的肥鵝,煮熟只剩五斤,放在竹籃裡,灑上鹽巴(過去沒有冰箱,灑鹽除可調味,又能延長保存期限)後,就等客人上門。白切鵝肉鮮嫩爽口,油潤鵝皮咬在嘴裡滿口芳香,另外還有加紅糖煙燻的鵝肉。


鵝城位於台中市中區中山路的巷弄內,早期酒店、旅社林立,現店家大多關門。

現殺肥鵝 汁液鮮

一鍋煮了七、八隻鵝的鵝湯,湯汁鮮甜,可拿來做當歸湯底,鵝湯上頭漂浮的一層厚厚鵝油,則可撈起拌麵線、燙青菜,一點都不浪費。
第二代負責人黃宗民,每天凌晨四點就到建國市場,向經營三十八年的老鵝攤太和行挑肥鵝。黃宗民邊與老闆寒喧,邊挑出最肥、重達十台斤以上的鵝。
黃宗民說:「我們選至少養殖四、五個月以上的熟鵝,煮好的鵝肉才更香甜。」他還大方地透露鵝肉甜美的祕訣:「鵝城與其他鵝肉攤不同的是,一定挑凌晨一、二點現殺的鵝,要的是『新鮮』,如果鵝肉冷凍過,煮出來的鵝胸會黑黑的,切下去不會有肉汁流出。」
負責採買的黃宗民一回到店裡,父親黃敵安已在裡頭準備滷汁,這鍋滾了四十多年的老滷汁,配方簡單,「只有萬家香醬油、糖、水、鹽與味精。」但因火候與時間掌握得宜,「滷出來的鵝掌、鵝翅香Q彈牙,鵝胗、鵝肝、鵝腸味香Q軟。」


當天現殺、現煮的鵝肉,肉質甜美軟嫩。(小盤二百元,一兩十五元)


黃宗民(左)凌晨4點就到建國市場,向老鵝攤太和行挑選當天凌晨現殺、1隻10斤的肥鵝。


黃敵南(左)與弟弟黃敵安(右)共同經營鵝城,30年前搬進中山路巷內,店面擺設與現今無異。


用老滷汁滷了近1小時的鵝掌,Q軟香甜。(1支30元)

七○年代 忙翻天

「我們只有毛不賣,鵝從頭到腳都賣。」黃敵安說:「一九六四年我哥哥黃敵南帶著剛退伍的我,在市區最繁華的中山路一七五巷巷口擺攤賣鵝肉,那時中山路整排都是西裝店、精品、銀樓店,平等街有十多家酒店,中部五縣市的民眾都來逛遠東、財神百貨,人潮滾滾,鵝城生意也是強強滾。」
鵝肉攤下午出攤,一直賣到午夜。黃敵安說:「當時名氣有如現在台中金錢豹酒店的松葉酒家,許多酒客會先來這裡包滷味,再進酒家叫小姐。」一九七○年代中部鞋業、成衣業發達,貿易商早上坐計程車去鞋廠下單,晚上回旅館前就先來吃一碗鵝肉冬粉,或是帶客戶去酒家前,先來包下酒菜。
那時台中鵝肉攤只有中華路的鵝肉大王、鵝城二家,想吃鵝肉就想到鵝城;在還沒有便利商店的七○年代,全台半夜瘋看少棒轉播,台中人會來鵝城包一包滷味當球賽零食。也因為這樣,鵝城生意好到老闆整天都得憋著尿,沒空上廁所。


常客簡先生(右)與友人相約,特地從台中縣來鵝城用餐。

為妻戒屠 傳胞弟

後來,台中市都市發展往西邊的台中港路發展,中區逐漸沒落。這點從租金即可看出,一九七九年鵝城租下中山路巷弄的店面,月租一萬五千元,二十年多後租金不漲反跌,而鵝城前面原本都是酒店,現在早換成一般套房出租,昔日繁華巷弄已凋零,只剩老字號鵝城一家。
一九八九年,五十四歲的黃敵南不敵信奉一貫道太太的請求,希望他別殺生,不要再做鵝肉生意,而選擇退休,由弟弟黃敵安接手。口蹄疫期間,大家不敢吃豬肉,鵝城生意好上一倍。


以當歸湯為底,配上手工麵線,就成了鵝肉麵線。
(1碗65元)


用紅糖燻上3分鐘的煙燻鵝肉,作法簡單,卻帶著特殊香味。


煙燻鵝肉帶著紅糖的香味。(1兩15元)


熬煮一小時的鵝肉,上架後灑上鹽巴調味,可保持鵝肉鮮味。

貼心次子 當幫手

做了近四十年鵝肉生意的黃敵安說:「以前擺攤真甘苦,尤其是下雨天,常聽客人在店裡與朋友通話,『你在哪裡?我在鵝城。』大方請客邀朋友一起來鵝城吃,那時生意好,再忙也不覺得累。現在不景氣,聽不到客人請客聲,加上自己老了,累了,只能為了兒子繼續做下去。」
黃敵安說是為了兒子,兒子卻說是為了父親。淡江保險系畢業的二兒子黃宗民退伍後,見父親需要幫忙,就留在鵝城,一幫就是十二年。
六十八歲的黃敵安佝僂著背說:「我這個兒子不怕辛苦,只怕生意不好,他從國小就在店裡幫忙收碗、送啤酒。」
黃敵安不吝惜讚美兒子記性好,客人來一次就記住喜好,從小就是模範生,讀台中一中時還當班長,「小時候老師來家庭訪問,只有阿嬤在家,老師問黃宗民的爸爸是做什麼的,阿嬤說在中山路的巷子賣麵,老師很訝異,因為黃宗民是全班最乖的學生,以為家長是公教人員。」
黃敵安說:「孩子我都沒有管教,就是很勤勞,連身上的圍兜,都是兒子自己洗的。」黃宗民至今未婚,老爸透露說,客人常來這裡抱怨媳婦,兒子聽多就怕,擔心媳婦娶進門與公婆不合。雖常有客人幫他介紹女朋友,但對方一聽嫁過來要幫忙洗碗也會怕。

寧守陋巷 當老大
身為當事人的黃宗民不擔心討不到老婆,開心地與客人話家常;反倒是記者擔心老店因中區沒落遭波及,尤其台中市政府預計二年後搬到七期重劃區,整個行政中心西移,鵝城可能更孤寂。
黃宗民苦笑著說,中區早就沒落了,九○年代以後,生意至少掉了一半。以前林柏榕市長帶著局長來吃,接著局長帶著課長來,但自從張溫鷹當市長時要求公務員中午要打卡後,現在市政府的人很少來吃了。
雖然感受到中區的沒落與景氣蕭條,但黃宗民仍一派樂觀地說:「在這裡我們是老大,搬到別處,反而人生地不熟,老客人還是會回到這巷仔底來吃。」


煙燻鵝肉帶著紅糖的香味。(1兩15元)

台中鵝城

台中市中區中山路175巷4 號
電話:(04)2227-4330


撰文:曾蘭淑 
攝影:湯興漢 
繪圖:林佳欣
編輯:吳宜菁