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美味不斷炊 大三元飯店


大三元飯店的招牌魯肉飯,炒過再滷,與一般的滷肉飯不一樣。(加味噌湯,1份120元)

冬陽乍現,台中市火車站後方的復興路車水馬龍,三十六歲的林先生說:「我從七歲開始吃大三元便當,一吃到這麼好吃的魯肉飯,就想到媽媽的愛。」一旁吃了三十年的計程車運將說:「這麼多駛面魯(賓士)、米玲(BMW)的客人來吃,就是要吃這種懷舊的口味。」


大三元飯店30年前在民權路上的店景外觀。

懷舊味 飄香七十載

大三元飯店賣排骨飯、魯肉飯、勝丼、天丼,從古早每份三元賣起,漲到現今的一百二十元,一直都是台中市「高檔」的便當店。
其中,排骨飯選用的是新鮮帶骨里肌肉,每塊重四兩,敲打後拌入蒜頭、醬油、地瓜粉,略醃半小時,再入油鍋炸,之後還得用大滷鍋滷四十至五十分鐘。一大塊滷得香噴入味的排骨肉,簡單搭配連同滷汁一起滷的雪裡紅,是許多台中人記憶裡的山珍海味。
「我們的滷汁不放味精,只用醬油、糖、些許油蔥調味,每天更換新鮮滷汁,每鍋至少五十塊大排一起滷,濃稠滷汁使排骨更夠味。作法雖簡單,但這樣的做法七十年來都一模一樣。」第三代負責人呂映虹強調。
呂映虹說,五○年代,經濟情況不好,外食機會少,總要等到過年才有肉可吃,偶而能吃到大三元如手掌般大、厚度又夠的排骨肉,算得上是人生一大奢侈享受,因此稱大三元是「飯店」並不為過。
大三元的好味道,源自呂映虹的祖母呂卓寄,懂會計的她十六歲嫁入經營銀樓的呂家,一九三八年與精通和漢料理的廚師吳傳,合夥開了大三元飯店。


融合和漢料理特色的天丼,有炸蝦、炸旗魚,與加入青蔥、洋蔥的炸蚵配日式沾醬。(1份150元)


大三元飯店第三代負責人呂映虹(中),忍痛結束美國順遂生活,回台接班。


創始人呂卓寄(左2)、兒子呂海清(右1)、孫女呂映虹(右2),20年前在店裡合照。(呂映虹提供)


在這裡吃了40年的張先生,最愛魯肉飯。他說,肉軟嫩又有蔬菜甜味,一點都不油膩。

傳二代 母子明算帳

當時食堂都稱做飯店,大三元飯店呈現和漢料理的特色,例如魯肉飯不似一般台式滷肉飯,而是用三層肉(現為較不油的後腿肉),加洋蔥、番茄醬炒過再滷、芶欠,魯肉彈Q又有蔬菜甜味;天丼則不同於常見日本料理的菜色,包括炸旗魚、炸蝦,還有像天婦羅的炸蚵仔,這些都是吳傳自創的菜色。
呂卓寄的獨子呂海清從台大畢業後,回到台中開中美飼料廠,老一輩人熟知的歐羅肥飼料,就是呂海清與朋友合夥創出的品牌,後來他改作種雞場也很成功,根本無心接班。
一九七○年,廚師吳傳身體不好,萌意退休,呂映虹說:「那時,我的祖母六十歲,也想退休,找我父親商量接手。不過,縱使親如母子也明算帳,我爸最後花錢向二人買下大三元飯店,至於多少金額,至今已不可考。」

子在美 險些就頂讓

呂海清全數接收廚師、員工,承襲口味不變,但他是員工口中的「衛生課長」。重視清潔衛生的他,重新改造廚房,流理台用不鏽鋼材質,廚房地板鋪上磁磚取代水泥,還將民權路的店面擴大二倍,重新裝潢,更具餐廳的風格。
一九七九年,呂海清將「大三元」三字與標誌申請商標登記,雖然現在台北、新竹都有人用大三元當店名,但與台中大三元飯店一點關係也沒有。呂映虹說:「台中人都知道我們,因此沒特別對這些同名的店,去主張商標權。」
「一九九○年,我父親想退休,但因我們三個小孩都在美國,沒有人要接班,他便找好台中市烹飪公會一位同業接手,連三百萬至五百萬元的價錢都講好了。」呂映虹接著談到她接班的緣起,「後來,剛好我回台跟團去泰國玩,同團團員都誇讚大三元飯店是他們小時候吃過最好吃的餐廳,我無意間講出,大三元要賣掉了,同團團員嘆息聲不斷,直說:『太可惜了,又不是不賺錢』。」
「那時我才真的覺得要賣給別人很可惜,但我已在美國生活十多年,工作薪水優渥,而且朋友都在那邊。」在美國銀行當了十年出納經理的呂映虹,幾經掙扎,最後下定決心帶著先生、女兒回來接班。


