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陋巷迎新生 賣麵炎仔

台北市大稻埕的巷弄裡,有間傳承80年的「賣麵炎仔」,用邊仔骨和下水湯熬煮的切仔麵,湯頭鮮美,配上一早現炊的鯊魚煙和炸得酥脆的紅燒肉,更是絕配。
賣麵炎仔,是麵攤第一代葉金泉的綽號,它原只是個小麵攤,馬路拓寬後,葉金泉將麵攤搬回住家。第二代葉振芳嗜賭,麵店全賴妻子葉蔡秀蘭撐著。
6年前,葉振芳過世,葉蔡秀蘭怨歸怨,終歸釋懷。「夫妻本是相欠債,人走,債也還清了。」如今3個兒子是得力助手,她要努力往前看。

清晨六點,刺骨寒風讓人直打哆嗦。葉蔡秀蘭捲起袖管,在冷水下沖洗鯊魚皮,「鯊魚皮有砂,要洗得很乾淨。」汆燙後再沖洗,隨後放入大熱鍋蒸熟,約四十分鐘換上另一鍋,撒入砂糖和鍋巴,讓鯊魚燻糖上色,一會兒功夫熱煙竄起,鍋蓋掀開,一片片鮮嫩金黃的鯊魚煙出爐。

口碑僻巷引人龍

廚房大灶上,還有另一個滾燙的熱鍋,葉蔡秀蘭汆燙豬肝後,接著燙熟六、七隻全雞,最後才將三層肉和砂糖、醬油均勻攪拌,放入熱油鍋裡炸至酥脆,動作十分熟練。
我們在廚房裡不停地拍照,使原本侷促的空間更顯擁擠。直爽的葉蔡秀蘭終於不耐煩,喊著:「嘜擱拍了,阮店事頭很多,要準備小菜,你們一直拍,我會分心,順序會亂掉。」
我們只好識趣地離開廚房,走到店外頭。這時,已有不少老客人裹著大衣,陸續鑽進賣麵炎仔店裡。有八十年歷史的賣麵炎仔,賣的是古早味的切仔麵,它在台北市大稻埕一條僻靜的巷弄,平時人煙稀少,和總是熱鬧嘈雜的賣麵炎仔,形成強烈對比。
老饕都知道,吃切仔麵得上午十點多以後,這時鯊魚煙和紅燒肉剛出爐,炸得外酥內軟的紅燒肉還是熱呼呼的,配上一碗熱騰騰的切仔麵,最對味。
店外頭,葉蔡秀蘭的三個兒子分工合作,大兒子葉海川點菜、收錢;老二葉海清切料;老么葉海益下麵。客人雖多,三兄弟卻忙中有序。葉海川說:「我們的切仔麵比一般的油麵細一點,湯是用邊仔骨、燙豬肝和雞肉的下水湯一起煮,所以味道很鮮。」

現做路邊攤起家

才從廚房端出一臉盆的紅燒肉和鯊魚煙,隨著中午時分逼近,用餐人潮一波接著一波,紅燒肉消失的速度很快,幾個小時不到就盤底朝天了。
葉蔡秀蘭自信地說:「紅燒肉是我們的招牌小菜,每天都得現炸一、二盆,假日人多,要炸三、四盆才夠;我們用溫體豬的三層肉,買回來要修邊,去除多餘的肥肉,用醬油、砂糖,和太白粉一起搓揉五、六分鐘,下鍋炸至外酥內軟就可以,主要是肉新鮮,就好吃。」
住附近的李小姐帶朋友來吃麵,她說:「這裡的紅燒肉,外層酥酥脆脆,裡面肉汁很多、很好吃,配上切仔麵剛好,切仔麵的湯頭很讚。」
賣麵炎仔是葉蔡秀蘭的公公∣葉金泉的綽號,葉金泉從十七歲開始賣麵。葉蔡秀蘭回憶:「以前淡水河邊有很多工廠,紡織廠、南北貨的商家也多,很多工人一到中午,都會來吃上一碗切仔麵。那時,我們只是一個小攤子,就在安西街和涼州街口,小西園布袋戲就在我們對面。」
「我聽阮公公說,卡早在永樂國小後門全都擺攤,很熱鬧,人情味也很濃,如果要漲價,附近麵攤會商量一起漲,即使是麵攤,也不會隨便亂漲價。」葉蔡秀蘭說。

遷址 熟客紛回籠

「原本阮沒掛招牌,但就在大馬路旁很好找,客人常常講『去賣麵炎仔那兒吃麵』,後來生意越來越好,口耳相傳下,攏叫阮『賣麵炎仔』。」
一九七○年馬路拓寬後,賣麵炎仔搬回安西街的老家,安西街本屬小巷弄,附近商家少,人潮不多,所以葉蔡秀蘭掛起招牌,「本來想用公公名字『金泉小吃店』,但人客攏不知,才另外加『賣麵炎仔』,沒想到『賣麵炎仔』比「金泉」出名,老客人回籠,生意漸漸好起來。」
說到這裡,葉蔡秀蘭歎了口氣,手邊的工作也慢了下來,「阮嫁過來時,阮公公已經六十歲,阮尪也三十六、七歲,因為伊愛賭也愛玩,所以算是晚婚。」
她說道:「以前這附近很多流氓,賭間也很多,人來吃麵,也會要阮去捧場,所以下午三、四點以後,麵攤人少,阮公公會去捧場,剛開始,沒去會歹勢,久了也愛賭,只是阮公公賭的嘸阮尪那麼大。」

