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獨子扛招牌 老李排骨湯


第二代李啟同接手38年的老店「老李排骨湯」,仍沿用父親傳承的做法,以陶碗炊蒸排骨酥湯。

一早,高雄市新興市場裡開了三十八年的「老李排骨湯」鐵門剛拉開,就有客人聞香上門,不等老闆招呼,自顧自地挑揀著剛炸好的熱排骨;一旁,剛買完菜的小姐招手要了第二碗湯,老闆李啟同急忙拉開熱騰騰的蒸籠。

排骨 清早現炸

蒸籠裡躺著排列整齊的陶碗,碗裡滿是燉得軟嫩、看來紅腴多汁的排骨酥。李啟同說,這些排骨都是一早現炸的,加入高湯與用來解膩的冬瓜,就可以放入蒸籠裡燉煮了。
喝一口湯,濃郁不油膩,挾起排骨輕輕一撇,骨肉立即分離,入口鹹香滑嫩,讓人停不下來。李啟同說,排骨酥的做法很簡單,醬油、鹽、胡椒醃一晚入味,隔天一早現炸。而讓排骨外酥內軟的祕訣,在於得等炸油滾燙、油溫升高至約一百八十度才下鍋,「這樣燉煮時也不至過油,破壞了湯頭的鮮美。」
李啟同的手藝傳承自父親李福壽,人稱老李的李福壽已七十四歲,近年逐步將老店交由第二代掌管。他笑說,現在的他很悠閒,早上看看報,接著就是帶孫子到處串門子。
抱起剛睡醒的小孫子,任由他抽出懷裡的香菸折斷,老李滿臉慈愛,沒有一句責罵。而眼前這個含飴弄孫,一臉滿足的老李,其實有段坎坷的童年。


排骨以大火炸酥後加高湯炊蒸40分鐘,湯頭濃郁,排骨鹹香。(50元/碗)


七十四歲的李福壽笑說,交棒後他每天最重要的事,便是帶著小孫子四處串門子。


30年前,李福壽親自操刀炸排骨。年輕時與兒子李啟同的樣貌極像。(李福壽提供)


糯米淋上排骨邊碎肉加豬頸肉炒成的肉燥,簡單入味。
(25元/碗)

失學 學徒起家

「阮是基隆七堵人,阮還記得,國小一年級時,一天老師突然叫阮緊返家,說阮爸發生意外過世。沒多久,戰爭便開打了(二次世界大戰),每天躲空襲,學校也不能再去了。」
「光復後,別人有爸爸賺錢、可以復學,只有阮沒老爸,沒錢供我念書。」說起失學經過,老李難掩遺憾,「十三歲那年,為了賺錢,阮去基隆廟口替人洗碗做學徒。」
「十八歲退伍以後,為了生活,阮又跑去當礦工,基隆、深坑、甚至新竹的礦山阮攏去。不過那時一天工資才幾十塊錢,只夠自己吃飯,嘸法度養家,也不敢交女朋友。」
隨著年歲漸長,老李好不容易透過友人介紹認識妻子林瑞菊,為長久打算,他辭掉礦坑工作,回到熟悉的基隆廟口,找了幾個昔日同當學徒的朋友,合夥開了間台菜餐廳。
「生意不錯,沒多久就回本了。」老李邊說著,臉色卻沉了下來,「賺錢以後,大家很高興,又開了第二間店,生意卻沒有第一家好,原本阮幾個朋友感情真好,漸漸地開始起衝突,說要拆夥,唉…攏是『利』這個字害人。」


第二代開發的排骨酥麵,嘗得到濃郁湯頭與鹹香排骨,還多了飽足感。(70元/碗)

擺攤 誤打誤撞

餐廳歇業後,老李想起有親戚在高雄,「聽說高雄鹽埕區很熱鬧,阮乾脆全家帶著到高雄找機會。」
一九七一年老李滿懷希望南下,沒想到苦等一個多月,始終找不到機會,眼看就要坐吃山空,「嘸人介紹,又找不到適合的點做生意,厝裡又有六個囝仔等著要吃飯,真煩惱。」
「後來阮某去新興市場買奶粉,順口問了藥房老闆,才租到門口的攤位。阮還記得,那時一天租金是十元。」最初老李想賣潤餅捲,至於如今最暢銷的排骨酥湯,老李笑說:「擺攤前一晚才想到的。」
「那時直覺,光吃潤餅捲會渴,得找個湯來配,臨時買了三斤排骨,沒想到下午五點擺攤,不到二小時就賣光了,第二天五斤、第三天增加到十斤,還是賣光光。人客喜歡,阮也歡喜。」
老李笑說:「等收攤結帳後,才知道根本是空歡喜一場,阮跟肉販買四百元,只賣了三百多元,不但沒賺還賠錢,真正是做心酸ㄟ。」老李又趕緊找了較便宜的批發肉販,才轉虧為盈。


