壹食之選

驕傲上菜 風乾番茄炒蛋

超愛番茄炒蛋的我,想也沒想到,竟有中餐廳「膽敢」把這道平凡的家常菜,列入1萬元的桌菜菜單中,還不准訂桌的客人更換掉。而吃過這道「風乾番茄炒蛋」之後,我知道它憑什麼可以這麼「驕傲」了。

「番茄炒蛋?」坐在我對面的朋友,馬上露出不可思議的表情:「我是愛吃番茄炒蛋,可是這又不是吃自助餐,而且我老媽的番茄炒蛋最好吃。」
的確!番茄炒蛋就是這麼一道家家都有獨門做法的家常菜,我們這兩個番茄炒蛋的「死忠者」,還曾為了先放番茄或先放蛋,爭得面紅耳赤。其實她的反應也沒錯,因我帶她來的是頗負盛名的精緻餐廳「荷風中國菜」,誰會想到在這麼典雅的餐廳點這道菜。
但就是有朋友在過年期間來荷風吃一桌萬元年菜,菜色裡竟然就有這道菜,而且店家還不希望菜單被更改,這讓我非常好奇,到底有什麼名堂?我打聽了,現在除了桌菜有這道菜,也可單點,才急急前來一嚐,朋友聽了也勾起了興趣。

低溫風乾 風味獨特

上菜一看,這道番茄炒蛋外觀堆疊像個小丘,應是蛋先下鍋的「硬炒」作法,蛋和番茄的分量旗鼓相當,沒有主配角之分,顏色很漂亮,最大的不同是,大片的番茄外皮看起來有點癟,有聞到蛋香,番茄味卻不濃。荷風的服務人員上菜時有介紹菜色的訓練:「我們選了很好的牛番茄,經過低溫風乾,有特別的風味,和優質雞蛋一起炒。」我根本無心聽服務人員怎麼解說,只急著趕快口吃為憑。
一入口,只見朋友的眉毛一挑、眼睛一亮,我們靜默了一會。「好像兩個才華洋溢又個性相合的男女結成夫妻耶。」聽我這個形容,朋友馬上又吃一大口。「剛吃,覺得番茄濃郁的酸甜滋味,與蛋的香氣各有風采卻不奪其味,越嚼,番茄的柔韌與蛋的軟嫩結合,加上海鹽調味的甘味,簡單的原味卻讓人口齒留香,風乾番茄真厲害!」朋友滿心歡喜地附和我:「我牙縫大,哇!香氣留好久喔。」
其實,荷風的靈魂人物張仁馨,會推出任何驚喜的新菜色,我都不意外,她是我所知少數付現給食材供應商的餐廳經理人,「我要求他們把最好的食材給我,當然我也要表現誠意。」張仁馨說。
雖不是廚師,卻面對艱難的食材採購,不管肉類、鮮蝦、蔬果、雞蛋,甚至礦泉水,張仁馨都努力在台灣找到質優的供應商,且低溫風乾,既可留住營養又為食材創出新風味的烹調法,也是出自她的嘗試,這讓我在品嚐這道風乾番茄炒蛋時,感受到她用心的迷人滋味。

家常番茄炒蛋

經我向多位廚師討教,番茄炒蛋有軟炒和硬炒的不同做法。先下番茄丁出水,再下打散調有鹹味的蛋汁,看蛋汁略凝固用鍋鏟推一下,蛋吸了湯汁軟泡泡的是為軟炒。蛋先下鍋炒成塊狀再下番茄塊,蛋和番茄都較硬是為硬炒。
至於加不加蔥,調味加不加胡椒或炒番茄加不加糖,都視各家喜愛的口味而定。分量一般1個拳頭大的番茄配2個蛋,如喜歡酸一點,可2個番茄3個蛋。番茄最好去皮,除了口感較好也易消化,在番茄蒂頭用刀劃個十字,下熱水一滾,表面就會龜裂。

牛番茄3月最便宜

引自荷蘭的牛番茄,因歐美人士習慣拿來燉煮牛肉而得名,在充足的陽光下,果實會完全轉成鮮紅色,也有陽光番茄之稱,果肉肥厚,汁液較少,耐久煮,經加溫後,酸味可口,也更能釋出茄紅素,有益健康。保存方法是,軟的番茄挑出先用,硬的用保鮮膜包起冷藏,要用才清洗,3月當令價格最便宜,超市均有售。。
「荷風中國菜」採用「金三角蔬果運銷合作社」有加入農委會的產銷履歷體系的牛番茄。宅配12公斤裝(含運費),分規格,即日至3月價格大80元╱斤、中60元╱斤、小40元╱斤,小的12公斤約150粒 ,上班時間可洽:(04)2558-3988。

荷風中國菜

地址:台北市民權東路三段106巷32號
電話:(02)2545-3536
營業時間:11:30~14:00、 17:30~21:30
刷卡:可
停車:隔壁有收費停車場


選用的優質雞蛋,記者用3根牙籤插入蛋黃測試,仍沒有散溢的現象。


經過攝氏45~50度8~10小時的風乾,把牛番茄的甜味、酸味和香氣,整個濃縮起來。


牛番茄先經過去皮,讓口感較軟嫩。


從銀行行員跨到餐飲業,八年來張仁馨一直在提升餐廳的服務、食材和烹調方式。


還保有蒂頭的風乾牛番茄,顏色鮮紅,表皮乾癟,韌勁十足,與新鮮番茄的風味大異其趣。



「荷風中國菜」的「風乾番茄炒蛋」,柔嫩中夾著嚼勁,香軟中包著酸甜,風乾的番茄有濃郁耐嚼的風味,入口後越嚼越香。(220元╱份,約5個蛋、3個風乾番茄)

撰文:潘秉新
攝影:于魯光
編輯:林品岑
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