鯊魚煙製作流程

收入 清償夫賭債

後來,麵攤傳到丈夫葉振芳,但店裡事務幾乎都靠葉蔡秀蘭撐起。對於丈夫,葉蔡秀蘭怨歸怨,但語氣中卻帶有一絲不捨。「其實,阮尪人不歹也肯做,就是愛賭,伊透早會將事頭忙完,常常下午就不見人,後來我才知道伊跑去賭,有時欠太多人就不見了,直到我把債還了,伊才回來。」
葉蔡秀蘭說:「以前三不五時有人來討債,後來人客看了不忍心,教我,說我是一個查某人,家裡還有老ㄟ、細漢要呷飯,賭間來討價的人不敢怎樣,就用拖的,能還多少算多少,總會還完。」
「結婚前,阮在台北橋附近幫人做生意,所以阮本身也愛做生意,因為做生意錢卡活,辛苦阮不怕,但是有時想想,做一天累得要死,錢都得交給別人,很不甘願。」

傳承 三子分勞憂

「以前我想不開,尪某常為了賭債吵架,我也擔心下半輩子的依靠,開始買保險,後來我常常看大愛電視台,聽證嚴法師開悟,我才慢慢看開,人生就是這樣,這也是阮ㄟ命。」
一間麵店,養活葉家三代。十五年前,葉蔡秀蘭的三個兒子葉海川、葉海清,和老么葉海益陸續回來幫忙,在母親的安排下,兄弟各有所職,「三兄弟切料、煮麵都會,小菜加減也會,廚房工作也要輪流做。」葉蔡秀蘭說。
二○○二年,還不到六十歲的葉振芳罹癌過世,葉蔡秀蘭說:「伊過世以後,還欠下五百萬元的賭債,直到前幾年才還完,我算一算,伊這一世人少說也欠了超過三、四千萬元。人講『夫妻就是相欠債』,人走,債總算也還清了。」
葉蔡秀蘭的前半輩子,常被賭債壓得喘不過來,如今的她,早已揮別債務陰影,是一家之主,三個兒子話不多,總是埋頭做事。她欣慰地說:「伊三兄弟看老爸這樣,攏免阮講,不會去賭,很乖,這幾年債還清,心也卡清,沒壓力,現在阮過年攏全家帶孫出國去玩。」

固本 拒加盟邀約

生意好歸好,但終究敵不過老顧客逐漸凋零或外移的事實,葉海川早已意識到這是大勢所趨,於是遇到媒體主動約訪,他總是會勸母親答應,希望吸引年輕客層,但母親卻認為,「東西好吃,人客自然呷好道相報。」母子為此意見不同。
葉海川說:「我們都不習慣面對媒體,到今天還是,我母親不喜歡拍照,也怕影響作業,我們會和她溝通,現在她雖然沒有贊成,但至少沒反對,因為這都是為了店裡好。」
這幾年,不斷有人邀他們進駐百貨公司美食街,也有人希望加盟,葉蔡秀蘭通通回絕,她說:「阮一間店就已經忙不過來,做太多味道會走掉,更何況加盟品質沒辦法兼顧。」
隨著人潮增多,店前迅速排出一條人龍,葉蔡秀蘭見狀,立刻走出廚房,到店前幫忙點菜、找零錢,還來回小跑步穿梭店內,身手俐落得很,看不出今年已六十歲。她和熟客打招呼,笑聲爽朗,突然朝我丟下一句:「人要努力向前看,生活才會快樂。」現在的她,終於苦盡甘來。

賣麵炎仔金泉小吃店

地址:台北市大同區安西街106號
電話:(02)2557-7087


賣麵炎仔是現存台北老式切仔麵,有老饕特別以它為文,刊登在《中國時報》,被店家保存下來。


賣麵炎仔在大稻埕僻靜的小巷裡,和經常客滿的店內,形成鮮明對比。


以下水湯和邊仔骨熬煮的切仔麵湯頭,滋味鮮美,撒上自炸的豬油渣,更增香味(20元/碗)。後為白斬雞和三層肉(均為50元/份)。


賣麵炎仔是第一代葉金泉的綽號。
 (葉蔡秀蘭提供)


店內仍保留傳統作風,老客人喜歡坐在攤前吃麵。上午10點半後,現炸紅燒肉和鯊魚煙出爐,第三代葉海川切小菜的手,就幾乎沒停過。


從上午開店,店內人潮幾乎不曾斷過。


鯊魚皮容易含砂,必須多次沖洗、去砂。


鯊魚汆燙後再次洗淨、換鍋,撒入砂糖和前一天的鍋巴,燻糖。


十多分鐘後,鯊魚上色即可。


店內的招牌紅燒肉(五十元/份),是每桌客人的必點小菜。圖後為豬油拌飯(十元/碗),淋上一點豬油渣,香噴爽口;鯊魚煙(五十元/份)。


老店掌廚三十餘年的葉蔡秀蘭,廚房早已是她的生活重心。


李小姐喜歡吃這裡的切仔麵,她說:「切仔麵的湯頭很讚,配上酥酥脆脆的紅燒肉,很好吃。」



80年歷史的「賣麵炎仔」,全靠第二代媳婦葉蔡秀蘭支撐下來,店內小菜,全都出自她之手,圖為她一早現炊鯊魚煙。

撰文 單美雲
攝影 湯興漢 林玉偉
繪圖 林佳欣
編輯 徐文正
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