排骨酥好吃的祕訣在於火侯的控制,待油溫滾至一百八十度後入鍋炸酥,才會外酥內軟。


顧客曹小姐說,老李的排骨酥湯她從小吃到大,常帶友人來吃這道地的古早味。


李福壽夫婦非常寵愛孩子,即使做生意再忙,也會抽空帶小孩四處遊玩。(李福壽提供)

禁攤 豪氣買鋪

至於潤餅捲則是另一個笑話。老李說:「阮賣的是北部口味,高麗菜料炒過後還得放在爐子上保溫,南部人習慣吃冷的,看到攤位上高高聳起還在冒煙的菜料,誤以為是油飯,都要點油飯。阮想,這裡的人可能愛吃油飯,加上潤餅捲現點現做很費工,阮乾脆改做油飯,生意更好。」
誤打誤撞下,老李賣的排骨酥與油飯竟闖出名氣,生意也越來越好,光排骨一天可賣一百多斤,加上油飯,每月收入五、六萬元,在七○年代是一般人薪水的十倍,「可見天無絕人之路,阮生意失敗,天公伯又讓阮靠這小攤翻身。」
一九八五年,官派高雄市長蘇南成為美化市容,禁止擺攤,老李說:「整整七十多天沒做生意,阮很著急,不過在這生意做穩了,阮也不敢隨便搬,剛好對面有間店面開價一千萬元,阮心一橫就買了。」
老李形容,當時的千萬元簡直是天文數字,「大家都笑阮憨,不過阮憨人有憨福。」沒多久,傳統的新興市場聚集了越來越多服飾業者,成了熱鬧的觀光市場,「而且阮有店面以後,一開門就能做生意,從早賣到晚,一天能賣六、七百斤排骨,是以前的六倍。」
「有次蘇南成來阮店裡吃排骨湯,看阮生意更好,還送匾額給我,上面寫:『塞翁失馬,焉知非福』」不過這塊匾額掛沒多久,便因老李擔心太過招搖拆了下來,如今二十多年過去,老李笑說,匾額早已不知收那兒去了。
或許是想彌補自己自幼缺少的父愛,老李特別寵愛孩子。他的獨子李啟同說,家裡有六個小孩,父親即使做生意再忙,中午也一定會抽空替小孩送便當,「而且便當一定比別人的更大、更豪華,不是雞腿就是排骨,同學們都很羨慕。」
老李說,平常夫妻倆再累,從不捨得讓小孩幫忙,「做油湯真艱苦,阮希望他們好好念書,找個好工作。」老李得意地說,李家六個小孩也很爭氣,個個大學畢業,還有三個女兒「外銷」,嫁到國外。


李福壽(右)說,他親手調教的炸排骨酥師傅也已經傳承兩代。


店內也供應現炸的排骨酥,讓客人帶回家煮湯。
(二百元/斤)


一早,老李排骨湯的鐵門才拉開,已有饕客上門嘗鮮。

獨子 辭職接棒

原本老李也沒冀望獨子回來接手,「阮想過,等阮年歲大了,按算做到不能動那天就收起來。」沒想到四年前,在旅行社工作的李啟同,突然動了回家做生意的念頭。
「畢業後我帶團,三天兩頭就出差,到後來當上經理,既要開發業務、又要帶團,更忙。」一天,李啟同出差回家,看到兩老日漸佝僂的身軀,才驚覺原來父母已經老了。
「我是獨子,幾個姊姊都嫁人了,照顧爸媽的責任當然是我要扛。這家店是父親的心血,我也捨不得讓它收起來。」跟妻子商量後,李啟同辭掉工作回家幫忙,卻被父親責怪一頓,「早知道伊要做油湯,就不用栽培伊讀到大學畢業,而且他做到經理,辭掉很可惜,還是吃頭路卡好啦!」老李不捨地說。

展店 延後再議

如今,即使兒子已接手,老李仍放心不下,天天到店裡坐鎮,父子間也因觀念不同,偶有爭執,「卡早阮用木桶炊油飯較香,現在少年為了方便,改用電鍋,味道都變了。」老李說。
李啟同說:「父母很傳統,我想定出標準流程,增加效率,才有多餘的時間規劃展店的事情,但他們卻堅持,老闆得每天在店裡親自操作。」幸好,去年第三代李杰倫的誕生,轉移了老李的注意力。
看著父親疼愛孫子的表情,李啟同也軟化了,「我仍有其他計劃,但是不急,父母年紀大了,現在最重要的是,看到他們逗弄孫子快快樂樂就好,展店的事以後再說。」

老李排骨湯

電話:(07)291-9721
住址:高雄市大同一路149號


撰文:林鳳琪 
攝影:林玉偉 
繪圖:許哲源
編輯:徐文正