第三代負責人呂映虹(右),與負責文心路分店的弟弟呂凌暉(左)討論新式餐盒的外觀。

重制度 轉型快餐店

學工業工程的她回台後,引進許多美式管理風格,如廚房不用人工洗碗,改用工業用洗碗機,並採獨立冷氣,連廚房汙水都得做汙水處理;店內帳務改採「double check」(雙重核對)制,只要涉及帳款的事,例如進貨、出貨,一定得經過二人簽名,讓員工更有責任心, 也不易出錯。
除了在客人看不到的細節上改革,她還規定餐廳內禁菸、先結帳後用餐等。這些措施如今已是見怪不怪,但在十年前,卻引來不斷的罵聲,但她仍堅持。
她也引進美國快餐店「carl jr」的模式,店內用餐改用類似日式速食吉野家的保麗龍碗裝,取代瓷碗,後因客人不習慣而作罷。
在多方改革下,工作人員訓練有素,盛飯、裝菜、結帳者各司其職,像生產線一樣,出餐速度快,最快可在一個早上做出七百個外送便當,逐步轉型成中式速食。
老員工私下說,呂映虹不會整天守在店前,她在辦公室的時間比在前檯多,到店裡時看起來反倒像客人,不像老闆。記者反映員工的看法,呂映虹不服氣地說:「我進原料一百隻雞腿,從收銀台就可以核對出要賣一百隻雞腿,並不是要站在櫃台前盯場,才是成功的老闆。」


大三元飯店常接到政府機關訂便當,便當最低定價跟著政府開會預算走,目前從80元起跳。

曾歇業 老主顧痛批

二○○○年呂海清過世半年後,呂映虹無法接受民權路上每月十三萬元的高租金,但又找不到新店面,本想將原址地產買下,卻因產權複雜,最後決定斷然關店。
遠從美國、台北來吃大三元的老客戶,撲了空大罵:「關門沒做怎麼不講,大三元便當是有社會責任的。」罵聲傳到她的耳裡,就因為這樣,在老客人殷殷期盼下,半年後大三元搬遷到復興路四段,並把作了二十多年的大廚、外場媽媽桑一併找回來。老店新開,口味不變,還引來報紙與電視台採訪,老客人紛紛回籠。
二年前,大三元在台中市公益路開了分店,後因房租上漲,搬到台中市文心路,現由原在自家雞場工作的呂映虹弟弟呂凌暉負責。
大三元飯店常接到市政府、警局叫便當的訂單,最低定價跟著政府開會預算走,目前便宜的便當是八十元,排骨飯則從一百元漲至一百二十元。「常有人說我們的便當貴,其實現在吃路邊攤,小菜叫一叫,一個人也要一百多元。」
如今,呂映虹在弟弟呂凌暉建議下,將便當盒改得更精緻,讓拿到大三元便當就像「收到禮物般」。


圖為最近30年來便當盒外觀,最下方是新便當盒,希望客人拿到時,像收到禮物一樣。


大三元飯店搬了二次家,老店現位於台中市復興路上。


將醃過的帶骨里肌肉,入油鍋炸,再入大滷鍋滷40至50分鐘,排骨肉分量多,滷汁夠味。


約4兩重的大排骨,炸完再滷,搭配連同滷汁一起滷的雪裡紅,是許多台中人記憶裡的美味排骨飯。(1份120元)

新計畫 紐約開分店

最近呂映虹計畫到美國紐約大學開分店,原來這項構想來自二位留學美國的女兒建議。大女兒從美國加州大學柏克萊分校畢業後,在紐約華爾街的摩根史坦利公司上班;而美國高中全校第一名畢業的二女兒,則計畫攻讀醫學位。
常跑美國的呂映虹說,魯肉飯訂價是「美金九塊九毛九」,已請律師洽談廚師簽證問題。此外,即使女兒一個是上班族,一個仍在學,但呂映虹說未來紐約分店老闆,仍將由女兒掛名,至於實際管理,或許另外委人。
當初因兒女滯美,老店傳承差點中斷,現今第四代對家族有著傳承的熱情,七十年的老店也許會飄洋過海,在美國開枝散葉。

大三元飯店

本店
台中市復興路四段16號
(04)2223-4308

分店
台中市文心路一段508號
(04)2310-0777


撰文:曾蘭淑 
攝影:林玉偉 
繪圖:游雅婷 
編輯:吳宜菁